广式月饼，广式月饼如何做

1，广式月饼如何做

方子是君之的，感谢君之，我跟他的方子，几乎没有失败过~ 【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个) 配料：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。更多pp和步骤图可以看http://www.cqmama.net/thread-213707-1-1.html

广式月饼如何做

2，广式月饼的做法

（一）糖浆要求糖度（浓）76-80% PH值3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算） 32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）工艺：（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。搁置松弛90-120分钟。（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）新广式月饼配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 糖浆80% 枧水1.6% 兆福牌浓香猪油或精制牛油27% B 低筋粉100% 糖浆78% 枧水1.5% 兆福牌清香猪油或精制牛油27%27% C 牛筋粉100% 糖浆82% 枧水1.3% 兆福牌浓香猪油或清香牛油27% （三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可

http://www.blogcn.com/wzfl/article/20059/24601512.shtml 这里有详细图解，呵呵，学起来方便!

广式月饼的做法

3，如何做广式月饼

1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，广式月饼烘培图至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。 2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国] 3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。 4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。 5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。 6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过后会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。 7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。

饼皮制作步骤1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。2、加入吉士粉。3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。具体说起来有点麻烦，你可以看下这篇文章广式月饼-广式无糖月饼的做法http://www.yikang1977.com/gsdt/gsybgswtyb_1.html

如何做广式月饼

4，广式月饼怎么做

食材面粉160克植物油40克转化糖浆 110~120克碱水1/2小匙 (可用小苏打1/2小匙+水1小匙代替)盐少许月饼馅700克鸡蛋一个月饼模具一个1.准备面粉一份2.把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。3.筛入面粉，用橡皮刀拌匀4.做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置五小时以上。5.分割月饼皮：每份15克，共20份。6.分割月饼馅：每份35克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。7.包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。8.一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。9.月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。10.包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。11.烤箱预热180度。饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火，上色更快。

收藏到我的常做做过想做菜品口味：咸甜主要工艺：烤所需时间：数小时制作难度：普通所用厨具：电烤箱 8 0 1 0 0 (9人评价)加入到菜单食材明细中筋面粉 200克转化糖浆 155克植物油 50克枧水 2.5克吉士粉 15克红豆沙适量绿豆沙适量板栗适量盐一点蛋液适量咸蛋黄适量前几天做了热身的冰皮月饼，今天正式开始俺的月饼革命。 1糖浆150克+枧水2.5克+植物油50克+盐一点混合均匀。 2筛入15克吉士粉。 3两者混合拌均。 4筛入200克面粉。 5用刮刀拌均。 6揉成光滑的面团。 7揉好的面团装入保鲜袋放冰箱冷藏松弛2小时。 8将面团分割成每个35克滚圆，馅料每个60克备用。 9红豆沙53克包入一个12克的蛋黄滚圆备用。 10绿豆沙55克包入一个10克的板栗滚圆备用。 11拿一个月饼皮在手掌按成中间薄四周厚，包入一个馅料滚圆。 12将包好的月饼生胚滚少量干面粉。 13放入磨具造型。 14将造型好的月饼放入铺了锡纸的烤盘上，表面喷水放入烤箱。 15月饼烤5分钟定型以后，从烤箱中拿出，放至温热，表面刷蛋液，再烤15分钟左右即可。

