卤水保存6大误区卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。误区五熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀正解，卤水中忌加冷水和酱油卤水中的金黄色是由熬出的糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以，有些厨师卤出的原料是黑色的不是金黄色。
1、学做卤菜的卤水怎么保存？
卤水保存6大误区卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。误区一用铁桶和木器储存卤水，正解：用土陶盛装卤水。陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，木器则有异味，
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。误区二卤水上面的一层封油越多越好，正解：既不能多也不能少卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键，试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜。如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变，
误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。正解：一年四季有规律春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定地方不动；当夏季温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，卤水应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
冬季温度逐渐下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动，误区四在卤制过程中加冷水、酱油补水、补味。正解：卤水中忌加冷水和酱油卤水中的金黄色是由熬出的糖色产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以，有些厨师卤出的原料是黑色的不是金黄色，
切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。误区五熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀正解：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
误区六卤水不能用冰箱保管正解：烧开冷却入冰箱卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存，冰箱的使用，给卤水的保管带来了方便，具体操作是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却后，用保鲜膜封口，放入冰箱即可。此文仅一家之言，如果您对（卤水）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们，请微信关注订阅号【餐创大课堂】，真诚相邀，真诚相交，
2、潮州卤水一般用几次？
你好！卤水只要保存得当，可以一直循环使用的，而且越卤越香，只是长时间使用后，味道会变淡，就得更换卤料包和加调味料。夏天天热时，卤水需要在每次使用后，把上面的浮油泡沫撇除干净，再过滤掉锅底的残渣，然后空烧，烧开后，放在通风、遮光、干燥、不易碰撞的地方晾凉（最好是把卤锅架起，让它锅底也能通风，且不能盖锅盖）期间不能再动它，
天热时建议每天烧开2次以上，冬天则需要一次，且要经常检查卤水的咸味，并酌情调正，避免卤水过咸、过淡或香味过重、过弱。如果是家庭偶尔用一次的，则需每次使用后，再烧开放凉，倒入陶瓷或玻璃制品密封后，放入冰箱冷冻，等到第二次使用时，提前解冻，小贴士1、肉类食材在卤制前均需先氽水，如果直接下锅，会使卤水减少，造成菜品口味过咸卤味过浓。
