我们这常见的鲳鱼就两种一，银鲳鱼。如何挑选鲳鱼鲳鱼属于离水即死的鱼类，市场上的鲳鱼以冰鲜为主!秋季开海后，会有渔船打回来的没有冰冻过的新鲜鲳鱼，鲳鱼是特别美味的鱼，有一鲆二镜的说法，金鲳鱼一般选择红烧或者干烧居多，因为在我们这里卖的都是冰鲜，再加上金鲳鱼的肉质比银鲳鱼粗糙，所以干烧或者红烧添加调料可以掩盖住它的腥味。
广州要吃鱼生，当然要选炳胜。炳胜是广州老牌的粤菜馆，食客多，分店也多，它家的鱼生是比较出名的，炳胜也像许多老字号酒家一样最早是从大排档开始起家，顺德鱼生曾为开始的炳胜积累了许多粉丝。顺德鱼生做工讲究，鱼选一斤半的鱼，买回的鱼还要进行饿养瘦身几日，再从放血、宰杀、切片、摆盘、蘸料，处处讲究技艺，最后才能做出鲜甜爽脆、晶莹剔透、滑嫩无比的鱼生，
鲳鱼是特别美味的鱼，有一鲆二镜的说法。鲳鱼就是我们这俗称的镜鱼，肉质细腻雪白，无小刺，不论是清蒸，香煎，红烧，还是干烧都是不错的美味。我们这常见的鲳鱼就两种一，银鲳鱼，二，金鲳鱼。一，银鲳鱼，是我们这黄渤海域的鱼种，个头一般不大。最大的见过七八两的，肉质细腻无磷，二，金鲳鱼。尾部是金黄色，肉质比较硬，
应该不是北方地产的鱼，味道比较腥，但是个头大一般都是一斤左右的。如何挑选鲳鱼鲳鱼属于离水即死的鱼类，市场上的鲳鱼以冰鲜为主!秋季开海后，会有渔船打回来的没有冰冻过的新鲜鲳鱼。挑选鲳鱼只要一看，二闻，三按就可以选择出新鲜的鲳鱼，一，看。鲳鱼的眼睛是否发亮，鳃是否鲜红，鱼没有出现破肚现象，鱼鳍齐全的，
这样的鲳鱼一般都很新鲜。二，闻，把鲳鱼拿起来，凑到鼻子边上一闻。新鲜的有海鱼特有的腥味，没有异味和臭味，三，按。按压鲳鱼的肉，能迅速反弹回原样的是新鲜的，按压肉质有弹性的，提起鱼尾感觉不到鱼的肉质松散的。这样的鲳鱼都是新鲜的!鲳鱼的做法无外乎蒸，煎，炸，干烧，红烧，炖，最能体现鲳鱼肉质鲜美的做法应该是清蒸。
新鲜银鲳鱼两三条葱姜适量，蒸鱼豉油，盐，料酒，热油适量，把鲳鱼洗净去鳃除去内脏，注意鲳鱼腹部的黑膜一定要刮洗干净。简单的拉上几刀，用葱姜片，盐，料酒腌制一会，使其入味，锅中上汽后把鲳鱼入锅，用中火蒸5-8分钟关火，虚蒸二三分钟后揭盖。泌去鱼盘中的鱼汤，在鱼身上码上葱丝，淋上蒸鱼豉油，烧热油，淋在鱼身上即可。
小贴士:蒸鱼时，可在放鱼的盘底垫几块大块的葱姜，便于蒸汽的流通，可以使鱼受热均匀，蒸鱼选择中小火，可以防止鱼肉破碎而且鱼更加入味。关火后不急于开盖，可以使鱼在高温环境下逐渐冷却，避免猛一揭盖，造成鱼与外界空气接触，迅速降温后导致鱼皮表面发紧影响口感，金鲳鱼一般选择红烧或者干烧居多，因为在我们这里卖的都是冰鲜，再加上金鲳鱼的肉质比银鲳鱼粗糙，所以干烧或者红烧添加调料可以掩盖住它的腥味。
