中国烹饪对红烧牛肉有三种上色方法。即用白糖放锅中熬至起泡时，加入少量水，用其红色的焦糖水，做色于肉，即在一般调味的基础上，加入少量的红曲米汁，上述三种方法都要事先将肉烫毛，刮洗，切块，焯水，要求煮至断生，要想色上的好，烫毛不能小视，要烫去肉皮的表层，使其成为面包色，然后再去浸泡刮洗，这样上出的色会很漂亮。
1、红烧牛肉怎么做才能呈现红色？
谢邀：中国烹饪对红烧牛肉有三种上色方法：一，酱油上色：一般是用烧菜酱油或老抽上色。二，糖果色上色：即用白糖放锅中熬至起泡时，加入少量水，用其红色的焦糖水，做色于肉，三，综合上色法：即在一般调味的基础上，加入少量的红曲米汁。其具体方法分析如下：上述三种方法都要事先将肉烫毛，刮洗，切块，焯水，要求煮至断生，
要想色上的好，烫毛不能小视，要烫去肉皮的表层，使其成为面包色，然后再去浸泡刮洗，这样上出的色会很漂亮。1.酱油上色，在锅中放入少量的油，放入肉块炒至表面开始出油，再加入酱油翻炒，这时肉皮极易上色，而且烧时也不易褪色，用酱油烧主要是选好酱油，有的酱油色泽发黑，有的色红，选取后者没错，2.糖色上色，主要是炒糖色，将锅洗干净，烘干后直接放入白糖（不要放油），开小火，让白糖在锅中慢慢地熔化，要一直不断翻炒，以免糊锅，当糖完熔化后，锅中的白糖浆会出现大量气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中倒入少量清水，再不断翻炒均匀，再关火马上用铲子将炒好的糖色用容器装起来。
（这里需要注意的是在白糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味）糖色炒好后，如酱油上色法一致，将肉块加入锅中炒制，加入你认为合适的糖色，再炒至均匀即可，后再加入调料，料酒，水等烧好，3.综合上色法，一般是过去大食堂用，主要是降低成本，而且在家里用红曲也麻烦，这里也就不过多介绍了。
2、自己做的牛肉为什么不像买的那样红？你觉得该怎么做？
颜色不同主要是调味料的不同，煮肉的汤汁颜色也不同！还有就是，我们家里煮熟了肉以后会直接捞出来，而外面买的肉是煮至六成熟左右就会关火，焖至汤汁凉透才会出锅，让滋味充分渗透进肉里，肉的颜色也不会发黑，肉的里面才会有鲜嫩的淡红色，口感细腻软糯不柴！当然，这里面还有很多严格的流程，缺一不可！这也是很多美食老字号多年传承下来的！家里煮肉时，汤汁没有那么宽，关火后凉的速度较快，所以不太容易焖透。
