熘肉段，怎么做熘肉段

1，怎么做熘肉段

材料:　　猪里脊肉，青椒，淀粉，油，盐，酱油，蒜，胡萝卜做法:　　1.把里脊肉切成小块，加入淀粉，油抓匀。　　2.把油烧至七成热，下入肉段炸至微黄浮起捞出控油。　　3.油烧至九成热时把炸好的肉段下入复炸捞出。　　4.把油倒入，用锅里的底油炒胡萝卜后把肉段下入，再倒入用酱油，盐，淀粉蒜水调好的汁翻炒出锅。

怎么做熘肉段

2，怎么做熘肉段

熘肉段做法鲜猪肉切成小拇指粗细，每块长度不超过3厘米，然后用少许干面粉、淀粉、鸡蛋清调成糊状,肉段在面糊里滚匀备用；碗内放入调料（酱油、料酒、盐、白糖、醋、辣椒面调好）备用；葱段、姜丝、花椒、味精、蒜末备用。锅内放油加热，将肉段中火炸到微黄，再加大火上色，注意不要炸糊，金黄色正好，捞出，控一下油。然后将锅内油倒出，留少许油加火，将花椒和姜丝放入微炸，再将碗内的调料倒入，开锅后将肉段、葱段倒入拌匀，微火顿10分钟左右，待汤正好时停火，放入味精、蒜末即可。

怎么做熘肉段

3，熘肉段怎么做

简介溜肉段，地道东北菜，东北饭馆里最叫座的一道大肉菜，和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表。溜肉段的特点是滑嫩咸香，肉要经过油炸再溜炒，所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动。笛子用料里脊肉 400g 青椒 1个醋 2小勺酱油 1小勺糖 3小勺白酒 1小勺料酒 1小勺盐 2小勺葱适量姜适量蒜适量美味溜肉段的做法猪肉洗净，切成条状加入1小勺盐，加入1小勺白酒，拌匀腌制15分钟淀粉中加入1个蛋清，搅拌均匀成淀粉糊放入腌制好的肉条，给肉挂浆锅中油至六七成热将裹满淀粉的肉段下锅中火炸制炸至肉段颜色金黄捞出，然后复炸一次葱姜蒜切碎备用取一碗，加入1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀锅中放油，葱姜蒜爆香下入青椒炒至断生下入炸好的肉段倒入料汁翻炒均匀即可小贴士1、肉一定要事先腌制，这样做好的肉段才入味 2、给肉挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠，这样炸肉的时候不易脱落 3、炸肉段的时候可以复炸一次，这样做出的肉段更酥脆 4、料汁要事先调好：1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀即可出自笛子

溜肉段原料：猪里脊，鸡蛋清，淀粉，葱姜蒜，酱油，醋，白糖，料酒，味精，香油做法：将猪里脊切成五毫米厚的片（太厚了炸不熟，太薄了会炸酥）。放入碗中。将一个鸡蛋的鸡蛋清倒入，搅拌均匀。酌量加入淀粉并搅拌，直至肉片均匀挂上淀粉糊。下面做汁。将少量水倒入锅中，烧热，加入葱姜蒜，加入酱油，醋，料酒，糖，香油，搅拌均匀，加入味精，搅拌，逐渐加入水淀粉并同时搅拌直至汁呈粘稠状即可。最后炸肉。将油倒入锅中，烧热。用筷子将肉片一片一片地放入锅中，避免粘连。炸至呈淡黄色，捞出。等油再次烧热，将刚炸好的肉片再次放入，炸至金黄色，捞出，装盘。食用时，可以用肉蘸汁，亦可将汁浇在肉上。

熘肉段怎么做

4，熘肉段的做法

1、猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时捞出待用。 2、留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。

