老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头。馒头是我们北方人的最爱，从小吃到大，百吃不腻，现在卖的馒头都是用发酵粉发酵做成的，没有小时候的馒头味道，小的时候没有发酵粉，都是用老面发酵做馒头，做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，吃起来非常的有嚼劲，我妈妈现在都是用老面发面做馒头，下面就来分享一下老面戗面馒头怎样做。
1、大碱老面馒头怎么做？
用面头做。大家可能问什么是面头？就是用上一次做馒头时，留下一块儿发面，大小像一个馒头左右，这块面就叫面头，这块面头就代替现在的酵母粉，做法是，把面头泡软，用手抓烂，放入面盆，开始和面，必须用温水和面，水不能太热，太热会把面烫死了，就不发了，如果太凉，面发的慢。温度要适宜，这样面发的才会好，等面发好后，再用食用碱，放进开好的发面中，用碱不能过多，过多了面会发黄，碱味太大不好吃。
2、老面馒头怎么做最好吃？
方法掌握好，就算是市面上那种普通的面粉可以蒸出来那种暄软却不失弹性，口感回甜非常好吃！这样的馒头蒸出来用手握一下马上松开，馒头会立刻恢复原状，用手掰开闻一下会有一股淡淡的酒香，也就是我们常说的“馒头味”，下面说下具体做法:材料:中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，碱面2克（也就是碳酸钠。如果没有碱面用小苏打粉也可以），40度左右的温水250-275克（看面的含水量调整)做法:1、取温水放入提前发酵好的老面，将老面用手抓碎（老面的做法在之前的问答有详细的介绍可以去看一下，也可以在这里留言）2、放入面粉和成面团，用拳头用点力多揣一会3、然后盖上盖子放温暖的地方进行发酵，
看发酵的环境温度应该是4-8个小时就差不多了。发酵温度不能太低，温度过低会不发酵的！4、发酵到下面如图的样子就是非常好的状态5、将发酵完成的面团中间弄一个小窝，将碱面用一点点温水化开，水不要太多，能溶解碱面即可，倒入面窝中，用拳头揣面至碱水全部溶于面团中6、面板上面多撒点干面粉，放面团使劲揉。注意是揉不是按，
馒头好不好吃揉很重要的，不能偷懒哦！7、一直揉到面团拍一下发出“砰砰”的声音，不是“啪啪声”，要区分开！掰开闻一下没有酸味如果用力揉5分钟后面团还有酸味，有两个原因:①和面的时候水放多了，②碱放少了。这就要靠经验判断了，因为碱的用量同季节、温度的和面的发酵程度有关，我在这里也只能给一个基础用量供大家参考，实际还要在当地的看面的性质和环境凭自己经验调整8、揉好后分成均匀的小剂子，揉成馒头。
室温醒发20-30分钟9、锅中放水烧开，放入醒好的馒头，大火再次烧开转中火蒸25-30分钟，我蒸的馒头大所以用这个时间，大家可以根据自己馒头的大小调整时间10、蒸熟关火，闷3分钟出锅白白胖胖松软，暄软好吃的馒头出锅！更多美食做法其中还包括一些商用美食配方及详细做法，点击头像关注如梦健康美食在头条的“文章”里面即可获得，不定时更新！千万不要错过哦！。
3、传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？
首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵。
