炒菜技巧，炒菜有哪些技巧

本文目录一览

1，炒菜有哪些技巧
2，炒菜怎么炒
3，炒菜的一些基本技巧在线等

1，炒菜有哪些技巧

炒菜之前先把菜在油里过一下，这样炒出来的菜有光泽并且特别香

用心最重要炒

分炒什么菜，火候最重要，在就是注意味道。要是详细说，，那我可要打很多字，其实炒菜就是熟能生巧。炒时间长了你自然就会有自己的体会。。

用心，炒菜和心情也有很大的关联

大火炒小火炖掌握住咸淡就可以

炒菜有哪些技巧

2，炒菜怎么炒

如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。怎样炒菜，如何炒菜的注意事项：1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。　　炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅：锅里有水份时最容易溅油了，要等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一点盐，可以很好的防止溅油.炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。注：热锅凉油。就是说，在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。

放锅里炒，你问什么菜怎么做啊？把菜名附上

看你烧什么食物，比如菜类，应该是刚洗过最好不要凉干的，那样菜叶本身带有水分。还有不同的菜火的火候度也不一样，太小了烧的慢水蒸发的快，有的太大的烧太久了水分就没了。所以这种事情并没有一个总体的小窍门，熟能生巧，多练习多注意你母亲烧菜，就能学会了。你是男的吧？现在会主动烧菜的男的很少了. 盐绝对不可能在热油的时候放，你的步骤基本没错，油一定要热开了，那样炒的菜才有味道，盐最好在菜快熟的时候放，但盐不要放多，吃多了对人身体有害。我觉得楼主最大的问题应该出菜水分的环节上，烧菜的时候洗菜，记得不要把洗菜的时候菜叶附着的水过分的甩干净。但如果菜的水分因为洗干净放久了菜叶表面的水分都已经蒸发没了，肯定要考虑加水的，但是水最好早点加。并不是说水加了就不好吃了。其实烧菜并不是讲讲就能烧好的，要多练习。

炒菜怎么炒

3，炒菜的一些基本技巧在线等

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是： 1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。 2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。 3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。 4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。家常炒菜小技巧炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。最实用的烧菜技巧-炒菜补救炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡. 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美. 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白. 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减. 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入. 菜太辣，放一只鸡蛋同炒. 菜太辣，放些醋可减低辣味. 菜太苦，滴入少许白醋. 汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中. 汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中. 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜. 炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈. 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜. 当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味. 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯. 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花高汤可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味做菜何时放调料油炒菜时当油温过高，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜用八成热的油较好。酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

煸炒,即翻炒.滑炒,即溜炒,勾芡,即裹水淀粉.

煎、炒、烹、炸、爆、炖、煮、熘、烧、扒、灼、烘、烤、焖、煨、滑、氽、生、煲、烩、熬、冒、涮、蒸、薰。

1、生炒：就是材料不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分为葱爆、油爆、酱爆等。5、煸炒：也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状

这都是最基本的技巧，你可以到百度中搜索就可以找到了。例如：煸炒以油和金属作为导热体，将小型的不易碎断的原料，在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为偏炒。它是炒的一种。偏炒的操作过程是将锅烧热搪滑，加少许油，(油约占原料的八分之一到十分之一)，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加调料炒匀即成。煽炒的操作时间很短，它始终在旺火上翻拌，故原料一般形体不大。煸炒的热量传递主要依靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动原料在锅中的位置而均衡受热。偏炒时，原料表层一方面溢出一些水分，一方面则吸入部分由调味料和从原料表层溢出的水分形成的卤汁，所以许多偏炒菜(例如为了突出其清淡爽脆本味的绿叶蔬菜，不经勾荧，原料也比较入味。煽炒菜的特点，是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。煸炒的操作关键是: 第一，应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如草头、豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料如青椒、葛营等;荤料有猪、牛、羊肉及蟹粉等。这些原料经短时间的加热，除去了涩味和腥味，偏炒到刚好成熟，故仍保持其脆嫩或鲜嫩的质感。第二，火要旺，锅要滑，翻拌要快速。火旺势必要求动作快速，锅滑则是原料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬蓬松松的绿叶菜/要在旺火上，在很短的时阿内使其每个部位都与铁锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。倘动作稍慢，极有可能烧焦;若炉火不旺，则又可能使成品韧老。翻炒时执锅的手与拿手勺的手要密切配合，一边一刻不停地颠翻，一边以手勺帮助原料不断翻身。烹制煽炒菜时铁锅始终拿在手上，如果发现火力太猛，也可以执锅稍稍离火;如果油太热，除了换冷油外。也可以在下料的同时加些水(指煽炒叶菜，。一般煸炒动物原料，火可不必过分旺，油温也可稍稍低些，以便于原料丝粒分开、香味透出，并促使调料渗入原料或附于原料表面. 第三.下不同性质的原料合炒，要分开煽后再合炒。比如"韭菜炒肉丝"，"青椒炒肉丝"，肉丝和韭菜、青椒丝就应该分开煽，调味时才合在一起;因为韭菜和青椒在旺火上稍加煽炒即成，而肉丝煽炒火不能太旺，否则就会结团，倘两种原料混在一起煽，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩质感而肉丝还没有分散成熟。煽炒的代表性菜看有"生偏草头"、"回锅肉"等。

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