东北熘肉段材料猪前腿肉1斤，淀粉，油，盐，鸡粉，生抽，青椒，胡萝卜，姜，蒜适量做法 1.先把肉切成大姆指肚大小的段，用料酒、少许精盐喂一会儿，再用淀粉加香油豆油调糊抓匀。 2.用一小碗酱油、一点点白糖、鸡粉或味素、盐淀粉，水对好汁备用。 3.锅内加油，烧至七成热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。待火九成热时复炸 4.锅内留底油，下葱姜、蒜、胡萝卜片，青椒片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。材料猪瘦肉300克，青、红椒角少许，鸡蛋1个。调料油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，香油1小勺，醋、白糖各1／2小勺，精盐、味精各1／4小勺，葱，姜末、蒜片各少许，淀粉适量。做法 1、猪肉切成菱形段，加精盐、味精，绍酒、鸡蛋、淀粉，挂“全蛋糊”入七成热油中炸透，呈金黄色时，倒入漏勺；碗内加入少许鲜汤、酱油、白糖，味精、水淀粉，调制成芡汁。 2、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入八青、红椒角煸炒片刻，再下入炸好的肉段，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。主料：羊肉(瘦)300克，调料：植物油20克，盐4克，酱油3克，白砂糖2克，醋2克，香油3克，豌豆淀粉5克，大葱4克，白皮大蒜4克，姜3克做法 1.用碗加盐，酱油，白糖，醋，淀粉，水兑成混汁。 2.坐勺加油，烧至八成热时将肉段逐块下勺炸，炸至表皮稍硬时捞出磕散，待油温升高时将肉段再放入油内炸，呈金黄色时捞出，控净油。 3.原勺留底油，放葱，姜蒜炝锅，再放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺装盘即可。

　主料：猪瘦肉四两。　　配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。　　调料：香油一钱、淀粉二两、鸡蛋一个、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。　　制作步骤　　1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐、一个鸡蛋喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。　　2、用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。　　3、勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。　　4、大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。[1]

5，熘肉段怎么做

首先要选肉：最好是里脊或者底板．然后是配料：选自己家里常用的就可以，比如，尖椒／／青椒／／胡萝卜／／　　　　然后是调料：精盐／／味精／／白糖／／淀粉／／老抽／／料酒（对成碗汁）油　　葱　姜　蒜　．制作方法：①把切好的肉段用少量的盐／／料酒淹一会②把肉段加淀粉和匀加生豆油即可（防止过油时油溅出来伤到人）③锅内放油烧至７成热把肉段抖开逐个下到锅里（速度要快要不先下的就老了）炸至金黄色八成熟捞出，等油温升起来后在下锅冲油炸至外焦里嫩捞出．④锅内留底油，放入葱姜爆锅放入配菜煸炒放入炸好的肉段蒜片把碗汁均匀的淋入锅中，淋明油出锅．特点：外焦里嫩．色泽鲜艳．有蒜香味．

