勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一,汤太多或太少都会造成酱汁太稀或太浓，从而影响菜肴质量；第四，只用粉汁勾芡时，必须先调好菜品的味道和颜色，再加入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜品的鲜美,一般用淀粉来增稠,绿豆淀粉很少用,可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等淀粉勾芡。
一般用淀粉来增稠。可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等淀粉勾芡。最好使用马铃薯淀粉进行增稠，因为马铃薯淀粉粘稠，质地细腻，糊化温度低，可以减少高温造成的营养和风味损失。用于增稠时能最大程度保证食材的原汁原味。增稠的作用是增加汤汁的粘度和浓度，保持菜品的脆嫩，使汤菜交融，主料突出。勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。一般稠化有两种，一种是加调料的淀粉汁，俗称“右汁”，多用于火力强、速度快的炒、炸等方法烹制的菜肴。一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般炒菜。浇汁也是稠化的一种，又称稀淀粉、釉面淀粉，多用于煨、烧、烤、汤菜。
2、炒菜勾芡用什么淀粉?土豆淀粉和绿豆淀粉用于烹饪和增稠。土豆淀粉常用于家常菜，绿豆淀粉很少用。马铃薯淀粉质地细腻，颜色洁白，马铃薯淀粉增稠的菜肴光泽度比绿豆淀粉好，但马铃薯淀粉的吸水性不如绿豆淀粉。所以烹饪时，可以根据实际情况使用适合菜肴的淀粉，烹饪增稠技巧:一、把握增稠时间，一般应在菜肴成熟时进行。过早勾芡会把卤汁烤焦，过晚勾芡容易造成菜肴受热时间过长，失去酥嫩口感；第二，加厚的菜不要用太多油，否则卤汁不容易粘在原料上，达不到增加鲜味和美观的目的；第三，菜的汤要合适，汤太多或太少都会造成酱汁太稀或太浓，从而影响菜肴质量；第四，只用粉汁勾芡时，必须先调好菜品的味道和颜色，再加入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜品的鲜美。
