按照粗盐一层一层包装白菜的方法，用石头压住白菜，注意粗盐要适量，否则太咸会影响成品,记得拿泡菜的时候不允许用沾过肉的筷子,米汤中蛋白质的发酵促进酸菜发酵，缩短腌制时间,泡菜浸泡的时间越长，就会因为发酵而变得越酸,这一步是为了增加白菜腌制的接触面,小时候印象最深的是把腌好的酸菜从缸里拿出来的画面。
材料:大芥菜籽2粒，淘米水500ml。1.准备淘米水。淘米水，顾名思义，就是淘米之后的水。米汤中蛋白质的发酵促进酸菜发酵，缩短腌制时间。同时，蛋白质发酵形成的氨基酸更有利于人体吸收。2.在菜地里挑选几株肥芥菜，然后清洗干净，特别注意蔬菜和叶子之间的缝隙。3.把洗好的芥菜放在太阳下晒20分钟，菜会变软塌塌，叶子会收缩；第四步:将晒干的蔬菜放入盆中，撒上盐，搅拌，然后轻轻揉搓。不能搓叶子，不然成品不好吃，盐也会被吸收。然后撒上盐，搅拌，揉搓，直到看到盆里的菜——蓝色的水，说明你已经把盐揉成功了，芥末已经入味了。4.准备一个陶瓷缸或者玻璃缸，提前洗干净沥干，把口感好的芥末放进去。5.将当天的淘米水加入玻璃缸中(淘米水时间长了容易发酵)。淘米水完全泡在芥末里，罐子里盖满水(厌氧环境下发酵)。6.打开盖子，过两天再吃。
1。大白菜洗净去蒂。根据白菜的数量，多切一半，少切几片。这一步是为了增加白菜腌制的接触面。接触面越宽，味道越均匀可口。2.将锅里的开水烧开，先放入白菜梗15秒左右，再放入白菜叶，焯水10秒，捞出沥干。不能长，否则白菜太软，效果会打折扣。3.准备一个无水无油的大桶。小时候印象最深的是把腌好的酸菜从缸里拿出来的画面。按照粗盐一层一层包装白菜的方法，用石头压住白菜，注意粗盐要适量，否则太咸会影响成品。压制一天左右，这一步是让白菜充分吸收盐味。4.锅里烧开水，放入茴香和胡椒粉，烧10分钟，放入一勺盐。将果汁冷却，倒入大桶中，密封保存一个月。不管是开水还是封口都是为了杀菌，细菌是从白菜中分离出来的，加盐是为了防止白菜腐烂。这里加了三次盐，所以盐的量一定要控制。
3、怎么做泡 酸菜的方法选择白菜、娃娃菜、大白菜、辣椒、黄瓜、豆角、白菜、萝卜等。作为原料；将所选原料清洗、切割；将切好的蔬菜一层一层放入陶瓷罐或玻璃罐中；放入准备好的花椒盐水和泡椒，根据个人口味选择调料，倒入泡椒缸中，将蔬菜淹没，一般泡菜冬天可以吃一周，夏天可以吃三天。记得拿泡菜的时候不允许用沾过肉的筷子，泡菜浸泡的时间越长，就会因为发酵而变得越酸。如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
