你好，我是大宝，很高兴回答你的问题，河南牛杂拌面怎么做1。熬汤要选用肥嫩的牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗称棒子骨）及牛肉，比例为，煮好的扯面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片），牛肉一定要生的下锅，经浸泡后汤的味道才会更鲜，在4个小时以内要把肉捞出，）牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分．辅料萝卜片的做法。
1、河南拉面牛杂拌面怎么做的？
你好，我是大宝，很高兴回答你的问题，河南牛杂拌面怎么做1:咱们先准备好材料，牛杂，青椒，挂面，蒜葱，看你自己喜欢什么可以放点2:把牛杂切一下，青椒酸葱都切粒3锅里面水烧开放面，煮熟了捞出把水晾干5水干了后拌点香油防粘6起锅烧油放入牛杂青椒蒜葱一起炒，放点你喜欢吃酱，比如说黄豆酱，加点老抽调色，在配上点黄瓜丝更好吃7然后就可以和面一起搅拌了。
2、外面卖扯面的汤料是怎么做的？
一份好吃而美味的扯面，汤料的配方呢就相当于灵魂，让汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈，自然为扯面添彩！以牛肉汤底为例的原料：牛肉5000g，牛骨头5000g。辅料：白萝卜6000g，生姜300g，调料粉60g，盐500g，蒜苗、香菜、味精、辣油各适量，调料粉配方：花椒100g，胡椒粒、茴香各120g，草果、肉蔻、干姜各60g，草蔻30g，荜拨、山奈各20g，八角40g，丁香5g。
制作方法：（1）先将牛肉和牛骨洗净，浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入锅，加入2000g水，大火煮开，撇去浮沫，白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，小火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切丁备用，（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切末备用。（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入扯面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味，
制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键。2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净，3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑。应将调料粉用开水泡出味后，分两次调好在汤锅里面，用微火保温，
调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发，且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发，吊汤工艺：熬汤要选用肥嫩的牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗称棒子骨）及牛肉，比例为：100kg汤，约用棒子骨5kg，牛肉10kg牛油1kg．一般在头天晚上把汤进行小火煨制．时间为6个小时左右。
成品肉汤气香味浓，清亮澄澈，煮好的扯面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）。香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可，（注：牛肉一定要生的下锅，经浸泡后汤的味道才会更鲜，在4个小时以内要把肉捞出。）牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分．辅料萝卜片的做法：先将萝卜洗净，切成扇形或薄片，在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉，再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口。
辣椒油的制法：先将菜子油烧热至180度，再冷却到100度，放入花椒粒、草果及干姜、大葱等炸香后捞出，再放入辣椒面，慢慢升温，从100度开始加温不要超过160度，直到辣椒面有点变颜色，马上离火，再浸泡半个小时即可。注意：火候过了辣椒糊了，颜色会发黑，火候不到，油就没有辣味，做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上面，不与汤相混合，这样才能保证汤的清亮。
