正宗佛跳墙，正宗的佛跳墙怎样做

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2，佛跳墙正宗做法

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佛跳墙正宗做法

3，佛跳墙的做法大全佛跳墙怎么做最好吃

食材明细水发鳐鱼翅30克小鲍鱼15克干瑶柱10克水发广肚15克大虾肉20克鹌鹑蛋20克鲜冬笋片 10克水发香菇 15克熟鸡肉 20克老姜两片 5克绍兴花雕酒 50ml上汤 150ml盐 1克白胡椒粉少许制作步骤 1. 先把姜片铺在罐底。 2. 然后铺上冬笋片。 3. 依次铺上香菇。 4. 再放入熟鸡肉。 5. 同时放入虾肉。 6. 放入瑶柱。 7. 再放入鹌鹑蛋。 8. 然后放入广肚。 9. 铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。 10. 最上面放上一只小鲍鱼。 11. 把一半花雕酒舀入罐内。 12. 炒勺上火注入上汤。 13. 倒入另一半花雕酒煮开。 14. 用少许盐调味。 15. 再撒入少许胡椒粉。 16. 把汤舀入罐内。 17. 盖好罐的盖子。 18. 用保鲜膜把罐子包上。 19. 要把罐子密封的严谨一些。 20. 把密封好的罐子放入笼中。 21. 盖好锅盖，用中火蒸两小时。 22. 蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。 23. 在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。佛跳墙做法小贴士佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。温馨提示； 1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。 2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。 3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。

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4，佛跳墙最正宗的做法是什么

【佛跳墙】食材准备：海参4个、鲍鱼6个、素翅35克、鸽子蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10克、花雕酒200克、鲍汁50克、瑶柱鸡肉高汤300克、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄劲筋一段、佛跳墙的烹饪步骤：步骤1.准备好所有的食材干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋、用净水浸泡48小时，中间换水3次、猪蹄筋放入锅中煮至8小时、如果着急吃的话可以用高压锅也行，步骤2.把鸽子蛋提前煮熟剥皮，瑶柱、鱼肚、虫草花、花菇稍微泡软，顶汤使用鸡肉、鸡肉、鲍鱼还有猪骨一起熬制6小时在砂锅浸泡一夜味道更加的浓郁，准备好的海味食材加入葱姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮开，绰水去除腥味，步骤3.准备一个炖盅，最底部铺上一张火腿片，上面放上鱼翅、步骤4.再把虫草花、鸡肉、花胶，步骤5.然后把海参、蹄筋、熟鸽子蛋、瑶柱和鲍鱼等其他的食材，步骤6.把混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤、倒入炖盅，步骤7.准备好所有的食材后盖上锅盖，步骤8.锅中加入适量的清水，然后把炖盅包裹上一层保鲜膜，放进蒸锅中蒸，步骤9.盖上锅盖蒸上2小时候，步骤10.蒸到时间差不多的时候关火取出炖盅，步骤11.非常美味的一道名菜佛跳墙，要想做出一道可可的美食，单价一定要注意片变的人，最需要的一种就是你的耐心和细心，步骤12.这样一道美味的佛跳墙，整体的操作都是比较简单，只不过是所有的工序材料不交复杂而已，其实做法很简单。温馨小贴士；1.其实对于做佛跳墙，准备食材的过程比烹饪的过程都要复杂，看着海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、蹄筋、花菇等等，一点点泡发、最后调制高汤，这样一碗浓缩的美味。

5，佛跳墙是什么菜

佛跳墙又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。“佛跳墙”名的由来，在福州民间有三种传说：说法一佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。说法二福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。说法三一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”其他说法据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，“佛跳墙“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。

6，最正宗佛跳墙的做法怎么做佛跳墙

佛跳墙的制作食材：水发鱼翅500克，净鸭肫6个，水发刺参250克，鸽蛋12个，净肥母鸡1只，水发花冬菇200克，水发猪蹄筋250克，猪肥膘肉95克，大个猪肚1个，姜片75克，羊肘500克，葱段95克，净火腿腱肉150克，桂皮10克，炊发干贝125克，绍酒2500克，净冬笋500克，味精10克，水发鱼唇250克，冰糖75克，鲂肚125克，上等酱油75克，金钱鲍1000克，猪骨汤1000克，猪蹄尖1000克，熟猪油1000克，净鸭1只。佛跳墙的做法详细步骤1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

佛跳墙的做法步骤1炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇。2再倒入适量黄酒汆烫五分钟。3五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。4再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。5汤水中下入猪肘。6煮至皮紧断血捞出备用。7再在汤水中放入母鸡煮五分钟。8在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。9鸡煮好后捞出。10用清水冲洗干净备用。11整块的姜用刀拍破放入汤锅中。12再把八角、香叶、冰糖投放其中。13往汤锅中再放入两棵大葱。14之后下入猪肘。15最后把母鸡一并放入。16往汤锅中注入100克花雕酒。17盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。18把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。19煮汤期间可做些准备工作。20把冬笋切大片，香菇等洗净备用。21把鱼翅鱼唇放到纱布上。22包好捆扎牢固。23切老姜数片葱白一段。24投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。25锅中倒入黄酒大火煮开。26然后改文火慢炖两小时。27鱼翅煮两小时后捞出布包。28解开栓扣晾凉备用。29高汤小火熬煮三小时后。30用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。31汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要。32然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。33猪肘趁余温用小刀剃去骨头。34用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。35在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。36然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。37在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。38在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。39把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。40炒勺上火倒入高汤烧开。41汤烧开后改小火调味。42放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。43最后倒入花雕酒20克。44用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。45把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。

7，正宗的佛跳墙做法或者适合高档的做法

佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。制作方法佛跳墙1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。注意要点佛跳墙1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。3.鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。4.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。时间 30分钟材料素鱼翅50公克、素肚1个香菇6朵、莲子50公克素火腿50公克、豆包2片脆肠蒟蒻50公克、姜1小块熟笋50公克、大白菜1／2个芋头1／2个调味料：盐、味素各适量黑醋、胡椒粉各少许

工艺：煨口味：咸鲜味主料：鱼翅(干)(200克) 鸭肫(200克) 海参(250克) 鸽蛋(200克) 母鸡(1000克) 香菇（干）(100克) 猪蹄筋(250克) 猪肚(500克) 羊肉(后腿)(500克) 冬笋(500克) 鱼唇(100克) 鱼肚(125克) 鲍鱼(1000克) 猪蹄(1000克) 鸭(1300克) 辅料：肥膘肉(95克) 火腿(150克) 干贝(25克) 调料：姜(75克) 小葱(90克) 桂皮(10克) 黄酒(500克) 味精(10克) 冰糖(75克) 酱油(75克) 猪油（炼制）(300克) 制作工艺 1. 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟；2. 待去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里；3. 鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁；4. 水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；5. 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁；7. 鸽蛋煮熟，去壳；8. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；9. 猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；10. 羊肘500克刮洗干净；11. 将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起；12. 猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块；13. 将猪肚块下锅中，加汤250毫升烧沸，加黄酒氽一下捞起，汤汁不用；14. 将水发刺参洗净，每只切为两片；15. 水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段；16. 净火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片；17. 冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁；18. 锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起；19. 随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块；20. 锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟；21. 再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用；22. 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入；23. 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上；24. 然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗；25. 装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口；26. 再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面；27. 同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。工艺提示 1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可； 2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹； 3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果；4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。