这样一锅色香味俱全的河南烩菜便完成了。烩，根据操作流程的不同，可分为清烩和烧烩；根据烩制时添加调味料的不同，分为糟烩、甜烩、酸辣烩等；根据成菜汤汁色泽的不同分为红烩、白烩等，小付是河南开封人，在俺们老家，到了冬天最爱吃的就是大锅熬菜（也叫大锅烩菜），热气腾腾，吃起来倍儿暖和。
1、想做好吃的河南烩菜，应该放什么调料？
感谢的邀请！小付是河南开封人，在俺们老家，到了冬天最爱吃的就是大锅熬菜（也叫大锅烩菜），热气腾腾，吃起来倍儿暖和！大锅烩菜，因为其制作方法简单，所用食材大众化，而广受老百姓的喜爱。冬日里，大白菜作为烩菜的主料，配以筋道的红薯粉条，再搭配上酥肉，面筋，丸子，放在大锅里煮开（用高汤煮味道更佳），同时放入适量的葱，姜，盐，老抽，大料等佐料调味，
最后出锅时放入提鲜的味精，鸡粉，和最关键的一味调料---胡椒粉！这样一锅色香味俱全的河南烩菜便完成了。全家人围坐在一起，吃着热气腾腾的烩菜，驱走冬日的寒意，有汤有菜，荤素搭配，营养丰富，喜欢喝酒的人们，再配上杯小酒，不仅解乏而且还怡情！怎一个美字了得！希望小付的回答能给您些许帮助！关注小付，我会尽我所能为您解答！。
2、炖菜和烩菜有没有区别？各有哪些特点呢？
炖菜与烩菜，起初我以为两者之间区别不大，都是建立在煮的基础之上，等仔细了解过后，才明白“炖”与“烩”这两种烹饪方法是有区别的，二者的技术要求不同，且各自烹饪方法在不同的情况下，细分类也不同，下面我们来看看“炖”与“烩”的区别，以及各有哪些特点。【“炖”与“烩”这两种烹饪方法指的是什么？】炖，指的是将生料或经焯水、煸炒、油炸等初步熟处理的原料放入锅中，加汤水及调味品，由旺火烧沸后转中小火长时间加热至软烂的烹调方法，
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载，如“炖鸭”，后来的典籍中“炖”已非常多见，并出来了“酒炖”、“白糟炖”、“红炖”、“干炖”、”葱炖“等不同的炖法，如今炖这种技法的运用已极其广泛，成菜多带汤，典型菜例如东北乱炖、炖牛肉、清炖狮子头等。烩，是将经过初步加工的多种原料放入调好味的汤中，以中火加热至微沸，勾芡制成半汤半菜的一种烹调方法，具体操作流程为：原料治净改刀→初步熟处理（过油、焯水、煮制等)→锅入葱姜等料头炝香→添汤(水)调味→下入原料烧煮→勾芡→起锅装盘，
“烩”多用于家常菜的制作，在东北、山东、河南、山西、陕西等地较为常见，代表菜例有东北的酸菜烩白肉、北京的烩鸭四宝、陕西的烩麻食、宁夏的烩羊杂、云南的烩三鲜乳扇丝等。【“炖”与“烩”这两种烹饪方法的技术要求不同】”炖“的操作要点主要有以下六个方面：原料：宜选取肌体组织较粗老、能耐长时间加热的动物性原料，既能完整入菜，也可将其改刀成小块再加工，
如牛肉、羊肉、鸭子、猪蹄等食材均可用此法制熟。初加工：原料大多需先焯水，有的则要经过挂糊、油炸等初步熟处理，特别是清炖法，主料必须焯水洗净，才能保证汤汁清澈，例如山药炖蹄花、石斛炖水鸭等菜品，所用的猪蹄、整鸭皆需提前焯水，再添水炖制。工具：炊具宜用散热较慢的陶瓷器，比如瓦罐、砂锅等，火候：根据成菜要求的不同，火候也要有所调整，比如隔水炖法可用旺火或旺汽连续长时间加热，而不隔水炖法则要大火烧开后改用小火，使锅中汤汁保持微沸状态长时间炖制。
时间：加热时间过短，菜料不烂、汤汁不醇；加热时间过长则菜品过烂而不成形，同时要注意两点，第一，器皿中的清水或汤汁要一次性加足，炖制过程中不再添加汤水，倘若是隔水炖法，锅中水消耗后，可添加适量沸水。第二，加热中途尽量不掀盖，以防香气散失，调味：清炖法调味以盐为主，浑炖法可加入酱油等其它调味品，其中葱、姜、料酒可与主料一同入锅，盐最好在菜肴近于制成时加入，过早则影响原料的软烂度、降低汤汁的鲜美度。
”烩“的操作要点详解：烩菜初加工时，通常将不同种类的原料改刀成大小相近的片、丝、条、丁，其中肉类、蔬菜等生料改刀后，通常需焯水、过油后再烩制(鲜嫩易熟的原料也可不经过热处理，直接烩制)，而熟料改刀后则可直接入锅烩制，烩制时，通常以中火为佳，若大火则会使锅内汤汁翻滚，易导致汤色变浊，并失去清鲜的味道；“烩”在加热时间上区别于炖、熬、煲，原料不宜在锅内久煮，汤汁沸腾即可勾芡出锅，以确保成菜味鲜质嫩。
