潮州卤水师傅的经验，怎么预防卤水变酸。有人遇到猪脚卤水变酸了，就问潮州卤水师傅，用“冲淡法”去解决，可以吗，潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的，今天跟大家分享潮州卤水的技术要点，那就是潮州卤水香料香料的处理与应用，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方。
1、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、潮州卤水一般用几次？
你好！卤水只要保存得当，可以一直循环使用的，而且越卤越香，只是长时间使用后，味道会变淡，就得更换卤料包和加调味料，夏天天热时，卤水需要在每次使用后，把上面的浮油泡沫撇除干净，再过滤掉锅底的残渣，然后空烧，烧开后，放在通风、遮光、干燥、不易碰撞的地方晾凉（最好是把卤锅架起，让它锅底也能通风，且不能盖锅盖）期间不能再动它。
天热时建议每天烧开2次以上，冬天则需要一次，且要经常检查卤水的咸味，并酌情调正，避免卤水过咸、过淡或香味过重、过弱，如果是家庭偶尔用一次的，则需每次使用后，再烧开放凉，倒入陶瓷或玻璃制品密封后，放入冰箱冷冻，等到第二次使用时，提前解冻。小贴士1、肉类食材在卤制前均需先氽水，如果直接下锅，会使卤水减少，造成菜品口味过咸卤味过浓，
看到这个问题，小鸣忍不住也来凑下热闹，关于潮汕卤水和四川卤水的区别，很多朋友其实弄错了方向，从烹饪发展的历史看，四川卤水是潮汕卤水的祖父了，没有四川卤水，那么今天的卤水江湖不知道是何模样了。卤水这种烹饪形式源于明末清初，开始的时候是一味药膳，后来用于烹饪，其实也就是清水加香料和盐的一锅炖，而后有了酱油的出现，便才形成一种卤汁的概念，
到了清代的道光年间道口烧鸡的出现，‘想要烧鸡香，香料加老汤’的箴言出现，底汤的概念才进入卤水中。这时四川出现了一道与现在卤水香料配方的意义相近的配方，这烹饪史上第一个引入配伍，助香和前香概念的卤水配方，它便是用于制作四川卤水的，四川卤水香料应用的概念传到的广东，广东人吸收了它的调配理念，结合了香料加老汤的成功，这才出现了广式的精卤水。
4、潮州卤水师傅们是如何避免卤水变酸的？
潮州卤水师傅们如何避免卤水变酸味的？有人遇到猪脚卤水变酸了，就问潮州卤水师傅，用“冲淡法”去解决，可以吗？首先，什么是“冲淡法”呢？就是倒掉一部分卤水，之后再加入一些清汤，还有一些去酸味的药材、和适量的食盐和白酒，之后再将它煮开，这就是冲淡法，其实，这样的“冲淡法”是是治标不治本，所起到的效果不甚好！据潮州卤水师傅说到，要想避免猪脚卤水变酸，重点是在预防。
