大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系，并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。在大米发糕蒸好后，表面刷上食用油也是为了防止发糕失水发硬，大米发糕的蒸制时间，要根据米浆装入模具的厚度来确定，一定要一次性把发糕蒸透蒸熟，否则发糕中间会有发粘的现象。
1、用自发粉做红糖发糕要怎么做？
用自发粉做红糖发糕要怎么做？你好！我是广东红姨！自发粉就是预先按比例掺入了发酵原料的面粉，不需要另外加酵母，直接操作就可以了，我是经常用自发粉，方便快捷。红糖发糕是一种甜味食品，常见的是用一定比例的红糖，面粉，或者米粉搅成糊状，或者和成稍湿软一点的面团，经过一段时间的发酵，配上一些喜欢吃的食材，再冷水上锅大火蒸熟即可，
具体做法食材：自发粉100克红糖50克水90克芒果50克葡萄干30克食用油5克1.锅中准备一些水，开火加热，放入红糖，随着温度升高，红糖慢慢化开了；2.将化开的红糖水放入大碗中，晾凉后倒入自发面粉，充分的搅拌均匀，混合成细腻的粘稠面糊状；3.准备一个大碗，用食用油将碗内刷一遍，方便蒸熟的发糕脱下，面糊倒入碗中，稍微整压平整，不要装太满，应预留三分之一的空间用于面糊发酵，放在温暖的地方静置一小时，等待发酵；4.趁发酵的时间，来准备一些配料，葡萄干洗净，取下芒果的果肉，切成小颗粒状备用；5.发酵好的面糊成二倍大了，放入洗净的葡萄干，再将切好的芒果小颗粒撒在面糊上；6.锅中加上适量的水，将面糊冷水上锅，开大火蒸上15分钟，关火焖5分钟；7.香甜的红糖发糕中品尝到了芒果的果肉味，这里加些红枣就更完美了，蒸制蓬松的自发粉红糖发糕就制作完成了。
2、大米发糕怎么发酵？
大米发糕的发酵确实是个难题，因为发酵不好，做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙，大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系，并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。外面出售的发糕，蓬松柔软、微酸回甜，冷了以后也不会发硬，这种大批量的制作发糕，一般选用陈年大米，经过充分的浸泡后磨成米浆，再把一半米浆加入酵母进行发酵，没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟，捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里，然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀，再一次进行发酵。
发酵后的米浆，开水上锅蒸制，就能做出蓬松柔软的米糕，大批量的制作米糕，发酵方法比较复杂，我们在家里面制作米糕，只要掌握几个要点，用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。——大米发糕的制作方法：所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克陈年大米反复淘洗后放入容器中，加入淹过大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末状为好，
浸泡好的大米用清水冲洗两遍，沥干水分后放入料理机里，把醪醩也放入料理机中。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆，要多打一会儿，尽量把米浆打的细腻一些，米浆打好后倒入一个稍大的容器中，米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水，如果太稀就加入一点点面粉，然后充分拌匀再进行下一步），把白糖和酵母全部加入米浆中，静置几分钟后把它们搅匀，然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵，一般需要2~3个小时。
米浆发好后会有密集的气孔，并且体积是原来的2~3倍大，用勺子充分搅拌米浆，尽量排出里面的气体。在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米浆倒进去，装七八分满即可，盖上保鲜膜进行第2次醒发。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时，即可上锅蒸制，上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去，但需要在保鲜膜上戳出小孔，并且保鲜膜只需轻搭在容器上。
蒸锅中烧水，水开以后，把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上，大火蒸20～30分钟，蒸熟后关火焖5分钟后再取出，趁热在表面刷上一点食用油，——制作大米发糕之疑问解答：1、制作大米发糕为什么要用陈年大米？新大米或糯米不可以吗？答：制作大米发糕，尽量选用陈年大米，其次是新大米，糯米是不宜选用的。陈年大米因为放置的时间比较久，大米的粘性降低，磨出的米浆在发酵的时候会发酵的更好。
