用老米磨浆做肠粉适用于云浮石磨拉肠粉做法和布拉肠做法还有商业机械化做法。有一个特色是湛江肠粉的酱油中加韭菜油（用韭菜炸油），淋肠粉的油要用当地的花生油，至于口味一般都是咸鲜带甜，我本人觉得偏甜但是当地人喜欢这种味道而且吃肠粉还喜欢喝甜豆浆这大概算是湛江特色之一吧。
好多年前在广东一家有名的高级餐馆打工，这个餐馆经营早中晚餐还带喝茶，是一家综合性的高级餐馆，每天人流不断，生意相当火爆。广东人吃早餐习惯性称喝早茶，早餐中有一道非常特色的小吃叫肠粉，内地没有，外形长条形，晶莹剔透，里面可卷各种各样的馅，非常普遍亲民，吃的人挺多，肠粉米浆是用粘米经冷水浸泡后，用石磨磨成粉晒干后制成的，吃的时候把粘米粉加少量澄粉加水混合成水浆，然后将米浆倒入一个大长方形蒸盘中摇匀放入蒸锅中蒸熟，几分钟即可，蒸熟的肠粉粉皮很薄且透明。
2、湛江的肠粉是用什么原料做的？有几种口味，一般用什么调料拌着吃？
我只知道霞山部分地方的肠粉有几种，一种是用专用老米经浸泡处理后磨成米浆另加秘方配粉调和蒸制而成，一种是买专用粉直接加水调和蒸制而成（如大白鲨牌专用粉有三星有五星两种），另一种是用粘米粉为主配淀面生粉英粟粉调配加水调和蒸制。用老米磨浆做肠粉适用于云浮石磨拉肠粉做法和布拉肠做法还有商业机械化做法，而且用米又分得很精细，同样是老米又分河粉米、拉粉米、蒸粉米（这里讲的蒸粉是商业机械化，做法成品像白纸一样做成30厘米左右的正方形卖的时侯是整齐的一堆现卖现揭不需再蒸过但是店家会尽量保持有点暖不会大冷，口感爽嫩，如果再蒸口感就没那么好了）。
用肠粉专用粉做肠粉一般是茶楼做布拉肠或是早餐店做抽屉式拉肠，有些专用粉其实它也不是只用于做肠粉用的，茶楼很多点心都有用，所以其中淀面有的品牌会多一点像大白鲨，最好加配粘米粉或磨点米浆调配，用粘米粉为主调配的浆比较多用于早餐店用抽屉式肠粉机蒸制。在霞山比较出名的肠粉是阿喜肠粉是机械化米浆蒸制也叫蒸粉以前在海头市场附近有一间现在听说转让了他自己在方兴村附近专做这种蒸粉批发给人，
抽屉式肠粉比较出名的是挺香美食，布拉肠就比较少以前逸仙路有间现在好像没了，一般茶楼才做。至于口味一般都是咸鲜带甜，我本人觉得偏甜但是当地人喜欢这种味道而且吃肠粉还喜欢喝甜豆浆这大概算是湛江特色之一吧，像广州和珠三角一带的人吃肠粉一般是配粥的。另外还有一个特色是湛江肠粉的酱油中加韭菜油（用韭菜炸油），淋肠粉的油要用当地的花生油，
3、我是刚刚创业的年轻人，正在做肠粉，请问前辈们怎么解决肠粉腻口，吃起来感觉像肥猪肉的问题？
造成以上提出的问题有几个原因。1、米浆加太多油或刷盘油太多或淋酱油时加太多油，又或者不是纯正花生油而是不卫生的散装油，品质好的油用两只手指搓捏不会有粘粘的感觉很容易清洗油渍，品质差的油粘乎乎的很难清洗，特别是粘在肠粉机加热器上很难清洗，2、米浆调得太稀蒸出来的肠粉就含水份多肯定就没韧性，就会像肥猪肉一样了。
3、米浆配方不好，如果只用纯米浆不配生粉或淀面或其它比如肠粉专用粉也肯定不会爽滑，4、自磨的浆磨得太细或蒸得太熟也会导致成这个样。5、蒸肠粉的机的火为、设计也有可能导致这样，6、个人操作也会影响，比如手势不够快摊得不均匀分布也会导致这个问题。解决以上问题的方法，1、用靓纯正花生油，大概10斤米浆加1两油而且要充分搅拌均匀经常搅拌，如果石磨肠粉做法可在磨米浆时加油一起磨效果更好。
蒸粉时用花生底油刷盘，如用净靓花生油刷盘会使蒸盘太滑米浆粘不住在蒸盘上即是跑浆了，2、米浆可加些熟浆，可使肠粉韧点，用专用粉调浆的煮熟浆要稀点才容易和生浆搅均匀，自磨米浆可煮稠点连米一起磨，另外有熟浆的米浆要比生米浆调得稍微稠一点。3、自磨米浆配生粉即可20斤米浆配家用普遍汤匙3至4满汤匙（装满到不能再满那种程度），如果是布拉肠还要加淀面1斤米加2两淀面甚至更多，用专用粉调米浆要调得比较准，1斤干粉先加1斤6两水再看情况是否加水，很多包装说明1斤干粉加2斤水其实是太稀了。
