经验告诉美食痴人，腌好鱼是水煮鱼的灵魂。鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏都要清理干净，保证水煮鱼的口味，处理鱼处理鱼是一件很辛苦的事情，加入生粉和一个蛋清，用手轻轻抓匀，形成一层保护层，在煮制的过程中，锁住水分，这也是鱼片滑嫩爽口的秘密，腌鱼美食痴人知道水煮鱼滑嫩爽口秘密。
1、水煮鱼怎么搞才好呷，冷水煮好还是开水煮好？
你好！作为酒店二十多年的厨师来为你作答，水煮鱼怎样做才好？是过水还是过油？水煮鱼之所以受人们喜欢，不光是味道能刺激人的味蕾，口感也更是劲道有弹性，感观上更是让人欲罢不能垂涎欲滴！我来分享一下我做水煮鱼的经验。水煮鱼味道好就是因为油香，再加上麻椒辣椒的糊香味儿让人一闻就流口水的感觉，那这油怎么制作呢？请往下看。
水煮鱼油的制作:备大桶一只，倒入食用油20斤，加入鸡油3斤，牛油1斤，加入劈开大葱3斤，姜片2斤，洋葱丝2斤放入火上大火烧开，改小火慢熬，注意:葱姜洋葱要凉油下锅，热油不能投料过猛，小心油溢出引发火灾！这是重点！熬至鸡油化开，葱姜呈黄色时捞出然后缓慢下入用水泡好的香料(香叶1两，白蔻1两，草果1两拍碎，香茅草2两剪成段，山萘1两，小茴香1两，大料3两，丁香0.3两)重点来了，此时油温较热，下入用水泡过的香料一定要一点一点缓慢下入，以免引发灾难哦！安全生产才是王道！炼至香料用分完全干时，下入麻椒2斤，搅动匀后关火，待油温降至四成左右时，下入干辣椒段2斤搅匀后静罝一晚，将香料和麻椒辣椒一直浸泡在油中，用时控油即可，
现在开始做水煮鱼啦！1，两斤半草鱼1条，宰杀洗净后，剔骨将肉片成薄而大的片用水清洗几遍后用清水浸泡两到四个小时，中途换水三到四次。2，鱼骨剁成块后也同样做泡水处理，3，将泡好水的鱼片控干水分，加入盐15克，鸡粉10克，两个鸡蛋的蛋清，(咸鱼淡肉腌鱼时一定要咸点，淡了做出来就没味了)4，加完料后用手朝一个方向搅动，搅至上劲搅不动为止，然后加入用水泡开的红薯粉1两左右，搅匀后即可5，鱼骨也做同样腌制处理。
6，将半斤黄豆芽焯水，焯完后炝炒出来，加少许香芹也可，然后装入大碗中垫底7，锅坐水加入盐味，快开时放入鱼骨煮至断生捞出放入垫有豆芽的碗中，8，关大火，将鱼片下入锅中后再开火，焯至断生时捞出放入碗中。9，将麻椒1两下入锅中焯水，冲洗干净，用焯鱼的水即可，不用换水，10，下入辣椒段1两用水焯一下，之所以焯水，1是更干净，2是下入油锅后不至于马上糊掉更好出味，经验之谈呀。
2、水煮鱼怎么做？
水煮鱼用新鲜的活草鱼、豆芽、花椒、辣椒制作，江南气候温暖，温度在1-35度之间，河流、湖泊、沟渠纵横交错，适宜温度，特殊的地理位置，成为草鱼生长的天堂。美食痴人来到，水煮鱼的发源地，重庆市渝北区，开始我们的美食之旅，天气渐热，空气弥漫着水汽味道，天空露出鱼肚白，吹着微风，感觉到微风吹拂脸上力度，鱼塘里，鱼儿摇曳着鱼尾，心中涌起阵阵馋意，今天是个吃鱼的好日子。
我买了一条3斤草鱼，回农家乐中午做着吃，时间过得真快，转眼到了11点，开始做水煮鱼。1、处理鱼处理鱼是一件很辛苦的事情，鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏都要清理干净，保证水煮鱼的口味。鱼骨、鱼头和鱼肉分离，鱼骨和鱼头剁成块，放入一个盘中；鱼肉切0.5厘米厚薄片，太薄易碎，太厚不易入味，切好鱼片放入一个盘中，2、腌鱼美食痴人知道水煮鱼滑嫩爽口秘密。
经验告诉美食痴人，腌好鱼是水煮鱼的灵魂，首先用料酒、胡椒粉、葱姜腌制鱼骨18分钟，去腥提鲜。主角闪亮登场，鱼片用少许盐腌5钟，鱼片形成粘液，起保护作用，然后加入生粉和一个蛋清，用手轻轻抓匀，形成一层保护层，在煮制的过程中，锁住水分，这也是鱼片滑嫩爽口的秘密，3、做水煮鱼热锅沸油郫县豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜、花椒、干辣椒，中火煸炒，出味后加入鱼骨，翻炒2分钟，转大火放入调料和热水，开锅后，放入鱼片3分钟关火，倒入盛豆芽的碗中，撒葱花、花椒、干辣椒段，淋沸油烹香。
