用老面发面的话，放泡打粉就没多大用处了，应该放些碱。你好，我来分享我是怎么包小杭州小笼包的，而且个个蓬松，包好的小包子放蒸笼里，醒10分钟，放盐，鸡粉，白胡椒粉，香油调味5.盖上保鲜膜放冰箱备用，如果你包的小笼包太大，要以实际情况增加时间。
1、老面发酵做小笼包需不需要放泡打粉，碱面比例是多少？
用老面发面的话，放泡打粉就没多大用处了，应该放些碱。因为你的面是用老面发的，用老面发的面做出来的馒头、包子等口感正，火候掌握需要一定的要求，因为一旦蒸过了火的话，老面发出来的发面吃起来会发酸，而放少量碱的目的，正是让它不发酸的。至于放入碱的比例的话，个人一般是3斤面配1两碱面用，因为碱面用多了的话，做出来的成品虽然口感不错，但是颜色会发黄的，
2、正宗的杭州小笼包怎么做？
谢邀！杭州小笼包怎么做才能更好吃？做小笼包首先要将馅做好。其肉馅的小笼包：要选上等五花肉，选锋利肉刀剁细，并加上香油、盐、调料等，让它很是鲜美，然后选择上等高筋面粉，加鸡蛋一只揉好面，用面棍将面滚成小一个一个小圆皮。滚面时用葛粉、或红薯淀粉做防粘粉，好处是使面皮更滑嫩，包小笼包时要将馅置在中心位子，使四周十分均匀，修口的褶皱点要小要薄，不能凭空捏起一块厚厚的帽褶顶，会影响包子口感。
杭州小笼包子的品种很多，主要是包子馅在变化，如虾仁馅、羊肉馅、牛肉馅、鸡肉馅等都是最佳的馅料，蒸小笼包子也有要领，要先将蒸笼预热并将锅中水烧开，等小笼包好后轻轻地置放其中，每一个生坯间，要留有均匀的空间，使蒸熟彭大后互相不会粘连。然后用旺火蒸5分钟即可，蒸久了内馅变老变紫，会影响嫩滑感！蒸小笼包子前，要先煮上一锅烂透糊糊粥，加生肉片或皮蛋稍煮一会，使粥中肉片嫩滑，肉片煮太久变老变柴就不好吃了，做好了生肉片粥、或皮蛋粥，用以配小笼包子吃，
3、杭州老面小笼包为什么那么蓬松窍门在那里？
你好，我来分享我是怎么包小杭州小笼包的，而且个个蓬松。【杭州小笼包】材料有：絞肉一斤小香蔥半斤薑末少許面粉一斤发面：1.取干净的盆，老面扒成小块倒半碗水，加10克糖，静止5分钟，待老面醒来，2.老面醒来后，倒入面粉，加半碗水，用筷子搅拌成大面碎子，用手和面。面不易太软，和到三光。面光手光盆光，3.3.倒10克沙拉油抹在面团上。
盖上保鲜膜让面团醒至2倍大，如图：调馅：1.姜切末备用。2.葱切碎备用，3.絞肉加半碗高湯一個方向攪拌，把高湯打進去絞肉裡備用。4.放葱，姜末，放盐，鸡粉，白胡椒粉，香油调味5.盖上保鲜膜放冰箱备用。如图：整形：1.面发好后，移到案板上排气，2.分成大小均匀的小剂子。3.干成圆片，想干饺子皮一样，
4.用勺子挖一勺馅，放在面皮的中间，从一边开始折，最后封口即可。5.包好的小包子放蒸笼里，醒10分钟，6.冷水开始蒸，水开之后算时间，蒸10分钟，如果你包的小笼包太大，要以实际情况增加时间，7.出锅开吃，可以沾姜丝醋吃。有额外的风味，这笼是妈妈包的，如图：在我们家都是这样包小笼包的，个个蓬松不塌皮。
