1。选料:首先选择皮薄脚薄、腿饱满、血清毛干净的猪后腿和鲜肉，腌制前要放凉透。鲜腿的重量一般在5-8斤左右。鲜腿的外观要修整，两边的肥肉要刮掉，做成竹叶状。2.腌制:宜将一根火腿均匀铺在大瓷盆中，在盘底放几片干净的竹片，皮朝下，肉朝上，腿皮与盘底不能接触，加盐36次。第一次加盐量占盐总量的1/5-1/6。23天后，表层被盐腌掉，要及时清除一些从盘底流出的血水。
89天后，盐逐渐融化渗透，进行第三次、第四次补盐，直到盐全部用完。固化将在十天左右完成。总腌制时间2035天，总含盐量占鲜腿重量的7-10%，视温度而定。3.洗干:将腌制好的肉腿浸泡在清水中，用软刷刷去表面残留的盐和污渍，挂在阳光下晾干。冬天一般持续35天，皮肤浸油，瘦肉略呈玫瑰红。4.发酵:将晒干的肉腿放在通风干燥的地方。随着温度的升高，火腿表面开始自然发酵，火腿表面长出绿色或绿灰黄色的菌落。这是自然现象，有很好的醇厚感，没必要擦掉。这时，火腿开始产生一种特殊的、醇厚的、清晰的香味。
6、两年的 宣威火腿怎么保存1。购买了散装真空包装-0。收到货后，检查是否有漏气或异味。如果没有，放在阴凉的地方避光，切记不要放在阳光直射的地方。也可以放在冰箱的保鲜层，放在保鲜层就可以了。千万不要放在冰柜里，因为冷冻会破坏宣威火腿的组织，影响宣威火腿的口感。2.宣威火腿，成品形似琵琶，足细直，皮薄肉嫩；皮肤呈褐色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨骼呈暗红色，像一股血气凝结在里面，油光发亮，脂肪呈乳白色或淡红色；
7、云南 宣威火腿的吃法1。切下一片火腿后，一定要小心翼翼地把肉表面的褐色发酵保护层切掉，先用厚纸擦皮面，再用温水洗净，其中可加入少量碱性面条，再用清水洗净。2.材料:青椒200克宣威火腿100克姜和大米。制法:青椒洗净，用刀切片放盘备用，火腿切片备用。将适量的油倒入锅中。油热后放入姜米、火腿片、辣椒片，翻炒两分钟左右，然后出锅装盘。
其主要特点是:形似琵琶，只有大骨头和小骨头，皮薄肉厚，脂肪适中；切段，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉鲜红或玫瑰红，肥肉乳白色，骨头略呈粉红色，看起来血气还算滋润。其品质之好足以代表云南火腿，所以常被称为“云腿”。2.宣威火腿是宣威汉族在数百年的腊肉实践中创造的一种精美的腊肉制品。宣威，位于云南东北部，冬季气候寒冷，适合腌制腊肉。3.宣威火腿以鲜、脆、嫩、香五大特点著称，营养价值丰富，肉质弹嫩，油而不腻，香味浓郁。
8、 宣威火腿腌制方法宣威火腿腌制方法:1。选择新鲜的腿。在鲜腿的选择上，要选择圆润、形似琵琶的鲜腿。以鲜腿不伤腿上的瘦肉为宜，瘦肉丰满美观。另外，不要选择母猪和种猪的腿做火腿。2.腌火腿。宣威人腌制火腿的方式有两种:一种是热腌制:猪宰杀当天将新鲜后腿肉腌制。第二种是冷腌:要等三天猪肉完全凉了再腌制。一般情况下，人能忙的话，当天就把肉腌好。如果他们忙不过来，就会等三天完全结冰后再腌制。
用刀把鲜腿上未切开的皮和脂肪切掉，把瘦肉上覆盖的那层薄薄的油皮切掉，让盐进入火腿肉。另外，腿上突出的骨头也要整平，防止腌制时划伤手，4、冲血。从猪蹄的一端沿着筋往前赶，把里面的血全部赶出来，这是非常重要的一步。如果里面的血没有排尽，火腿就没有腌制好，肉色也不好看，同时，检查小蹄壳是否也被去除。5、盐腿压。
