卤菜大全，卤菜有哪些

1，卤菜有哪些

卤菜品种繁多，从禽肉、畜肉及其头、蹄、脏、杂，到蛋品、豆制品、笋菇类均有，冷食和热食各具风味。因此，近些年来人们常以卤味当作闲暇时的零嘴，卤鸭脖、卤鸡爪等尤为流行。目前常见的卤味主要分为三类：红卤、白卤以及糟卤。其中红卤最为常见，在色泽上就有明显的不同，我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原材料进行焯制处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到赋味、增香和着色的效果。川卤作为红卤的一大代表，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，使得卤品具有麻辣鲜香的特点，同时加入不少中草药，多添一分滋补的功效。而粤菜中的红卤则随着移民潮逐渐向海外发展，不仅因其鲜甜的口味受到海外友人的青睐，更因不断顺应当地口味的调整而扎根于世界各地。与红卤相比，白卤更重盐，以南京的卤水鸭最为驰名；糟卤则是由制酒的糟油腌制而成，口感更清爽。

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2，卤菜配方大全香料

卤菜配方大全如下：一、卤鸡爪用料：鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜。步骤：1、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。2、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。3、煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。二、卤牛肉用料：牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒。步骤：1、牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。2、将卤料包在纱布中绑紧。3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。4、加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。三、卤鸭蛋食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香。做法：1、鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。2、所有调味料放入锅中。3、放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

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3，卤菜的做法大全

小孩小孩你别急，过了腊八就是年。”今天是腊月初八，眼看着就要过春节了。过年最重要的一个环节就是全家团圆吃年夜饭，所以家里掌厨的很早就开始为这顿年夜饭开始准备了。年夜饭的餐桌上鸡鸭鱼肉通常是少不了的，还有就是各种各样的卤味儿：鸡爪、猪耳朵、猪头肉、卤牛肉等等，卤上整整一天，保存好吃上几天是完全没问题的。本期就给大家分享8种卤菜的做法，现在学还来得及。【卤鸡爪】食材：新鲜鸡爪3斤、料酒、酱油、姜、冰糖、盐、八角3个、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2个、草果一个、香叶4片、小茴香一小撮、干辣椒3个、陈皮一小撮做法：1、将鸡爪洗净，剪掉指甲部分。放入锅中加水炖煮，烧开再煮3分钟后捞出2、换一锅清水，加入姜片、酱油、盐及调料包，烧开后煮30分钟制成卤水3、做卤水时在炒锅中加少许油，加入冰糖，熬成糖色后下入鸡爪，翻炒上色后将鸡爪下入卤水中，锅中如有糖色汁可以一同放入4、烧开后转小火卤制20-30分钟分钟，之后关火焖上若干个小时即成【卤鸡腿】食材：鸡腿、生姜、大料、小红干辣椒各适量、生抽、盐、糖、老抽、料酒做法：1、用刀在洗干净的鸡腿上划两刀，放到清水里面洗干净，去除多余的血水，然后放到开水锅里焯水后捞起沥干。2、在锅里加入适量的开水，放生抽一大勺、盐一小勺、糖一小勺、老抽一小勺、料酒一小勺、大料、生姜片、小红干辣椒等，做成卤汁。3、将鸡腿放入卤汁中，大火烧开后小火慢炖40分钟左右，直至卤汁变浓稠即可。卤好的鸡腿食用前在卤汁中浸泡，这样吃起来味道会更足。【卤猪头肉】食材：猪头肉、葱、姜、蒜、料酒、香叶、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、盐、干辣椒做法：1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉，放入葱段，姜片，料酒大火煮开，撇去血沫后，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净。3、汤锅中重新倒入清水，放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒，桂皮，八角，干辣椒，姜，葱，蒜，老抽。4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水。5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中，给猪头肉上色，盖上锅盖，水烧开后中火卤煮一个小时。6、把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐，卤煮20分钟。【卤猪耳朵】食材：猪耳朵 2 个、老卤 1 块、卤炖料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、盐适量、料酒 20ml、葱姜适量做法：1、准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。2、老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。3、再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮 40 分钟后加入盐调味。4、关火后加盖焖至 20 分钟，捞出稍冷切丝即可食用。【啤酒炖猪脚】食材：猪脚、蒜、葱段、姜、卤料、啤酒、老抽、冰糖做法：1、猪脚处理干净，砍成小块儿；2、烧水加一汤匙白酒，放入猪脚焯水，煮开后清理干净毛，控干备用；2、锅中放油，猪脚用油炸上色；3、将啤酒、盐、卤料包、老抽、冰糖、葱、姜(拍散)、一起放入压力锅；4、接着放入猪蹄，按照自己喜欢的口感选择按键，煮到筷子容易插进猪蹄里就差不多了；5、熟了的猪脚可以拿出来在炒锅里收一下汁。

卤菜的做法大全