用白粥熬制的粥水，来作火锅底汤，正好可以克制火锅的火气。广东人喜欢吃火锅，但是又怕火锅吃多了热气（上火），于是就发明了这个火锅的粥水底汤，先科普下，一口正宗的川味火锅是由火锅底料 火锅红油 火锅调味粉 辣椒 花椒 高汤 醪糟 白酒或者还有生牛油实现的，您谈到的火锅汤底如何做才香，严格意义上来讲是叫高汤怎么做才好，我觉得这样回答这个问题比较靠谱。
1、火锅底汤怎么做才香呢？
先科普下，一口正宗的川味火锅是由火锅底料 火锅红油 火锅调味粉 辣椒 花椒 高汤 醪糟 白酒或者还有生牛油实现的，您谈到的火锅汤底如何做才香，严格意义上来讲是叫高汤怎么做才好，我觉得这样回答这个问题比较靠谱。首先，现在大多数火锅店都已经没有熬制高汤了，基本都是兑的骨汤膏或粉，比如鸡骨汤膏，牛骨汤膏，猪骨汤膏或者混合型的骨汤膏来代替传统的通过鸡骨架，猪棒子骨，牛大骨熬制出来的高汤，
我印象中火锅店高汤做得最严格的是蜀九香，真的很严谨，可惜这个品牌势头过了，借鉴前辈经验和自身工作总结，蜀九香的高汤是如下搞定的。先熬制鲫鱼汤，大概是100斤水3斤鲫鱼，鲫鱼是先下油锅炸制后加汤熬白后放入大锅，然后加生姜，大葱等，在加上鸡骨架，牛大骨（切段），猪大骨（切断），慢火熬制，这个高汤的效果很好，也的确很香，
2、海鲜火锅底汤怎么做比较好，选什么食物做为特色菜比较好？
海鲜火锅，是非常过瘾的吃法。用火锅的方式来烹饪海鲜，可以享受到海鲜最鲜美的味道，海鲜火锅底汤，因各人口味不同，做法各式各样，大不相同。广东人吃海鲜，素以清淡、原汁原味的口味为标准，其中也是有着各种不一样的做法，下面，就为您介绍两种广东口味的海鲜火锅底汤。广东顺德口味海鲜火锅顺德有一道非常出名的火锅，用来汆烫海鲜非常好吃：毋米粥，
毋（无），表示“没有”的意思。没有米，怎么能叫做“粥”呢？其实，这就是顺德人对美食追求的精髓之处，广东人喜欢吃火锅，但是又怕火锅吃多了热气（上火），于是就发明了这个火锅的粥水底汤。因为，在广东人的眼里，白粥是降火神器，用白粥熬制的粥水，来作火锅底汤，正好可以克制火锅的火气。毋米粥，其实是一道火锅的底汤，
这个底汤非常讲究，制作过程也非常繁琐、复杂。这道讲究的粥，是用上汤熬制的，熬粥的大米，在精选符合熬粥标准的基础上，还需要提前泡软，然后加入少许花生油拌匀腌制。将泡好、腌制好的大米，倒入沸腾的上汤之中，煮至米粒完全绽开（期间还需要时常搅拌），融入粥水里面，再用密筛隔去米渣，才能够得到一锅浓稠的粥水，粥水煮好以后，倒入部分到小锅中，加入少许姜丝，再加入几粒枸杞，就变成了一锅火锅底汤，用来汆烫海鲜，鲜甜而又爽滑。
毋米粥的奥妙之处：用粥水汆烫海鲜，其奥妙之处在于：粥水有一定的粘稠度，海鲜进入粥水中以后，被粘稠的粥水包裹，仿佛上了一层浆，紧紧地锁住了海鲜的鲜甜味道，粥水的导热性比开水要高很多，海鲜一进入粥水，能够更快煮熟。同时，粥水的保温性能也更好，食材下入锅中，粥水的温度也不会降低太多，汆烫出来的海鲜，味道会更加好吃，
在海鲜火锅里面，毋米粥的做法，非常符合广东人追求清淡和养生的理念。汆烫出来的海鲜，味道更加鲜美，口感更加爽滑，广东潮汕口味海鲜火锅潮汕人非常喜欢海鲜，特别是汕头，海鲜大排档可谓铺天盖地，一天当中24小时都可以吃到海鲜。对于海鲜火锅，潮汕人有着自己对海鲜独到的见解，海鲜火锅底料配苦瓜，一定是许多地方都没有见过的做法。
搅碎的胡椒粒、姜片、苦瓜、蒜白、芹菜粒、五花肉和不辣的红辣椒，形成了一种具有独特风味的海鲜火锅底汤，而潮汕火锅底汤的另外一种配方，可以用胡椒粒、姜片、冬瓜、黄豆、五花肉和菜脯（一种潮汕地区腌制的萝卜干）作为配料。苦瓜作为配料的火锅底汤苦瓜虽然有一点苦味，但是正因为苦瓜的苦，才能够引起回甘，苦瓜在底汤中的妙用，在海鲜鲜甜的基础上，增加了回甘的滋味。
