炖菜、烩菜和熬菜的区别归根结底是烹调技法“炖”“烩”“熬”的区别。但河南菜的存在感，则略有点尴尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜这块并没有特别耀眼的地方，是没有特色嘛，熬的时间次之，时间最少的是烩，因为食材都是提前熟处理后的，所以烩只是一种混合的方式。
1、河南有什么代表菜？怎么做的？
泱泱大中华，各种菜系算是百花齐放，至于各大菜系的代表菜，大家也能张口说上一两个，特别像川菜粤菜这种热门选手，随便说出个七八款都不在话下。但河南菜的存在感，则略有点尴尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜这块并没有特别耀眼的地方，是没有特色嘛？早餐胡辣汤是家喻户晓；河南烩面扛起代表菜好像也有点心虚，毕竟就是一种主食吧！满街的大盘鸡、几乎家家都会做的确是来自于新疆，就算有点意思的洛阳水席，其实也就可以广义理解为是一道东北乱炖，
但回溯历史，梁实秋的笔下，是点过一些足以和知名菜系相媲美的名菜：黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等。其中，最撑得起门面的当然是黄河鲤鱼，据说只有出产在洛阳以下至开封黄河黑岗口一带的为佳，这道菜，重点是要吃活鱼，不吃死鱼；另外，大小在一市斤半左右，不能再大。只有这样，才能保证味鲜肉嫩，传统豫菜馆，在院子里总要特备一个水池，养着许多黄河鲤鱼。
当客人开始饮酒以后，一个堂倌手提一条鲤鱼的背鳍，来到客人面前，让客人看见确是一条活鱼，询问如何吃法，客人说出“两吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。当糖醋熘的一半吃完之后，堂倌将剩下的鱼骨端走，过了一阵，堂倌用盘子端来焙得极焦而保持淡黄色的细面条，盘绕盘中而不乱，其细如发，然后将一碗用鱼骨做的滚热汤汁浇在面上，发出微微响声。
2、炖菜烩菜和熬菜的区别是什么？
谢邀回答，炖菜、烩菜和熬菜的区别归根结底是烹调技法“炖”“烩”“熬”的区别。乍一看炖、烩、熬好像没有什么区别，都是以水或者汤为主要传热介质来做成菜肴，无非就是叫法不同罢了，其实严格来说这三种烹调技法无论从选材、初加工到烹调时的时间和火候都有很大区别，要想知道三者的具体区别，我们还是先来了解一下三种烹调技法的定义，后面再具体分析。
炖、烩和熬的定义炖：广义上的炖就是将食材初加工后放入容器内，加入调味料、高汤或者清水，通过长时间加热而成熟的烹调技法，无论是动物性食材还是蔬菜都可以选择炖这种方法加工成菜。狭义上的炖又分为两大类数小类，按加工方式不同分：隔水炖和不隔水炖，不隔水炖按照色泽不同分：清炖、红炖、侉炖等。清炖根据投料方法又分：原炖和分炖，
隔水炖：就是将食材初处理后放入器皿中，加入高汤或者水调味，然后密封起来放在水锅或者蒸锅内，盖上盖子长时间加热，利用沸水或者蒸汽使之成熟的方法。不隔水炖：和我们广义上的炖差不多，食材放入锅中，加入高汤或者水，然后调好味道，保持小火长时间加热成熟的方法，清炖：这个好理解，一般使用不锈钢锅或者砂锅做器皿，加入无色的调味料，经过长时间加热成熟的方法。
清炖最讲究原汁原味，比如清炖鸡、清炖鱼等，红炖：和清炖相反，对器皿没过多要求，调味一般使用深色调味料，如酱油、糖色等，慢火长时间加热至菜品软烂的烹调方法。比如红炖鸡、排骨等，侉炖：这种方法在鲁菜使用的比较多，一般是将食材改刀成块后，加入调味料腌制一段时间入底味，然后拍粉过油炸，最后放入高汤、调味料的器皿中，小火加热成菜。
侉炖的特点是汤鲜味纯，质地酥嫩，比如侉炖鲤鱼等。原炖和分炖在粤菜使用的比较多，两者相对，原炖就是将主副料一起下锅炖至软烂，分炖就是主副料分开炖制，最后再合二为一，主要用于制作高档菜肴。烩：是将初处理的食材焯水或者拉油待用，锅中爆香小料，加入鲜汤或者水调味，开锅后用水淀粉勾芡，倒入初加工的原料，使汤、食材烩合在一起的烹调技法。
烩根据汤的颜色分红烩和白烩，两者也是对立，操作手法都差不多，唯一不同就是，红烩使用深颜色调味料，如：拆回鱼头，而白烩是使用无色调味料，如白烩小滑肉等。熬：熬是将食材提前煸炒或者煎一下再放入汤中然后调味，再烧开后利用中小火加热，至熟至透的一种烹调技法，炖、烩和熬的区别区别1.火力不同：不管哪种炖大多使用小火，并且火力很均匀，这样有助于食材中的鲜香味炖至汤水中，才能使汤和菜都能具有醇厚鲜味和爽口。
