制作牛肉面的浇头，在四川叫做烧牛肉臊子。一碗牛肉面由面条、浇头、汤、碗料、辣椒油等几部分构成，这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉，右，大火烧开撇去浮沫，大火将汤冲白后转小火熬煮3小时关火即成，为了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的。
1、面馆汤底怎么熬？
这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉！不过这也确实是个让人纠结的问题，面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢？先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。
为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度，盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出。
除了骨汤面，最多的就是鸡汤面，而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面，很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下，焖上三五个小时，这样汤汁清冽，鲜味十足，期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料，盐仍是最后放入看了这两种汤底，从用料、费时间、费火看来，和三十块钱一袋的直接开水一冲就成的大骨汤粉和鸡汤精相比，实在是麻烦透了，有多少良心店铺愿意用这种方法来做面汤呢？。
2、牛肉面的配方是什么，碗底、底汤、还有浇头怎么做？
谢谢邀请！既然是商用，那必须是味道一年到头每天要保持一致，还要操作方便快捷，才能达到开店的要求，借助问答这个平台，我来阐述一下我对于牛肉面在开店应用中比较理想的操作方式。要让每一碗牛肉面的味道基本上一样，那就得走标准化这条路，其实麦当劳、肯德基也是这样干的，为了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的。
一碗牛肉面由面条、浇头、汤、碗料、辣椒油等几部分构成，面条好不好吃，我们要去了解做面条的师傅技术好还是一般，他所用的面粉是什么品牌，是哪一等级的，产地是哪里？要保持面条筋道好吃，必须是同等技术的师傅用同一产地同一品牌同一等级的面粉才能做出几乎一样品质的面条。同样的道理，浇头里面的牛肉是哪一种牛？产地在哪里？养殖的时间是多久？制作浇头所用香料有哪些？哪里品质更好些？在哪里采购更方便？在哪里购买比较方便？是不是长期不缺货？碗料里面的酱油是哪个品牌的？什么等级的？盐、味精、鸡精等是什么品牌？是哪个等级？制作辣椒油的油是什么品牌？是哪个等级的？辣椒面是什么品牌的？产地是哪里？是不是可以长期拿得到货？大致要把这些搞清楚之后，我们才能保证顾客吃到的每一碗牛肉面一年四季都是同样的味道，
现在，我来介绍一下川式牛肉面的做法，我觉得面条是比较容易做到标准化的。最好从新店开始就走标准化路线，不管是操作流程还是制作辣椒油、制作浇头或吊汤等都做到严格执行，为开连锁店而做足更多功课，制作牛肉面的浇头，在四川叫做烧牛肉臊子。一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起烧至软糯即可，以5斤牛腩肉为例来讲述，牛肉改成小块浸泡30分钟去血水，冷水入锅焯水5分钟捞出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5厘米大小的块状。
净锅上火烧热，下熟菜油700克、牛油100克烧至160度时下老姜片100克、大蒜粒100克、大葱节100克炒8秒钟，依次下干辣椒节20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、干花椒粒20克、泡过水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香叶2克、丁香1克）炒至干香加入沸水或骨汤7500克熬煮10分钟后打去渣料，再放入改刀的牛肉、盐、白糖、胡椒粉大火烧开转小火焖煮45分钟后加入味精、鸡精关火即成。