材料转化糖浆：，细砂糖400克，水180克，柠檬汁50ml，广式月饼配料：，中粉100克，混合糖浆75克，葵花仁油或花生油30克，枧水2克，吉士粉2克，表面刷蛋液：，蛋黄水做法1.转化糖浆制作：使用不锈钢锅，把糖放进锅里。2.加入水，稍微搅拌一下，让糖和水融和，开火加热，不要用大火。开火后就不太再搅拌了。3.糖水煮开后，倒入柠檬汁再煮开后，转小火或者中心火，慢慢煮，直到糖浆煮好后都不要搅拌，避免结晶。4.因为每家的火力和锅大小不同，一直开锅所以会有一些糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖结晶，可以用刷子沾水在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁留下去的时候可以将锅壁上的糖带到锅里。5.用小火一直慢慢煮，煮约30分钟左右。可以观察糖浆煮的变化过程。煮至的时间不是固定的，有的煮40分钟，有的煮20分钟，跟火力和锅的受热程度有关，建议根据糖浆的变色程度和温度来决定。我家的火力大，煮了20分钟糖浆就变得很浓了，并且温度升的也很快。建议煮的温度不要超过140度。6.煮好后的糖浆，色泽很深。7.煮好的糖浆建议稍微稀一些，比蜂蜜稀最好，因为冷却后会变得粘稠很多。8.冷却后找一个密封罐装好，可以存放一年都成。9.广式月饼制作：混合糖浆、葵花仁油、枧水完全融和。10.加入低粉搅拌均匀。11.揉成团，裹好保鲜膜静置1小时。12.我的月饼模是50克的，按照皮：馅的3：7分份，皮是15克，馅料是35克。13.用手取一个面团，压扁按成片状。14.放入馅料。15.包裹住馅，用大拇指推进饼皮的边收口。16.完成后，揉圆，照此方法做好其他的。17.把月饼模的花片上好，在月饼模内放上薄面，四周滚一下然后磕出面粉。18.塞入做好的月饼团。19.烤盘垫好锡纸，用模具直接在烤盘上压实，我觉得直接压在烤盘比较好。如果在其他地方压好后再移入也可以，就是要小心，有的月饼软的话会破坏造型。20.压好所有的月饼团，把月饼放入预热好的烤箱中烘烤5分钟。21.调好蛋黄水，用小刷子沾好蛋黄水后在碗边挤压一下，这样可以刷出来不会糊在月饼花纹的表面，会影响花纹的清晰度。22.5分钟后取出月饼，稍凉后轻轻的刷上蛋黄水，不要太多。23.继续放入烤箱中烘焙15分钟，烤到月饼四周的腰有点鼓，表面上色即可。24.烤出来的花纹清晰。25.这个是切开后的南国奶香椰蓉馅。26.最后打好包装，等待回油后送人。小诀窍: 吉士粉作用上色，不加也可以；馅料：皮：馅=3：7（建议初次尝试的朋友们皮：馅料用3：7，根据馅料的软硬不同，包的时候会游刃有余一些，如果用3：8，馅料是多了，但很不容易包，不易成形，所以3：7更好操作一些。）蛋黄水：蛋黄一个蛋清1大勺调匀材料低筋面粉60公克，转化糖浆130公克，硷油1小匙，盐1/2小匙，大月饼印模1个，豆沙8个，蛋黄2个，米酒少许，红砂糖300公克，白醋1/2杯，小苏打粉1/4小匙做法 1.作法 (1)咸蛋黄先放入烤箱以摄氏150度烤5分钟后取出，趁热喷上米酒或兰姆酒，放凉后切为两半，豆沙切为16等份，将蛋黄包入豆沙中揉成团状备用。2.)将制作外皮的材料用手指按压方式拌匀，揉成均匀面团，再等分成16份。 3.)取一份面团压平，包入一颗豆沙球，揉圆放入模型中填平压实，放在桌上敲打一两下，使月饼掉出模型。全部作好之后，即可排入烤盘，表面涂上蛋黄液，放入预热过之烤箱，以摄氏150度烤20分钟即可。 4.糖浆作法 (1)将糖、醋与水混合煮至黏稠状，离开炉火，小苏打先用1/2小匙水调化后，加入煮好的糖醋水中拌匀。5.)待冷却之后，装入瓶中，放置一星期使糖浆稳定即可使用。材料油皮材料：200公克，花生油60公克，转化糖浆130公克，硷油1小匙，盐1/2小匙，大月饼印模1个，馅料：10～12两，咸蛋黄8个，蛋黄2个，米酒少许，转化糖浆：500公，水300公克，白醋1/2杯，小苏打粉1/4小匙做法月饼作法(1)咸蛋黄先放入烤箱以摄氏150度烤5分钟后取出，趁热喷上米酒或兰姆酒，放凉后切为两半，豆沙切为16等份，将蛋黄包入豆沙中揉成糰状备用。(2)将制作外皮的材料用手指按压方式拌匀，揉成均匀面糰，再等分成16份。