天猫上面的津山口福剁辣椒非常不错，因为我们店之前的主打菜剁椒鱼头用的就是津山口福牌子的剁辣椒。农村种植的辣椒做剁椒，味道鲜美，非常的下饭，将2.5斤左右的雄鱼处理好，鱼头处理干净之后大概是1.5斤，肚子的黑膜一定要刮干净，放少许葱姜料酒腌制备用；2.准备关键的剁辣椒，把半成品剁辣椒、新鲜二荆条（切成米）、酱椒沫、野山椒沫、黄灯笼酱按照图中的比例拌好（放一晚风味会更佳），再准备少许姜、蒜沫，豆豉，锅里放适量菜籽油、猪油，先下姜、蒜沫，豆豉，再把辣椒混合体放下去，调少许味精、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油；3.把鱼头放在盘子里（下面可以垫两根筷子，这样可以方便鱼头熟的更快），淋上20克的蒸鱼豉油，多放些味精，再均匀的盖上熬好的剁辣椒，上锅里大火蒸8～10分钟（锅里的水开后方可放入鱼头，否则鱼头的肉会很老）；4.最后，撒少许葱沫，浇上热油即可出锅了，这一部也很关键，如果是鱼头吃完了，可以煮点碱面或者手工面，放入汤汁里拌着，那绝对是爽歪歪。
1、农村种植的辣椒，如何制作剁辣椒？第几番的辣椒做剁辣椒更好吃？
农村种植的辣椒做剁椒，味道鲜美，非常的下饭。我们老家一般都是选用朝天椒，因为大家都很喜欢吃辣椒，朝天椒做的剁椒又香又辣，很合胃口，至于取第几番辣椒做剁椒比较好？这主要取决于自己口味，刚开始结的前两番辣椒，辣度不够；末尾两番辣椒，略带苦涩；中间采摘的辣椒比较理想，辣味足，香度高。剁椒好不好吃，做法最关键！剁椒怎么做？我来详述一下我们贵州遵义的农村做法吧，只要你学会，一年四季不愁美味可口的剁椒吃，这可是春夏秋冬最下饭一道菜，
做剁椒之前，先准备好一个木桶、一把铡刀、两个带水盘的坛子，以及必备的食盐、生姜、大蒜等。下面我们正式开始操作，花个半天时间做，能吃一整年呢！首先，将采摘或购买回来的朝天椒剪除辣椒蒂和蒂盖，洗净，捞出沥干水分，注意采摘或购买朝天椒时，要选择全身红透、果实硬朗者，不选未全红、果实变软变干者。选择好辣椒，果实新鲜、辣椒足，味道鲜美，
其次，就是铡辣椒了，将沥干水分的辣椒倒入洗净沥干的木桶中，用铡刀铡碎、铡细，为什么用铡刀铡而不用菜刀切呢？一是因为菜刀切得不细，粗糙；二是菜刀切的不是粗细混合，不像铡刀铡的能粗细粘合，辣椒碎片之间缺乏黏度，吃着味道会差很多。再次，将洗净的大蒜、生姜切薄片或切细丝，放入铡碎的辣椒中，再放入适量食盐，搅拌均匀后装入坛子，
记得食盐别放多，盐多太咸没法吃是一方面，盐多了不易发酵变酸，剁椒要吃带酸味足的，味道才更美。最后，全部铡细辣椒装入坛子里后，坛子水盘盛满清水，盖上盖子，置于通风干爽的室内，让其自然发酵，水盘装水，一是起到水密封作用，二是能使坛子里发酵所产生的气流外溢，不致力于完全干密封而导致气流不外泄，产生异味。带水盘坛子里发酵的剁椒，比干密封坛子或容器里的剁椒味道纯正得多，就是因为这个原因，
根据天气情况，一般12~15天即可食用，鲜美的剁椒味道已经全出来了。但是，如果遇到天气多阴多雨，发酵时间会稍长一些，20天后可食用，切记不要放醋，有人为了酸得快，往剁椒里放醋，我不建议这做，一是加醋的味道不纯正，二是加醋后容易生白花，不利于剁椒的长期贮存，容易变质。所以，剁椒还是自然发酵出酸味的好！，
2、想做剁椒鱼头，网上哪家的剁椒较好？
大家好，我是擅长做下饭菜的美食达人：湘菜大厨不吃辣，很高兴能来为您解答这个问题。以我从事厨师行业多年以来的实践和经验，我对今天这个问题的解答是：天猫上面的津山口福剁辣椒非常不错，因为我们店之前的主打菜剁椒鱼头用的就是津山口福牌子的剁辣椒，其实，这个剁椒鱼头做起来是简单，关键的是一个剁椒酱的制作，下面是鱼头上面剁椒的一个配方和比例：那么，剁椒酱制作好之后下面的步骤就简单了：1.将2.5斤左右的雄鱼处理好，鱼头处理干净之后大概是1.5斤，肚子的黑膜一定要刮干净，放少许葱姜料酒腌制备用；2.准备关键的剁辣椒，把半成品剁辣椒、新鲜二荆条（切成米）、酱椒沫、野山椒沫、黄灯笼酱按照图中的比例拌好（放一晚风味会更佳），再准备少许姜、蒜沫，豆豉，锅里放适量菜籽油、猪油，先下姜、蒜沫，豆豉，再把辣椒混合体放下去，调少许味精、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油；3.把鱼头放在盘子里（下面可以垫两根筷子，这样可以方便鱼头熟的更快），淋上20克的蒸鱼豉油，多放些味精，再均匀的盖上熬好的剁辣椒，上锅里大火蒸8～10分钟（锅里的水开后方可放入鱼头，否则鱼头的肉会很老）；4.最后，撒少许葱沫，浇上热油即可出锅了，这一部也很关键，如果是鱼头吃完了，可以煮点碱面或者手工面，放入汤汁里拌着，那绝对是爽歪歪。