【菜名】熘肉段【所属菜系】东北菜【特点】最传统的熘炒菜【原料】【制作过程】怎样做“熘”菜 “熘”是比较重要的一种技法，在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁与原料包裹而成。熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时，用对好的卤汁泼入勺内，翻炒均匀。熘汁的多少与主料的数量多少有关。如果汁少料多，会使菜肴变得腻腻糊糊，汁交包裹不均。熘菜讲究汁卤，而且做法也不相同，这就形成了浇汁、卧汁、走马汁的三种熘汁法。 1．浇汁就是原料经过加工成熟后捞出，放入容器内，然后再将对好的熘汁炒熟后浇在原料上，用浇汁法勾对成的卤汁明油要大，使原料浇上汁后回软慢，打入的油要热，使油润而不腻，浇汁多适用于脆熘菜。但要注意勾对卤汁时淀粉、调料、高汤三者的比例要适当，掌握准确，使汁浇在原料上既不沉底，又能托住汁芡。 2．卧汁就是把对好的卤汁倒入勺内炒熟，然后放入做熟的主料翻匀，使菜肴挂匀汁芡。卧汁的特点是汁芡紧紧地包裹住原料，食具盘边略有余油。勾对卧汁的关键是底油少明油大，炒汁时间不能过长。 3．走马汁就是把将要成熟的原料放入勺内，边翻勺边淋入提前对好的汁卤。这是在熘菜中使用最广的一种。这种汁勾对时需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是淀粉的使用要适量，过稀过稠都会使菜肴失去光泽。由于熘菜的熘汁工序不同，从而就形成了多种风味的熘菜技法。大体上有脆熘、软熘、滑烟三种。 1．脆熘又称焦熘，这是首先将加工成形的原料挂上糊，再用旺油将主料炸至外焦里嫩，取出后装盘。然后坐锅将卤汁炒好，浇淋在原料上。它的特点是外焦里嫩，卤汁略宽。做好脆熘菜要掌握以下几点：（1）挂糊脆熘一般采用水粉糊，因为水粉糊能使原料干酥香脆，它有与汁芡接触后回软慢的特点。（2）油炸脆熘的炸是比重要的一个环节，炸时要采取旺火热油。原料下锅时，油温应保持在七成热，而且要复炸2～3次。这样的炸制品才能外酥里嫩。时间长短应视原料而定。整条的鱼、鸡炸的时间要长一些，不能总在高温下炸制，以防外焦里不熟。要调正火力进行缓炸，以使原料熟透。改切成条、段的原料，炸的时间相应地要短一些。（3）调味脆熘的口味变化较大，风味各异，有咸鲜味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根据菜肴的要求调出各种口味的芡汁。一般地说，糖醋味应用较广泛，如浇汁鱼，鱼炸好以后出勺时，应将同时做好的糖醋汁与炸好的鱼同时上桌，现浇现吃，吱吱作响，鱼香四溢，是一种风味独特的菜肴。 2．软熘菜的软熘是采用质地鲜嫩或流体原料，先经过蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟，再行调制芡汁的一种熘烹调方法。软熘菜的质感突出软嫩，味以清淡为主，色泽洁白、油润。软熘和软炒不同，软炒是以流体原料，直接投入勺内炒制，没有熘的过程。软熘在选料、刀工、浆糊、火候等方面比焦熘、滑熘更为精细严格。（1）选料软熘必须选用质地软嫩、含水量多的鲜料。动物性原料质地软嫩与含水量成正比，与含脂肪量成反比。含水量多的质地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此鱼虾、鸡脯肉等含水量都在60％以上，适宜作软熘菜，猪里脊肉脂肪少，也适宜作软熘菜。应选用新鲜的原料，不新鲜和冷冻的原料都影响效果。（2）加工软熘菜的刀工处理，一般都切成片状或茸状。片状原料先用调料卤至入味，再挂上蛋糊。蛋糊松软、色白、肉嫩。茸泥状的用蛋清加水稀释，再加淀粉和匀，再加盐，加盐后立即烹制，否则放长了会出水。（3）火候软菜事先经过炸、汆、蒸、煮，要掌握好火候。水汆的勺要光滑，水烧开后端离火面，然后再把挂好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水浇注，待蛋糊凝结再浇另一面。