万州烤鱼做法，家常万州烤鱼的做法

本文目录一览

1，家常万州烤鱼的做法
2，万州烤鱼的做法
3，遵义万州烤鱼做法
4，重庆万州烤鱼做法
5，急求万州烤鱼的做法
6，万州烤鱼是怎么做的
7，求四川万州烤鱼做法配方

1，家常万州烤鱼的做法

烤鱼材料：　　草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以）、香芹菜50克、青笋1根、藕1根、香菇、干豆腐皮（配菜可以根据自己的喜好胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆等都行）　　姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、花椒15克、郫县豆瓣3大匙、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油　　腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、花椒面、孜然粉、酱油、油　　家常万州烤鱼做法：　　1：将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连（前面这些步骤，在买鱼的时候可以让店家帮你处理。）用葱、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制20分钟。　　2：将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。　　3：姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，，青笋以及藕片去皮切厚片，香菇洗净分瓣，豆腐皮切宽条。　　4：炒锅内放入油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香。　　5：加入鲜汤（白水也可）烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。　　6：加入青笋和香芹菜等配菜同煮，断生后关火。　　7：将炒好的调料以及配菜，浇撒在烤好的鱼身上。　　8：将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。　　9：炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰烤鱼即可上桌。

家常万州烤鱼的做法

2，万州烤鱼的做法

1、将草鱼去除鳞后，将鱼从背上破开。2、将清洗干净的鱼抹上盐、料酒后，然后，撒上香料至鱼烤熟。将铁锅烧热后，到入油，放入泡姜、泡辣椒和大蒜炒香，放入老抽、白糖、醋、味精等，入味后，将作料浇到鱼身上。

所用材料草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。烹制方法步骤1：取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。步骤2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。步骤3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。步骤4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。步骤6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。步骤7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。步骤8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。步骤9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，就可开动了。

http://baike.baidu.com/view/1872728.htm有做法，标准详细

万州烤鱼的做法

3，遵义万州烤鱼做法

做法如下步骤1：首先要取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法吧。步骤2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。步骤3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。步骤4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。步骤6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。步骤7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。步骤8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。步骤9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了。

遵义万州烤鱼做法

4，重庆万州烤鱼做法

把鱼刨开洗净码味上架烤放调料这是基本步骤每个人根据喜好做法不一样如果想具体到跟某家店一模一样那就是商业秘密了是问不到的

制作过程：将一条三斤重的草鱼杀好洗净，沿鱼身纵向剖开，在鱼全身撒盐，然后用烤架把鱼放在炉上烤。因为用的是木炭，所以烤出来的鱼有一股天然的清香。烤鱼师傅一边烤一边在鱼身刷上香油和由孜然、大料等十余种香料调磨成的调味粉，大约十几分钟后，鱼便烤好了，师傅把提前炒好的汤料往鱼身上一淋就立刻上桌，这样最有效地保持了鲜味。　　装鱼的盛具有几层：最下面是个铁托盘，里面有些水；中间是个正在燃烧的碳炉，吐着丝丝蓝火；烤鱼就在碳炉上面的铁盘里，被干椒、花椒、豆豉、魔芋、芹菜、香菜叶、葱等配料掩盖着，只看清鱼头和鱼尾，把配料搛开，下面是脆脆黄黄、烤得已有些卷边的鱼皮。其实这可以算作一种烤鱼配汤锅的吃法，炭火在加热过程中，汤汁里的味道会逐渐渗进鱼肉中，越吃越有味，而如果没有汤，鱼不但不够鲜，还很容易粘到铁板底上变糊。　　鱼上桌时热气腾腾，筷子一拨拉香气就袅袅地窜上来，诱得人舌头直打结。又脆又焦的鱼皮浸在汤汁里浓香四溢，对味蕾极具吸引力。鱼肉则雪白酥嫩，搛一块进嘴里，味清鲜略回甜，有嫌口味不够重的，就将它放在汤里蘸一下再吃，让麻辣丝丝渗入鱼肉纤维里，实在过瘾。就是平常不爱辣的，受了这美味诱惑，也会一箸接一箸地下筷，一边吸溜溜吐着舌头直喊辣。吃到最后时，汤汁还是用微火滚着，一部分却已融为鱼本身，雪白鱼肉渐渐转成酱黄色，味道更咸更浓了，而芹菜、魔芋等配料吸足了汤汁，变得格外香鲜，用来下米饭是再好不过的。在吃完烤鱼后意犹未尽之余，把煮好的面条放进汤里搅拌，让其充分吸收鱼鲜，吃得让人直吞舌头。更有省俭、偷懒的人，把剩下的鱼汤打包带回家煮面，乐颠颠地想，明天又多了顿美味早餐。吃了烤鱼再喝点豆花，既饱啖美味又不会上火。．

5，急求万州烤鱼的做法

6，万州烤鱼是怎么做的

用料主料：草鱼1条辅料：植物油25克、食盐8克、香芹2根、花生仁100克、泡椒20个、泡姜1块、自制剁椒1勺、干辣椒8个、花椒1小把、料酒5克、红油20克、香菜1棵、大葱1段、蒜6瓣、万州烤鱼的做法1.草鱼清理干净2.将草鱼的筋抽掉3.两面各切几刀4.加入适量料酒、食盐、自制剁椒，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2个小时5.准备好其他材料6.泡姜、蒜切成片，大葱切成段，泡椒切成小段，芹菜切成丝7.花生仁放入烤箱中层，上下火，120度，烤10分钟，然后去皮待用8.烤盘上铺上锡纸，铺上适量葱、姜、蒜9.锅里倒入适量油，下入干辣椒和花椒爆香10.倒入泡椒和自制剁椒，炒出香味11.在鱼的身上淋上一层做好的泡椒混合材料，翻一面放在铺好葱姜蒜的烤盘里，倒入剩下的材料，撒上葱姜蒜12.放入预热的烤箱中层，220度，上下火，烤40分钟，中途刷一次红油13.加入香芹和花生仁，再刷上红油，再烤5分钟14.出炉了,撒上香菜上桌烹饪技巧1、鱼要仔细清理干净内脏、黑膜，还要去掉鱼的牙齿和筋，这样做出来的鱼没有腥味；2、鱼腌制的时间长点更加入味；3、油的用量不能太多，太多了太油不健康，太少太干也会影响口感。

万州烤鱼的做法取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。 1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。

7，求四川万州烤鱼做法配方

万州烤鱼做法，配方　　一、鱼的前期加工　　1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；　　2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。　　3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。　　4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。　　二、腌鱼料配方　　1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。　　三、秘制红油制作　　3.1原料：　　色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。　　3.2香料：　　八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。　　3.3制作过程：　　1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。　　2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。　　3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。　　3.4注意事项:　　1、火力不能太大，不能炒糊。　　2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。　　3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。　　四、鱼的烤制　　1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。　　2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。　　五、烤鱼出锅　　1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。　　2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，　　3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。　　六、鱼汤的配制　　1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。　　2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。　　七、各种调味酱料的制作工艺　　核心秘制鲜香酱制作工艺　　（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。　　(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，　　（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克。色拉油500克，　　1、将A料剁细。　　2、将B料中的各类酱类混合搅匀。　　3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。　　泡椒味制作工艺　　1、调味与配方:　　精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。　　2、制作方法:　　l原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节。　　l炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。

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