纠正一下，是戗面馒头不是呛面馒头，戗面馒头是指将干面粉揉进发酵好的面团里，让干面粉吸收面团中一部分的水分，使馒头口感劲道，面皮光亮，有经验的还能做出分层的效果。馒头是我们北方人的最爱，从小吃到大，百吃不腻，现在卖的馒头都是用发酵粉发酵做成的，没有小时候的馒头味道，小的时候没有发酵粉，都是用老面发酵做馒头，做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，吃起来非常的有嚼劲，我妈妈现在都是用老面发面做馒头，下面就来分享一下老面戗面馒头怎样做。
山东的戗面馒头层次分明，蓬松暄软富有嚼劲，就连我这个南方人都很喜欢，曾有那么一段时间，家里的冰箱里一直存的有山东的戗面馒头。正宗的戗面馒头是用老面肥发面，发酵好的面团要兑入适量的碱水，在揣面的过程中反复加入适量的干面粉，这样做出来的馒头内部组织才会分层，耐嚼又香甜，戗面馒头由于戗入过多的干面粉，面团含水量比普通的馒头含水量低一些，面团手感会偏硬，但是将剂子揉圆的方法和普通的圆馒头是一样的。
有人习惯用两只手配合着揉，有人习惯用右手揉，我习惯用右手掌心边缘来按压面团，每按压一次再用左手的大拇指和食指轻轻的转动面团，直到面团底部呈旋涡状后再将揉好的面团双手团一下，生胚就做好了。我觉得揉圆这个过程最好还是找个视频看一下最直观，文字讲解的不太全面，现在很多人觉得老面肥发面加碱这个过程很有难度，碱多了馒头发黄，碱少了馒头有酸味，揣面的过程也比较吃力。
很多人就放弃了自己做的念头，要么买着吃，要么就是用酵母发面做普通的馒头吃，我是比较喜欢自己动手的，最初我只会用酵母发面，不敢对戗面馒头下手，尝试过两次之后觉得过程也没有想象的那么难。要想制作戗面馒头首先要有老面肥，老面肥一般指的是上一次发面专门留下的一块面团，如果没有预留，也可以重新做一些，老面肥的制作五十克面粉中加入一克酵母，再用四十克的温水和面，把面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜，放到暖和的地方发酵八个小时左右，面团体积增大三倍左右，面团里有丰富的大气孔就说明老面肥制作成功。
戗面馒头的制作食材：中筋面粉、老面肥、食用碱、温水步骤一：把发酵好的老面肥中加入一百五十毫升左右的温水，温度大约三十五度左右，搅拌均匀后分次倒入五百克的面粉中，把面粉搅拌成没有干面粉的面絮，然后下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜醒发到两倍大，步骤二：面团发酵完成后，闻一下味道，视酸味的轻重，再将适量的碱面兑少许的冷水倒入面团中，撒上干面粉开始揣面，一定要使碱面均匀的分布在面团中。
（季节不同，老面肥用量不同，都会导致面团发酵时产生的酸味不同，所以碱的用量没有标准，要根据面团的酸度添加）步骤三：碱面揉均后，将面团分成小剂子，取一个剂子撒上干面粉开始反复的揉面，揉好的剂子放到一旁，接着再将下一个剂子撒上干面粉反复的揉，这就是所谓的戗面，步骤四：当最后一个剂子戗入干面粉后，再开始第二遍的戗面。
2、老面戗面馒头怎样做？
老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头，馒头是我们北方人的最爱，从小吃到大，百吃不腻，现在卖的馒头都是用发酵粉发酵做成的，没有小时候的馒头味道，小的时候没有发酵粉，都是用老面发酵做馒头，做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，吃起来非常的有嚼劲，我妈妈现在都是用老面发面做馒头，下面就来分享一下老面戗面馒头怎样做。
一、老面馒头做法1、准备食材：老面、面粉500克、温水适量、食用碱5克2、盆里加入面粉，加入发酵好的老面，如果是干的老面，就要用温水泡开，再加入适量的温水，边加入边搅拌，搅拌成絮状，和成软硬适中的面团，面和好后，盖上保鲜膜来发酵，老面发面要慢一点，发酵至两倍大，3、发酵好的面团里面蜂窝状丰富，还有酸味，案板上撒上干面粉，把发酵好的面团放在案板上，加入食用碱，开始揉面，一定要把碱面均匀的揉成面里面，揉面的时候，可以加一点干面粉，做出来的馒头起层又好吃。
