做好现捞需要掌握以下3个重要技巧和经验。我以一个内行人来告诉大家，现捞模式不能再跟进了，现在的市场，已经呈现出了泛滥的趋势，有些时候，过于泛滥了，必定会招致顾客的反感，再加之，入行现捞的人鱼龙混杂，参差不齐也给这个模式带来了负面的影响，还有，现捞加盟的太多了，都想来趁热度，捞一把钱，捞一把是一把，至于质量就不敢恭维了，所以近年来的现捞也出现了死的多活的少的现象，活下来的是开始做的，跟风后来加入的就没那么好过了，不信大家看嘛。
1、2020疫情过后，卤肉现捞店该怎么做，有什么经验分享？
卤菜，在中国从古至今已承载非常悠久的历史，这不仅是一道家喻户晓的美食，更是一门系统专业的技术。而现卤现捞是近年新兴的热门行业，不同于传统的卤菜行业，它是在顾客可见范围内进行制作的卤味，顾客明明白白的看见制作过程，能够让顾客放心，吃的也放心！现在人们对于食品安全问题越来越重视，所以像这种形式的餐饮行业会越来越流行。
那么，做好现捞需要掌握以下3个重要技巧和经验:1、掌握火候在我们制作卤菜的过程中，不同的食材需要不同的火候，如猪头肉等油脂较重的食材，要用中火来卤制，让肥肉尽量多的出油，这样做出来的卤肉吃起来才不会太腻；而牛肉，鸭肉等等，脂肪含量较低，我们则需要小火卤制；猪蹄就需要文火慢慢卤制，这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。
所以，在卤菜过程中，要熟练的掌握火候，充分了解火的大小对卤制食材的重要性，2、掌握香料对香料的认识以及它们在配方中所起的作用、功效、各自的特性，这一点很多人在初次接触到现捞卤菜的时候都会有疑惑，甚至对调料在卤菜中所起的作用并没有放在心上。比如我们常用的八角，主要作用是增香除异味，然而它所含的茴香油又是易挥发物质，能让卤菜有飘香的效果，在卤肉的过程中，每隔几天都要在原配方基础上额外的适当增加用量，让卤肉的香味不那么快速挥发完，
2、想学现捞卤菜应该怎么做？
近两年成都的现捞模式卤菜的确是挺火的，一个新鲜的事物出来了，当然就有人会跟风趁热度，目前成都的现捞品牌不计其数，有点像前两年成都的小郡肝串串一样。作为一个在成都熟食行业一线做技术操作十多年的我，今天要跟大家浇盆冷水了，现捞店很多人把他认为是出来的一个新式的卤菜项目，就是因为有这么多不懂的人才有这么多跟风者，当然，笔者也算是一个，但是笔者可不是不懂才跟的，只是觉得，时机成熟了，必须加入然后挣一年热钱，赶紧退出（笔者是去年做了一家技术投资的店，今年退出，具体原因我们后面再说），大家记着，现捞店，不是一种卤菜，而是一种卤菜的销售模式而已，这个模式确实是熟食行业里新出来的标杆，就是因为这个模式打破了传统熟食开店的老旧陈立销售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，这个模式规定了销售时间，每天下午3.30左右出锅，都是在店的门头现场卤制，然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给了一个，顾客选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近得多了，还有一个，目前现捞模式做的大部分是以年轻人为主，就是所谓的休闲卤，年轻人的新鲜感要强一些，所以这个模式也找准的人群，如果把这个模式产品换成纯传统菜品，可能出来的效果就不一样了。
我以一个内行人来告诉大家，现捞模式不能再跟进了，现在的市场，已经呈现出了泛滥的趋势，有些时候，过于泛滥了，必定会招致顾客的反感，再加之，入行现捞的人鱼龙混杂，参差不齐也给这个模式带来了负面的影响，还有，现捞加盟的太多了，都想来趁热度，捞一把钱，捞一把是一把，至于质量就不敢恭维了，所以近年来的现捞也出现了死的多活的少的现象，活下来的是开始做的，跟风后来加入的就没那么好过了，不信大家看嘛！其实现捞卤菜当下的情况就跟前几年小郡肝串串一样的现象，在成都待得久的人，一定有所感触吧！近一年，小郡肝还有那么火吗？是不是死的多活的少了，餐饮行业，大家记着，凡是开始大量做加盟了，那么就都有圈钱的嫌疑，可能刚开始加盟的那一批人会赚到钱，后来的会很不好做，所以，告诫各位要趁热度都要看准时候，同样也是有技术含量的，不是得你加入了就跟着赚钱，风险还是大大的。..最后说一句，任何东西都有一个规律，盛极必衰，懂得变化才是生存之道，我们一直从事熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答。
