绝密卤味所需香料、工具与制作方法。谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。
一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜，用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色，以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件，首先将以上原料洗净备用。
2、正宗潮州卤水怎么做？
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味，一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg，做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮，3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了。4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了，
3、怎么样可以学做正宗潮州卤味？
回答:一、用料香料：八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陈皮10克甘草10克蛤蚧1只［注］南姜150克罗汉果2个香茅30克蒜头30克干葱头15克芫荽头30克汤料：老母鸡1只棒子骨或排骨1500克桂圆带壳150克猪肥膘肉250克蒜薹或蒜苗300克调料：精盐75克料酒50克鱼露10克白糖50克味精15克红豉油30克生抽500克老抽250克［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。
蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用，二、制法1老母鸡宰杀后治净，鸡杂另作它用，棒子骨敲破，如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。2原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水，
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。三、注意1配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味，2为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包，3制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