如沸水烫，蛋糊就会裂开。原料熟后，装入盘内，再浇上芡汁，软熘菜就作成了。 3．滑熘滑熘与脆熘差别很大，与软熘也不尽相同。它成菜滑润，主要表现在滑熘的预热方法很窄，一般都是采用温油滑。滑熘多用于质地细嫩松软的动物性原料，经切制、人味以后，用蛋清淀粉上浆。烹制时用热勺凉油，油量略大，在温油中将原料滑开，滑好后盛出。同时将卤汁对好，炝锅后倒入滑好的原料，再泼入对好的卤汁，颠翻均匀，特点是色泽洁白，滑润鲜嫩。焦熘是烹调技法中应用较广的一种，所制菜肴外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口。但焦熘技术性很强，掌握不好，很难达到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、挂糊、油炸、调汁等几个环节。焦熘菜肴，都要经过刀工处理，而且要选好原料。焦熘鱼，必须在鱼身剞上花刀。焦熘肉片，最好选用猪腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。焦熘菜是炸制菜，油炸是技术关键。炸前必须挂好糊。大多数焦熘菜都是挂厚糊，要根据原料性质，采取不同的糊类。油炸的一般要求外脆里嫩，也有要求内外都酥脆的。因而油炸的火候必须随着要求变化。糖醋鱼，要求外脆里嫩。油炸时开始旺火沸油，油温保持七成热，炸到鱼身发挺时，挤出后将油升温，至滚沸时，下入鱼再炸一下，以达到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，开始油温不能太高，因为原料下锅后，炸的时间较长，油温过高，容易产生焦糊不透。因此先要小火缓炸，最后再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可捞出。焦熘菜炸好后，要调汁浇汁。调汁风味多样，但以糖醋味为主，其它还有鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。做菜时要一只锅炸鱼，一只锅制汁。将汁调好后放人锅内，熬制好后立即浇在炸好的原料上。要使两者结合好。菜要趁热吃，变凉后就会发硬、发僵，失去脆酥嫩质感。现以焦熘肉段为例，具体操作方法如下。 “焦熘肉段”外焦里嫩，味美适口，且原料简单，制作方便。做好这个菜，必须掌握好加工烹调的各个环节。在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位，不要用底板肉及前后肘子等筋络部位较多的肉质。否则就达不到外焦里嫩的要求，会失去焦熘的特有风味。因此选料应以“嫩”为主。在切制时，要顶着肉纹切，不要顺着肉纹切，使肌纤维的长度缩小到最低限度。要将肉切成4厘米长、1厘米宽和1厘米厚的肉段。在炸制前要上好浆，上浆时要调好糊，糊要调匀，不能过稠，表面不能有小疙瘩，不要有干淀粉粒，否则遇油容易产生爆炸现象。糊内要加入适量的盐，可以去除腥味，增加鲜味，促使菜肴香嫩。挂糊时要挂匀，给原料裹上一层保护膜，使之不直接与热油接触间接受热，以保持肉质的鲜嫩。另外淀粉遇高温产生糊精，形成一层硬壳，使肉段内部水分不易挥发，保持营养成分。在烹制时要掌握好过油和勾芡技巧。过油时应使油温达到六七成熟，要根据火力强弱，肉量多少，下肉段快慢来灵活掌握。油温过低，过油时就会出现浸油现象，使肉段失去外焦脆、里软嫩的特点。过油时间也十分重要，应采取高油温，短时间的方法，不可将肉段炸制时间过久，使菜失去金黄色外观。勾芡时，可使用卧汁、泼汁两种方法。火力不强或大量制作时，可先将汁倒入锅内，成熟后再倒入主料，叫做卧汁。泼汁是将芡汁顺勺迅速泼下，使之在短时间内迅速成熟，使芡汁变做如不顺勺边泼人，则很容易使芡汁渗到肉段焦皮内，使炸脆的肉段回软，失去外焦里嫩的口感要求。此外炝锅时一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除不良气味。

