3、正宗的山东枣庄辣子鸡怎么做？
现杀小公鸡一只，剁小块花生油量大些花椒一把醋半汤勺甜面酱一汤勺老抽半汤勺生抽一汤勺生姜一块料酒一汤勺炒的同时烧热水半壶盐一汤匙半~两汤匙干辣椒一把(大概10个)葱一根鲜辣椒15~30个左右蒜拍碎一头香菜两颗香油适量配菜（可选）下面只选1种土豆切薄片鲜面条煮熟控干水，铺盘底蛤蜊焯水到开口，控干水小麻花一口一个的那种枣庄辣子鸡的做法选料说明鸡~~最好现杀的小公鸡，最好1年份的散养小公鸡，剁小块洗干净即可，不用泡血水，不用焯水，不用油炸，不用腌制，直接炒，这样的鸡肉最新鲜，炒出来也最好吃，做好后也绝对不会有腥味，放心…如果市场没有卖的，那么冷鲜鸡优于冷冻鸡（请先化冻再炒），鸡最好剁小块，不推荐大块（如果买不到本地散养小公鸡，养殖鸡建议用三黄鸡，绝对不要用母鸡、麻鸡和肉鸡）如果是腿带蹬子的老公鸡，一定要炖很久很久，视蹬子长短来加时间，一般老公鸡1小时起步才能咬得动辣椒~~最好枣庄本地薄皮辣椒才最正宗，外地买不到就用朝天椒，螺丝椒，尖椒，小米椒代替，不推荐甜椒、太空椒等不辣的辣椒，这道菜最大特色就是辣，很香很香的辣，原则就是地方上什么辣椒辣买什么，辣椒真的很重要…（千万不要因为不能吃辣而不放辣椒，辣椒是这道菜的灵魂）酱料~~本地人会用抱犊牌的醋，甜面酱和抱犊牌的酱油，现在也出了一款抱犊牌辣子鸡专用酱油，用这牌子做出来是最地道的味道(抱犊厂家记得给广告费)，外地不一定买得到，用别的牌子的替代就好了，生抽老抽不说了，如果酱油请选用非转基因非脱脂大豆的酿造酱油醋的主要作用是叫骨头酥和很容易脱骨，也有祛除腥味的用处，一般使用米醋，酸度不高容易挥发，陈醋酸度太高不易挥发掉酸味，白醋和香醋基本没用过汤勺的量具体没算过，就是炒菜用的勺子铲子来计算的，中餐不会精确到g，适量就行配菜~~在饭店里一般来说不加配菜是最好的，不会用土豆片来凑数但是家庭中炒辣子鸡吃往往都会加点配菜，一般来说只用一样，家庭中最常用的是土豆片，也可以放煮熟的鲜面条铺底（面条鸡），小麻花（麻花鸡），蛤蜊（蛤蜊鸡）…自己任何你想吃的，请自我开发，如果好吃请留言告诉我（土豆片推荐脆口，炒个8分熟，剩下2分靠温度闷熟）步骤1油烧热,放花椒,放鸡肉,然后大火炒,把水分炒干(刚开始时候可能有些粘锅,炒几下鸡肉中的水分就出来了,图是从鸡肉中炒出的水分,尽量把这些水分炒干，有噼里啪啦声音为佳)炒好的特点，鸡肉大小会明显小一圈步骤2把水分炒干后,倒入醋,然后继续翻炒，尽量炒干，有噼里啪啦声音为佳(这两步一定要耐心，鸡不腥的关键步骤，不是靠料来压盖，而是把腥气炒走)步骤3醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜面酱，炒匀后放老抽和生抽,还有切好的姜,继续翻炒…（如果家里有酱油，可以代替老抽 生抽）步骤4翻炒均匀后，加料酒继续翻炒(做这道菜之前,用锅烧热水,一定要用热水哦~~)枣庄辣子鸡的做法步骤5然后倒入热水,使水莫过鸡肉即可,大火改中小火,盖盖慢慢炖会,把鸡肉炖熟步骤6看水分还剩下2/3,放盐,干辣椒,火不变，打开盖子烧制~~步骤7水分还剩下1/3时候,放葱花,改大火炒，收汁(这里可以放生类配菜，比如土豆片）[土豆8分熟即可，剩下2分靠闷熟，脆脆的口感比面面的好吃]步骤8水分炒的差不多了,放鲜辣椒,继续翻炒步骤9汤汁收的差不多了,关火，放蒜瓣（这里可以加熟类配菜，比如小麻花，蛤喇）步骤10该出锅前,放一半香菜(不喜欢不放香菜).撒上香油,翻炒均匀步骤11鸡肉盛到盘子后,撒上另外一半香菜点缀,正宗的枣庄辣子鸡就完成了~~~小贴士PS，鸡一定要剁小块，不推荐大块（大块不好吃，口感柴，不进味)(炖鸡切大块，炒鸡切小块，炸鸡切整块，烧鸡不切块）1.我怕吃辣怎么办?无解,枣庄辣子鸡的特点就是辣,灵魂！！！折中的办法就是用水涮着吃了,但是这样失去了菜本身的风味,试试这种辣,一定会喜欢上的2.喜欢土豆的朋友,把土豆切薄片，口感脆口优于面口，8分熟即可，其他2分靠余温闷熟，这样的土豆很脆，当然一人一个口味只是建议3.辣子鸡吃不完放到冰箱冷藏室,北方冬天放阳台，第二天再吃,发现菜水冻更加美味,拌上米饭,美味啊~~~一定要小心碎骨头4.水一定要用热水,这样炒出的肉嫩（小窍门）。
