腊鸡怎么腌制，整只腊鸡的腌制方法

本文目录一览

1，整只腊鸡的腌制方法
2，怎样腌制腊鸡
3，苏北腊鸡怎么腌
4，如何腌制腊鸡

1，整只腊鸡的腌制方法

1.腌前要控干水用来腌制的鸡用清水洗干净后不能用盐直接腌制有风的地方控干水，再在鸡身上涂盐，如果洗净后直接放盐，盐就会融化，不会充分浸入到鸡肉里，这样研制出来的腊鸡就没什么味道了。2.腌的盆干净清爽腌制腊鸡用的大盆一定要是干净、无水、无油、没有任何东西的。在腌制腊鸡前，一定要把盆多洗几遍，并放在阳光下晒干，如果盐制腊鸡的盆里有水或者有油，腊鸡就会很容易坏掉，而且腊鸡粘上油后，色泽会很难看，还会影响口感。3.多晒太阳腌制好的腊鸡一定要经常拿出来多晒晒太阳，直到把腊鸡里的水分完全晒干，就可以放在通风透气的篮子里保存了。腌制品都是很怕水的，长时间存放在潮湿的地方，很容易变坏，就会变得腊味很重，一点也不香，特别影响口感。只有经常晒太阳的腊鸡保存的时间才会更长。

需要提前准备好的材料包括：三黄鸡 2斤、食盐 30克、五香粉 10克、花椒 20粒、香叶 5片、白酒 1勺、酱油 1勺、白糖 1小勺。1、第一步把鸡处理好，清洗干净。2、锅中放入花椒，香叶，盐，翻炒至盐微微变黄。3、炒好后抹到鸡上，涂抹均匀。4、放入盆中静置一天。5、把鸡挂起风干。6、风干后取下，这样就完成了。

材料鸡大腿，花椒盐、五香粉，白酒，生抽，老抽，葱，姜，糖。做法鸡腿剪去肥油和多余的皮，若是还连着脊骨，也用厨剪一并剪去，弃之不用.洗净沥干，用花椒盐抹匀，放盆里盖保鲜膜入冰箱里腌一晚；肉上面最好用重物压一压，把肉里的水分压出来。第二天将腌出的水倒掉，加生抽，老抽，酒，五香粉，葱，姜，糖拌匀，入冰箱里腌两天。中间翻2-3次身。将腌渍好的鸡腿挂在通风但不直接晒到阳光的地方风干。

整只腊鸡的腌制方法

2，怎样腌制腊鸡

准备材料：主料：鸡腿2只辅料：食盐30克、高度白酒15克、粗盐40克、姜片适量、桂皮1小段、香叶5片、花椒1小把。一、鸡腿洗净，切去鸡腿上的肥油。二、粗盐放入炒锅，加入掰碎的桂皮、和花椒、香叶、等食材小火炒出香味，关火。三、处理好的鸡腿放入碗中，加入姜片、白酒用手稍稍按摩几分钟。四、炒好的粗盐也倒在鸡腿上，按摩几分钟后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌渍2天。（中间翻面）五、腌制好的鸡腿取出，系上棉绳。六、挂在通风处，晾晒七八天即可。七、晾了7天的鸡腿，颜色深红，鸡腿肉紧致。八、腊鸡腿用温水洗净，放入盘中，加上几片姜去腥，淋上少许料酒，中火蒸20分钟。九、蒸好的腊鸡腿皮蜡黄，肉紧致干香，直接切块就可以吃啦。

熏腊鸡

腌制腊鸡需要提前准备好的材料包括：三黄鸡 2斤、食盐 30克、五香粉 10克、花椒 20粒、香叶 5片、白酒 1勺、酱油 1勺、白糖 1小勺。1、第一步把鸡处理好，清洗干净。2、锅中放入花椒，香叶，盐，翻炒至盐微微变黄。3、炒好后抹到鸡上，涂抹均匀。4、放入盆中静置一天。5、把鸡挂起风干。6、风干后取下，这样就完成了。

准备材料：鸡腿：500g、花椒：8g、盐：28g、香叶、八角：一个、高度数白酒：15-20ml（根据自己口味调整）。1、准备好一些厨房纸巾，把鸡腿上血水擦干，擦到表面没有水分干燥的状态，然后把盐、花椒、香叶八角称重好放在锅中。2、把香料炒一下，出香味，盐微黄就是好了。3、把鸡腿从根部剪开，让整个肉可以展开，这样味道才会进去，并且在鸡腿表皮用剪刀戳一些洞，处理好所有的鸡腿。4、给处理好的鸡腿四周抹上白酒，然后再抹一层炒过的盐，这样就可以封起来腌制了。5、用重物压在鸡腿上，腌制24小时左右。6、然后用绳子穿在鸡腿上，晒10天左右，等到鸡腿发红就算晒好了。

把鸡洗干净，然后压扁，在每只鸡身上涂抹盐和撒上花椒，2天翻动一次，一个星期后拿出用清水洗一洗晾晒干就可以了

怎样腌制腊鸡

3，苏北腊鸡怎么腌

苏北的音阶就是把金买回来，杀完以后洗干净，然后给他抹上料酒盐等一系列调料。放在那腌制就可以了

辣子鸡材料鸡肉，料酒，盐，酱油，花椒粉，葱花，蒜，姜做法 1、把鸡肉切成小块，然后放入料酒、盐、酱油、花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时。 2、把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。 3、把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。 4、重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒. 5、炒出香味后，放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了。 6、临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

苏北辣鸡适宜苏北地区很有名的一道菜，怎么腌制？先把鸡杀好用特别的调味品腌制，然后放在阴凉处晾干。

先用小木签把鸡全身扎满眼，这是为了更方便入味儿，然后用各种香料和香叶把鸡腌起来就可以了

苏北腊2113鸡做法如下1．材料比例：以上的那些食材比例要按照鸡肉：精盐：白糖：硝：酱油：白酒等于1000：50：15:2:10:15，这样比例做出来的腊鸡才是最好处的！2．选料：选只重在1.5千克以上的5261肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。 3．宰剖：选好的鸡在宰杀之前应停食12小时，以保证成品质量，易于贮存。宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀4102，用清水冲洗干净。 4．腌制：将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些1653调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。5．烘制：将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上，从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最专后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，至鸡体呈金黄色时即为属成品。6．保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2～3个月不变质。

苏北腊鸡怎么腌

4，如何腌制腊鸡

熏腊鸡

腊味合蒸 .【原料】. 腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。【制作过程】1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。注意：1、腊味是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。4、腊味品种多样，亦可更换品种。5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。特点】此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

把鸡洗干净，然后压扁，在每只鸡身上涂抹盐和撒上花椒，2天翻动一次，一个星期后拿出用清水洗一洗晾晒干就可以了

腊鸡的做法：　　一、选鸡以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。　　二、宰杀将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。　　三、整形先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30～40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。　　四、腌制这是决定腊鸡质量优劣的关键。　　1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。　　2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。　　3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。　　4 初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。　　5 复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。　　6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。　　7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。