后发酵的关键是过程中不能有过高的温度使酶停止,鲜叶在萎凋、杀青、揉捻过程中过程，或揉捻后的毛茶干燥前，采用特殊工艺提高发酵度，茶叶产品活性物质转化氧化现象不同于普洱茶一般的后发酵工序，称为前发酵工序,越老越醇的茶是后发酵茶的特点，区别于绿茶、乌龙茶等发酵烘焙茶。
热发酵又叫淋水堆发酵。在1957年后发展起来的人工快速发酵工艺中，通过洒水、堆发酵、加热加湿等措施，减少了茶碱、多酚等活性刺激性内含物，使口感顺滑、甘甜。堆积发酵时，堆芯温度高达60℃-65℃，口感和香气具有明显的堆积发酵风味。生产出来的茶叶产品称为普洱熟茶。冷发酵也叫产前发酵。鲜叶在萎凋、杀青、揉捻过程中过程，或揉捻后的毛茶干燥前，采用特殊工艺提高发酵度，茶叶产品活性物质转化氧化现象不同于普洱茶一般的后发酵工序，称为前发酵工序。生产成品没有堆积茶的堆积味，容易产生特殊的甜香味。后发酵的关键是过程中不能有过高的温度使酶停止。成品打散或压紧后，利用茶叶本身的厌氧发酵和氧化作用，仍能使茶叶产品发酵陈化，茶叶产品经过多年的自然环境陈方也不会变质。越老越醇的茶是后发酵茶的特点，区别于绿茶、乌龙茶等发酵烘焙茶。
2、茶叶的生产工艺需要哪些步骤?不同的茶叶有不同的步骤。这里我就用绿茶来简单解释一下，绿茶主要分三步。第一步是去酶，就是炒茶叶，其目的是破坏茶叶的酶活性。第二步揉捻，这一步主要是挤出茶汁，增加粘度；第三步是烘干，用小火炒制茶叶，使茶叶中的水分完全蒸发，防止氧化。
