烩菜在河南一带十分流行，有人甚至冠以河南烩菜的大名。烩菜说白了其实就是大杂烩，什锦烩菜，用多种食材烩在一起制作而成，具有多味混合，醇香不腻，咸鲜可口的特点，河南烩面是我们河南省的一道传统小吃，也是河南的三大小吃之一，深受大家的喜欢，走在我们河南的大街上，到处都能看到烩面馆，吃的人还特别的多，烩面汤鲜味美、面条劲道，吃过后回味无穷，每次回家都要先去吃一碗我们河南的烩面，太过瘾了，下面就来分享一下河南烩面汤料怎么调。
1、烩面的高汤怎么做比较鲜？
烩面的高汤怎么做比较鲜？作为一名河南的吃货，不回答这个问题，真心做不到呢。如何做能让烩面的高汤比较鲜，这其中其实也没有太多的秘密，只是有几个要点，稍加留意做出一碗鲜汤烩面不是难事儿，因为我也不清楚题主你这个汤是要商用还是自己吃的，所以我就仅按食物本真原味的角度出发，不把成本当做主要因素的角度来回答你可好？这是俺家的儿童版窄烩面烩面好吃，汤鲜、面筋、肉香是三大主因。
这三者是互为增进关系，烩面好吃与否，表面看是要汤鲜，其实面、肉都在其中发挥着各自的作用，一碗美味的烩面，这三项缺了谁都是遗憾呢。汤鲜如何熬煮：一般情况下，熬煮高汤我们喜欢用腿骨或是其它的比较大的骨头，但想汤更鲜，却需要丰富汤的内涵，材料多样化不要只单纯的扔个肉骨头就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的猪骨，还要放入鸡，商用的话，扔鸡架的多，但自己吃，就不用再说了吧，挑好的下锅啦。
我的做法：先猪骨与半只鸡同煮，熬煮约一个小时以后，再扔入两个鲍鱼继续煮，这里有一个细节一定要注意，生肉焯过热水过了血沫杂质下汤锅的时候，一定注意，锅里用于煮汤的水不能是凉的。也就是说炖汤的肉不可以直接下入凉水，一定要是温热的水，然后小火，因为焯过的骨、肉温度是比较高的，如果这个时候突然把它们扔进凉水，会导致外部降温，哪怕是后边温度升上来了，但远远没有温水下锅小火慢煮的方式，更有利于肉中的蛋白溶解于汤中，汤之所以鲜，全凭肉中各种营养成分与水的溶和。
这里需要明确一点，非羊汤的煮法，煮出来的汤往往没有羊汤色泽白，那要是非扛，说要煮鱼汤，那我也是没得办法，你厉害，你开心就好，嘿嘿我比较喜欢追求食材原味，所以对香料的运用往往是能少就少。我推荐的这个汤也是这样，只放基础的葱、姜就好，和面醒面都到位面才够筋道和面比例：面一份水略不到半份，每二百克面粉放约1克盐。
和面不难，记得要饧面，我的习惯是饧面三遍，第一遍饧面后，先把面开成小份的面团，约一个网球的大小，分好后，记得每个面团外涂一层油，放着饧第二轮。然后把面团做成面长圆形的面饼，面饼可以叠放，但记得涂油分隔，备用期间，正好就是饧第三遍，这样出来的面，拉的时候非常轻松就拉开了，注意初学者不要试图一次就拉很长，要感受面的那个可延展性，是有限度的。
煮汤的方式反过来就能煮出香香的肉刚才前边说了，焯过水的骨肉块不要扔进凉水中煮，而煮肉的时候就是相反的，因为煮肉我们是想肉香，那就不能让肉中的质白等营养溶入汤中太多，所以水量控制不能多，而且要焯过水后凉水下锅，一定程度的外层降温可以封住一些营养成分，熟了就可以了，不要煮太久。最后捞出前，一定要在不盖锅盖的情况下，最大火让肉再滚几分钟，最后这一步是用来给肉块定型的，这样煮出的肉不仅香，稍稍晾凉切的时候逆着肉的纹路切，切成的片形好不散，
2、河南北部，农村大厨如何做黄焖鸡蛋，黄瓜，粉丝，肉丸的烩菜的？
你好我是阿永有滋有味，下面我分享一道家家都会做，而且能做好的烩菜。烩菜在河南一带十分流行，有人甚至冠以河南烩菜的大名，烩菜说白了其实就是大杂烩，什锦烩菜，用多种食材烩在一起制作而成，具有多味混合，醇香不腻，咸鲜可口的特点。烩菜选用的食材多是五花肉、白菜、海带、木耳、粉条、油豆腐、肉丸子、冬瓜等，冬天以大白菜居多，夏天当属冬瓜了，
1.香菇三朵洗净切片，冬瓜去皮洗净切片，粉条用开水焯一下过凉；豆腐切方块，海带和木耳用开水煮好洗净，过凉控水；2.五花肉洗净切片，用葱姜、料酒、胡椒粉、生抽、老抽腌制片刻，这是化冻的肉丸子；炒锅入油加热，下入豆腐块煎制；豆腐两面煎到金黄盛出；留少许油，下入腌制好的五花肉片翻炒；3.倒入冬瓜和香菇，再倒入海带和粉条翻炒；续入适量的开水，水基本没过锅里的菜，加适量的食盐、胡椒粉、老抽，倒入肉丸子和煎好的豆腐，喜食辣的放一勺辣椒油；4.搅拌均匀，熬煮三四分钟，待所有的菜品都成熟入味，放入味精拌匀关火，一次性盛到一个大的容器里；5.多味混合，风味独特，是从小吃到大，从冬吃到夏的永远的美味！即便是汤汁到了最后也是一扫而光！。
