第一次是将70%的水和面粉搅拌成雪花状，然后将剩下的30%的水用揉面手法混合，逐渐形成面团,和面的过程是费力的，主要作用是使水和面粉更好地混合，防止干粉颗粒存在于面粉中，同时促进面筋充分吸收并发挥作用，产生更好的延展性,这个过程的目的是让面粉颗粒有一个充分的吸水过程，可以更好地形成面筋网络，提高面条的弹性和平滑度，使面条更有活力。
1、 拉面怎么和面和面要点:水温:水温夏天10度左右，春秋18度，冬天25度。面粉中所含的蛋白质在一定水温下不会变形，会产生更多的面筋网络水:500 g面粉约250 g到300 g，第一次是将70%的水和面粉搅拌成雪花状，然后将剩下的30%的水用揉面手法混合，逐渐形成面团。操作:揉面团时，用捣、踹、揉的手法，将面团和面粉填满揉匀，面团成型后折叠，一定要朝一个方向折叠。这个过程时间比较长，需要5-10分钟，和面的过程是费力的，主要作用是使水和面粉更好地混合，防止干粉颗粒存在于面粉中，同时促进面筋充分吸收并发挥作用，产生更好的延展性。醒发:将面团表面刷上油，盖上湿布或保鲜膜，防止风吹后面团表面干燥或结皮，静置30分钟以上，这个过程的目的是让面粉颗粒有一个充分的吸水过程，可以更好地形成面筋网络，提高面条的弹性和平滑度，使面条更有活力。也是让时间帮我们揉面团的过程。