6，熘肉段怎么做

原料：猪肉250克、青辣椒1个、鸡蛋1个、胡萝卜少许、盐少许、鸡精1小勺、嫩肉粉少许、花椒粉少许、意大利香料少许（选用，用了之后可以将鲜肉提香）、蒜末少许、姜粉少许、生抽2大勺、香醋3大勺、糖1小勺、面糊少许、水淀粉少许。做法： 1、猪肉切成2-3厘米左右的小块，加入盐，花椒粉，嫩肉粉，和（意大利香料，选用）搅拌均匀，加入一个鸡蛋。腌制1个小时,如果条件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗净，胡萝卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜欢就好了随意）糖醋，酱油调好汁备用； 2、锅中倒入适量的油，将腌制好的肉粘面糊，放入油锅炸熟，炸至外焦里嫩的效果即可； 3、锅中留少量底油，小火将蒜末，姜粉爆香。加入已经过油的肉段翻炒，并加入生抽，香醋，和少许白糖快速翻炒，最后淋入少许水淀粉即可。

菜名】熘肉段【所属菜系】东北菜【特点】最传统的熘炒菜【原料】【制作过程】怎样做“熘”菜 “熘”是比较重要的一种技法,在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中,先用炸式滑油、蒸、煮的方法,使其加热成熟,然后调制卤汁,使卤汁与原料包裹而成。熘菜的关键是熘汁,熘汁能否成功,直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时,用对好的卤汁泼入勺内,翻炒均匀。熘汁的多少与主料的数量多少有关。如果汁少料多,会使菜肴变得腻腻糊糊,汁交包裹不均。熘菜讲究汁卤,而且做法也不相同,这就形成了浇汁、卧汁、走马汁的三种熘汁法。 1.浇汁就是原料经过加工成熟后捞出,放入容器内,然后再将对好的熘汁炒熟后浇在原料上,用浇汁法勾对成的卤汁明油要大,使原料浇上汁后回软慢,打入的油要热,使油润而不腻,浇汁多适用于脆熘菜。但要注意勾对卤汁时淀粉、调料、高汤三者的比例要适当,掌握准确,使汁浇在原料上既不沉底,又能托住汁芡。 2.卧汁就是把对好的卤汁倒入勺内炒熟,然后放入做熟的主料翻匀,使菜肴挂匀汁芡。卧汁的特点是汁芡紧紧地包裹住原料,食具盘边略有余油。勾对卧汁的关键是底油少明油大,炒汁时间不能过长。 3.走马汁就是把将要成熟的原料放入勺内,边翻勺边淋入提前对好的汁卤。这是在熘菜中使用最广的一种。这种汁勾对时需要使水、油、芡三者的比例合理,尤其是淀粉的使用要适量,过稀过稠都会使菜肴失去光泽。由于熘菜的熘汁工序不同,从而就形成了多种风味的熘菜技法。大体上有脆熘、软熘、滑烟三种。 1.脆熘又称焦熘,这是首先将加工成形的原料挂上糊,再用旺油将主料炸至外焦里嫩,取出后装盘。然后坐锅将卤汁炒好,浇淋在原料上。它的特点是外焦里嫩,卤汁略宽。做好脆熘菜要掌握以下几点: (1)挂糊脆熘一般采用水粉糊,因为水粉糊能使原料干酥香脆,它有与汁芡接触后回软慢的特点。 (2)油炸脆熘的炸是比重要的一个环节,炸时要采取旺火热油。原料下锅时,油温应保持在七成热,而且要复炸2～3次。这样的炸制品才能外酥里嫩。时间长短应视原料而定。整条的鱼、鸡炸的时间要长一些,不能总在高温下炸制,以防外焦里不熟。要调正火力进行缓炸,以使原料熟透。改切成条、段的原料,炸的时间相应地要短一些。 (3)调味脆熘的口味变化较大,风味各异,有咸鲜味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根据菜肴的要求调出各种口味的芡汁。一般地说,糖醋味应用较广泛,如浇汁鱼,鱼炸好以后出勺时,应将同时做好的糖醋汁与炸好的鱼同时上桌,现浇现吃,吱吱作响,鱼香四溢,是一种风味独特的菜肴。 2.软熘菜的软熘是采用质地鲜嫩或流体原料,先经过蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟,再行调制芡汁的一种熘烹调方法。软熘菜的质感突出软嫩,味以清淡为主,色泽洁白、油润。软熘和软炒不同,软炒是以流体原料,直接投入勺内炒制,没有熘的过程。软熘在选料、刀工、浆糊、火候等方面比焦熘、滑熘更为精细严格。 (1)选料软熘必须选用质地软嫩、含水量多的鲜料。