首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗。谢邀，提到川菜酸菜魚去哪里学最正宗，四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水，想学做四川泡菜，都有哪些经典的做法，尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度，其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味。
1、川菜酸菜鱼到哪里学比较正宗？
谢邀，提到川菜酸菜魚去哪里学最正宗？我在此给大家分享一个故事：作为酸，凡四川人都是家喻户晓，能种能腌制，但要肴制出质量营养丰富，顾客爽口嫩白，食而清香的酸菜鱼又受众人口味接受那就不容易了！我家孙儿于成都某高校毕业后，去了他爸打工的宁波，为了創业去了上海一年半·，后来返回宁波与朋友合伙开有家川菜馆。我孙儿从小就爱上厨艺生涯，我＼们家以前就是开飯馆的，他也爱好，又拜师学艺诚肯后在宁波办起了有家川菜館，
他一次出差看人家的川菜酸菜鱼特别抡手，他也买一分，吃后就在他们脑海中注了定位，一定要将手艺学到手。后来他向师傳直说要拜师学艺，多少师傳钱？当时那师傅都不愿教（因为教个徒弟，当卖了－坨地方，）后来彼此感情勾通，包亲手杀魚制料一直到装盆上棹。师傳钱10000元，我的妈唉！一万元学做个酸菜息，以目前为止已径五个年了，仍然宁波开店，每天都有1一2以上点酸菜魚的顾客，我也希望为我们四川的酸菜魚撑起门户！。
2、四川的泡菜怎么做？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，本文是麦子的第251篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。
四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？平常怎么保养维护泡菜坛？以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？这些后面都会详细介绍给大家！下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！材料准备：泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛，凉开水10斤或者矿泉水10斤泡菜盐2斤，酌情添加！白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右，老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克，制作步骤：第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！第二步：把泡菜盐用温水全部化开。
香料清洗干净后装入香料包，第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中，姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！制作泡菜水为什么要用到这些材料？①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡，
陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。②：为什么要加香料包进去？很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！③：为什么加玉米糖或者冰糖？加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和。
