关于压白菜，宜昌至少有百种以上菜品。作为一个宜昌人，压白菜那种天然的淡淡的酸味，与很多食材窍门的结合，形很多富有峡江风味的名菜，小时候，我的外婆朱祥英特别会做这种醇香的压白菜，不仅仅淡淡的酸味，还有一种食材发酵后的甜味，夹杂着垃圾的酸甜，吃在嘴里，柔软而余味无穷。
1、白菜怎么加工成冻干白菜？
干白菜是北方秋季储存的秋菜之一！首先选择当季最好的白菜去除比较老的叶子（白菜帮子）放在院子里晾晒一个礼拜左右，集中收齐到一个阴凉处一字排开，不要堆叠在一起，会导致腐烂变质的！待到入冬后，白菜水分大部分都蒸发了，冻干白菜就到了最佳食用时机了！食用方法：将干白菜最外面一层扒掉不要，里面的白菜切成块状，放入锅中焯水，焯水2分钟后，捞出过凉水，攥干多余水分！再炸一碗干白菜伴侣，辣椒酱或是鸡蛋酱！蘸着吃，白菜的口感紧实劲道！现在年轻人多数都不会制作了，我也是小时候经常吃，请教了丈母娘整理出来的！！！。
2、宜昌压白菜应该怎么做？它有哪些历史？
作为一个宜昌人，压白菜那种天然的淡淡的酸味，与很多食材窍门的结合，形很多富有峡江风味的名菜，小时候，我的外婆朱祥英特别会做这种醇香的压白菜，不仅仅淡淡的酸味，还有一种食材发酵后的甜味，夹杂着垃圾的酸甜，吃在嘴里，柔软而余味无穷。小时候，妈用腊肉炒压白菜，油滋润过后更是说不出的一种幸福，不仅仅是我，记得当年宜昌县书记高书记到下堡坪偶然吃过后，寻访到我外婆，一直在她那儿买这种并不值钱东西，只是太好吃又下饭，呵呵，最大特点：开胃！其实，有同样感受是哥宋代的朱敦儒，他跟哥一样是个十足的大吃货，不过他有文化，下了一首诗《朝中措》:先生馋病老难医。
赤米餍晨炊，自种畦中白菜，腌成瓮里黄薤。肥葱细点，香油慢煼，汤饼如丝，早晚一杯无害，神仙九转休痴。他不仅馋，还肚子有货，把这种酸白菜给胃的记忆写出来了，已经进入美食家行列了。记得还有陆游亦有这种馋出来诗情:雪夜病卧湖边五亩园，雪风一夜坼芦藩，燎炉薪炭衣篝暖，围坐儿孙笑语温。菜乞邻家作菹美，酒赊近市带醅浑，
平居自是无来客，明日冲泥谁叩门！但是，这种压白菜，其实是宜昌人一种特殊称呼而已，其实就是酸白菜。大家熟悉一句:“桂花，上酸菜！”就是指它，不过已经距离宜昌千里之外了，其实，发迹于东北的满人，原来并不没有吃酸菜习惯，据说是清入关以后向汉人学习后带回去的，而汉人中四川做酸菜，但是做法还是区别很大，而宜昌跟东北酸菜做法完全相同，当第一次吃东北的“杀猪菜”时，感觉跟宜昌的挂锅菜如出一辙，就很神奇，难度有某种联系？这也只是哥一种猜想而已，一直寻找史料，估计做学问的人，一种轻视我们这种吃货，所以毫无头绪，没有史料，哥不能乱说，但是民族交融带来味蕾丰富，亦是一件开心的事。
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。《菽园杂记》载，明朝初期已“盛生于燕，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
对于酸菜，《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟，即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同，而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”，这种做酸菜方法基本上跟东北做酸菜差不多，小时候我外婆也是这样做的。
就是要烫一下，不过在我母亲那儿已经不是那样做了，这种酸菜做法有五部:选料:每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。热水煮烫:白菜选好后，准备一口大口的大缸，把大缸里外洗扫干净，把选好的大白菜放在50左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