动物性原料质地软嫩与含水量成正比,与含脂肪量成反比。含水量多的质地就嫩,含脂肪少的含水量就多。因此鱼虾、鸡脯肉等含水量都在60%以上,适宜作软熘菜,猪里脊肉脂肪少,也适宜作软熘菜。应选用新鲜的原料,不新鲜和冷冻的原料都影响效果。 (2)加工软熘菜的刀工处理,一般都切成片状或茸状。片状原料先用调料卤至入味,再挂上蛋糊。蛋糊松软、色白、肉嫩。茸泥状的用蛋清加水稀释,再加淀粉和匀,再加盐,加盐后立即烹制,否则放长了会出水。 (3)火候软菜事先经过炸、汆、蒸、煮,要掌握好火候。水汆的勺要光滑,水烧开后端离火面,然后再把挂好糊的原料一片片放在水面,用手勺舀水浇注,待蛋糊凝结再浇另一面。如沸水烫,蛋糊就会裂开。原料熟后,装入盘内,再浇上芡汁,软熘菜就作成了。 3.滑熘滑熘与脆熘差别很大,与软熘也不尽相同。它成菜滑润,主要表现在滑熘的预热方法很窄,一般都是采用温油滑。滑熘多用于质地细嫩松软的动物性原料,经切制、人味以后,用蛋清淀粉上浆。烹制时用热勺凉油,油量略大,在温油中将原料滑开,滑好后盛出。同时将卤汁对好,炝锅后倒入滑好的原料,再泼入对好的卤汁,颠翻均匀,特点是色泽洁白,滑润鲜嫩。焦熘是烹调技法中应用较广的一种,所制菜肴外焦里嫩,色泽金黄,脆香适口。但焦熘技术性很强,掌握不好,很难达到理想的效果。做好焦熘菜,要注意刀工、挂糊、油炸、调汁等几个环节。焦熘菜肴,都要经过刀工处理,而且要选好原料。焦熘鱼,必须在鱼身剞上花刀。焦熘肉片,最好选用猪腿肉,而且要剔除筋膜和油膘,改切成大薄片。焦熘菜是炸制菜,油炸是技术关键。炸前必须挂好糊。大多数焦熘菜都是挂厚糊,要根据原料性质,采取不同的糊类。油炸的一般要求外脆里嫩,也有要求内外都酥脆的。因而油炸的火候必须随着要求变化。糖醋鱼,要求外脆里嫩。油炸时开始旺火沸油,油温保持七成热,炸到鱼身发挺时,挤出后将油升温,至滚沸时,下入鱼再炸一下,以达到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片,要求硬脆,开始油温不能太高,因为原料下锅后,炸的时间较长,油温过高,容易产生焦糊不透。因此先要小火缓炸,最后再旺火大炸,炸到硬脆程度,即可捞出。焦熘菜炸好后,要调汁浇汁。调汁风味多样,但以糖醋味为主,其它还有鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。做菜时要一只锅炸鱼,一只锅制汁。将汁调好后放人锅内,熬制好后立即浇在炸好的原料上。要使两者结合好。菜要趁热吃,变凉后就会发硬、发僵,失去脆酥嫩质感。现以焦熘肉段为例,具体操作方法如下。 “焦熘肉段”外焦里嫩,味美适口,且原料简单,制作方便。做好这个菜,必须掌握好加工烹调的各个环节。在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位,不要用底板肉及前后肘子等筋络部位较多的肉质。否则就达不到外焦里嫩的要求,会失去焦熘的特有风味。因此选料应以“嫩”为主。在切制时,要顶着肉纹切,不要顺着肉纹切,使肌纤维的长度缩小到最低限度。要将肉切成4厘米长、1厘米宽和1厘米厚的肉段。在炸制前要上好浆,上浆时要调好糊,糊要调匀,不能过稠,表面不能有小疙瘩,不要有干淀粉粒,否则遇油容易产生爆炸现象。糊内要加入适量的盐,可以去除腥味,增加鲜味,促使菜肴香嫩。挂糊时要挂匀,给原料裹上一层保护膜,使之不直接与热油接触间接受热,以保持肉质的鲜嫩。另外淀粉遇高温产生糊精,形成一层硬壳,使肉段内部水分不易挥发,保持营养成分。在烹制时要掌握好过油和勾芡技巧。过油时应使油温达到六七成熟,要根据火力强弱,肉量多少,下肉段快慢来灵活掌握。油温过低,过油时就会出现浸油现象,使肉段失去外焦脆、里软嫩的特点。过油时间也十分重要,应采取高油温,短时间的方法,不可将肉段炸制时间过久,使菜失去金黄色外观。勾芡时,可使用卧汁、泼汁两种方法。火力不强或大量制作时,可先将汁倒入锅内,成熟后再倒入主料,叫做卧汁。泼汁是将芡汁顺勺迅速泼下,使之在短时间内迅速成熟,使芡汁变做如不顺勺边泼人,则很容易使芡汁渗到肉段焦皮内,使炸脆的肉段回软,失去外焦里嫩的口感要求。此外炝锅时一定要加蒜、加醋,以增加香味,去除不良气味。