话说连皮带骨才是最有滋味的地方。说到卤鹅，“食神”蔡澜还曾多次在公众场合称赞，一只狮头鹅，最入味、最受老饕喜爱的就是鹅头，逢年过节，餐桌上必不可少的，是用于祭祀祖先“拜老爷”的卤鹅，潮州人知道烧鹅只是皮好吃，不如卤水处理，不管年纪多大的鹅，都能卤得软熟入味。
1、鹅怎么做才好吃？
鹅肉相对于北方人来讲一般是不会常吃的，因为在北方人的概念当中，鹅肉比较粗，不容易炖烂，可能还有一种特殊的水情的一种味道，料理起来不是那么特别的容易。但是自从到了广东以后，发现广东人能够把鹅肉做成非常好吃的食物，这一点让人非常钦佩的，仅仅是一个烧鹅，他们可以用各种的材料烧制各种的方式不同的考法，把烧鹅配上酸梅汁是油或者甜面酱等等其他的佐料，不管是从口感还是从味道上面充分发挥了鹅肉的优点。
从制作鹅肉上面来讲呢，广东人的深井烧鹅或者荔枝木烤烧鹅，遇到好的厨师，味道真的是不错，外焦里嫩的也有，卤味深入肉味的口感细嫩的都会有，再配上一点点酸梅汁或者甜面酱，又不腻口酸甜适度。这已经是到广州的人必尝的一种美食了，我在这想说的是在广东还有另外的几种吃法，一种是”醉鹅”，是把鹅肉宰杀洗净后，切块用五香调料，把鹅肉卤制一番以后，用广东人特别喜欢的打边炉的吃法来上桌食用。
初步卤制的过程，其实每家都会，这个菜的关键在于一个”醉”字。用铁锅加少量花生油葱姜蒜爆香，把卤好的鹅肉放入锅炒至二三十秒钟，加入卤制时剩下的汤料刚刚没过食材，大火闷烧，烧开五分钟以后加入广东地区，产的一些米酒，比类似于九江双蒸或者自制的米酒一斤倒入锅中。（当然，如果食材少的话，三次也可以少一些米酒，
因为我们吃的时候大多数都是一只鹅，几个人，是为了争取一次清光的），继续大火闷烧，等酒精蒸气散了出来以后，火机点燃。整个器皿都在一团火焰包围当中上下夹攻，那么肉的熟烂程度会加速，也可能会利于整个鹅肉的软熟，等酒精燃烧完全基本就可以开始食用了，但是开头的时候还是比较筋道。这时候可以先用卤鹅肉的汤汁加入备好的其他火锅材料，类似于青菜豆腐皮面筋豆腐等等其他你想用的食材烫食，
到最后的时候，你就可以大口的使用美味酥烂的鹅肉。鹅肉特有飞禽的味道，加上一点点清香的酒味，三五知己推杯换盏，尤其是在较冷的冬日红火热闹的感觉不言而喻，还有一种做法叫铲鹅，其实制作过程和罪恶差不多，只不过少了一套加酒的这种过程，味道也是比较特别由其他的汤汁烫出来的青菜及其它食材也是具有特别的味道，煮到最后鹅肉软烂可口，卤味十足是另外一种风格。
2、澄海狮头鹅怎么做才好吃？
卤味，是潮汕人的最爱，从街头林立的卤味档，到人流不断的杂市，排队买卤味的回忆，存在于每个潮汕人深深的脑海里，而在潮汕人的卤味食谱中，排在第一位的，非卤水鹅莫属。潮汕人食卤鹅的历史悠久，负有盛名的是澄海的“贡咕卤鹅”，最早可追溯到光绪年间，至今已有一百多年的历史，逢年过节，餐桌上必不可少的，是用于祭祀祖先“拜老爷”的卤鹅。
以鹅入菜，各地都有，但把鹅做出了大文章，只在潮汕，说到卤鹅，“食神”蔡澜还曾多次在公众场合称赞：“我们吃鹅，最著名的是广州人的烧鹅，和潮州人的卤水鹅。潮州人知道烧鹅只是皮好吃，不如卤水处理，不管年纪多大的鹅，都能卤得软熟入味，”要制作一盘上好的潮汕卤鹅，首先你得要用上一只潮汕特有的澄海狮头鹅。在狮头鹅中，有稚鹅、成鹅、老鹅之分，
能被食客认为是正宗狮头老鹅的必是年长两岁多，体重达二十斤以上的老公鹅，这些鹅历经两年配种功成身退，其头部、脖子、鹅脚、鹅翅品质极佳，堪称“禽中之王”。仅一个头部一般可以卖出800元，连脖子的话可达1500元左右，狮头鹅因脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”，此鹅可谓鹅如其名，腰圆个大脖子粗，肤白貌美气质佳，有大个的能长到十几二十斤，提都提不动，架势摆开了，更是战斗力惊人。