(3)取一份面糰压平，包入一颗豆沙球，揉圆放入模型中填平压实，放在桌上敲打一两下，使月饼掉出模型。全部作好之后，即可排入烤盘，表面涂上蛋黄液，放入预热过之烤箱，以摄氏150度烤20分钟即可。转化糖浆作法(1)将糖、醋与水混合煮至黏稠状，离开炉火，小苏打先用1/2小匙水调化后，加入煮好的糖醋水中拌匀。(2)待冷却之后，装入瓶中，放置一星期使糖浆稳定即可使用。材料中筋粉100克，枧水1克，奶粉5克，转化糖浆75克，花生油25克，奶皇馅：奶粉15克，黄油25克，蛋黄3个，细砂糖40克，牛奶130克，澄面50克做法 1.提前一天做转化糖浆：不锈钢容器中放200g糖和90ml水煮沸后加入25ml新鲜柠檬汁煮沸后转小火。煮大约40分钟，煮到颜色变成棕色，稍浓即可。关火，放凉，隔夜。2.转化糖浆加枧水搅匀。3.加花生油搅匀。4.加入中筋粉和奶粉，揉成面团，包上保鲜膜静置1小时。5.利用静置的时候做奶皇馅：（1）黄油温室软化打至顺滑。（2）加糖打匀后分次加蛋黄打匀。（3）加入牛奶搅匀，倒入澄面和奶粉搅匀。（4）入蒸锅蒸20-30分钟，中间取出搅拌两次。蒸好后放凉备用。6.做100g月饼的话取40g面团按扁包入60g放凉的奶皇馅，封口放入模具后直接按在不涂油不铺纸的烤盘中。7.月饼喷水，烤箱预热200度，中层，先烤5分钟取出表面刷一层蛋液（侧面不刷）再烤大概20分钟，至颜色均匀。小诀窍: 1．煮转化糖浆时火一点要小，不然就黑了。电磁炉的话就是保温那档100-120度就好了。2. 奶皇馅的味道很好，但是口感有点偏韧，回来还要再去调一下方子。3．新手做的话皮和馅的比例最好是4：6，这样保险点材料低筋面粉 125g，高筋面粉 25g，吉士粉 2茶匙（10g），糖浆 100ml，油 35ml，碱 2.5g，豆沙馅适量做法将糖浆、花生油、碱水混合，搅拌均匀。将高低筋粉，吉士粉混合，用面粉筛筛细。将其中2/5混合粉末倒入。并充分搅拌后饧30分钟。加入剩余的面粉搅拌，再饧40分钟。然后把饧好的面团均匀分成8个小团，擀成皮，再包入豆沙馅。用模具压花，在月饼表面喷上水。放入预热至200℃的烤箱烤10分钟。待月饼表面成微黄取出。刷上一层蛋液。完全渗入后，再刷第二层。然后放入烤箱，160~180℃烤20~25分钟左右。小诀窍: 在制作月饼搅拌时不要贪懒而使用电动搅拌器，要用手动折叠的方法。另外压模时一定要用力压紧，否则容易散。在烤制月饼时，烤箱的热力和能量要均匀发散，这样月饼的外皮才能涂上一层均匀的金黄色，色泽诱人，口感酥软。材料咸味熟葵花籽仁100克，植物黃油（margarin)40克，中筋面粉180克，糖漿（syrup)180克，吉士粉（cusardpowder)15克，杏仁80克，核桃仁100克，白芝麻100克，椰絲40克，杏子干100克，葡萄干100克，熟糯米粉200克，花生油（我用橄欖油）120ml，水150ml，糖180克，全蛋一個做法 1.把皮子材料通通攪拌均勻后室溫不加蓋靜置2--3個小時。看室內濕度，我們這里北方不可以超過3個小時，太干燥皮子會破。2.糯米粉先用小火慢慢炒熟，到微黃就可以了。3.然后其他堅果類的如杏仁，核桃仁，白芝麻都要炒熟或者烤熟。用烤箱350華氏度幾分鐘就可以了。這里我買的是咸味的熟瓜子仁兒，如果沒有也可以用其他堅果替代。如果所有果仁都是沒有咸味道的，那么最后拌勻果仁餡兒時候要加1小匙鹽來中和提升口味。4.杏子干切小丁。熟堅果都打碎。5.把果仁餡兒的材料通通拌勻，做成12只餡兒球。每只大約100克。6.皮子醒透時間到時候，把烤箱預熱到400華氏度/200攝氏度。案板上撒點面粉，把皮子分成12份，大概每份35克左右。7.皮子包餡兒球。8.慢慢推著包上來。9.收口。10.裹上面粉，收口朝下放在鋪了烤盤紙的烤盤上。11.全部做好以后，再來壓模。這個步驟是絕對防止月餅花紋模糊的要點。因為我第一次做時候，是包一個壓模一個，等到做完12只，前面的那些花紋就開始不好看了。12.壓模后不要先去刷多余的生粉，而是馬上把烤盤放入烤箱定型烤6分鐘。對保持花紋漂亮也很有幫助。13.6分鐘后取出烤盤，才用干凈毛刷刷去多余面粉，然后薄薄地很均勻卻很少量地刷上一點蛋液。14.繼續放回烤箱，烤15分鐘就好了。15.月餅放涼后密封保存2天后左右，餡兒里面的油份滲透到皮子里，才會漂亮，也口感才會好