饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水，放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。根据皮水的不同，还分为脆皮和琉璃脆皮，点击查看大图4.斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，一剖二爿，斜刀斩三块（每只斩成六块），用长腰盆，放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，摆成乳鸽的形状，二只乳鸽对放。
1、脆皮乳鸽怎么做？
主料肥嫩乳鸽2只辅料椒盐适量配料桂皮少许黄酒350克鸡汤2500克盐50克糖适量李锦记卤水汁150克南乳汁15克李锦记蒸鱼豉油100克万字酱油20克姜80克白酱油80克葱80克香菜根少许味精适量甘草适量八角适量丁香适量香叶适量吊烧脆皮乳鸽的做法步骤1..光乳鸽洗净，斩去脚，放入钢精锅内，钢精锅内预先加入香料调料清水1000克、葱结、姜块、烧开后转用小火烧30分钟（把香味烧出来），煮约10分钟，成熟，取出。
2.将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身，要淋均匀，淋麦芽糖水后，将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干，约4-6小时。3..烧热锅放入生菜油，待烧至八成热时，将乳鸽放在笊篱内，用铁勾舀油先淋入乳鸽肚内，然后持续舀油淋在乳鸽皮上，淋至金黄色，点击查看大图4.斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，一剖二爿，斜刀斩三块（每只斩成六块），用长腰盆，放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，摆成乳鸽的形状，二只乳鸽对放。
2、乳鸽怎么烹饪，才好吃？
乳鸽用油焖烹饪的方法好吃，愿分享此菜肴，原料：光乳鸽、500克，枸杞子、2.5克，大葱、2.5克，生姜、1.5克，八角、1克，冬笋、10克，水发香菇、10克，酱油、25克，绵白糖、2.5克，料酒、2.5克，味精、1.5克，花生油500克、约耗、50克。制法：1.将光乳鸽用清水洗净后，用刀从脊背剖至颈，取出内脏，再洗净待用，
冬笋、水发香菇均切成片。大葱、生姜切段，枸杞子清水洗净用开水浸泡二小时待用。2.在鸽子皮面用酱油抹遍全身，放入八成热油炸到呈红色，放入锅中加入拘杞子、葱姜段、冬笋、香菇片，再投入酱油、料酒、绵白糖、味精、八角等调料上火烧开后，再放入适量热花生油，移至小火焖至鸽子酥烂，即可出锅装盘即成，风味特点：鸽肉酥烂，口味香醇，色泽明亮，健身佳肴。
3、广式名菜脆皮乳鸽的脆皮是如何制作出来的?脆皮类菜肴蜂蜜和醋的比例如何搭配？
脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，大概的制作一般是鸽子腌制后，刷皮水，接着风干，再炸。根据腌制方式不同，分干腌和湿腌，干腌就是各种香料粉加盐涂抹鸽子腌制。而湿腌是用高汤，香料熬制的料水进行腌制，比较而言，现在更多广东大佬用的都是湿腌的方式，这是因为干腌因为涂抹盐的关系会使鸽子流失水分，而湿腌不仅不会有这个问题，还会去除鸽子的血，减少腥味。
根据皮水的不同，还分为脆皮和琉璃脆皮，脆皮更加偏向酥脆，而琉璃脆皮就是一口要下去像玻璃破碎般脆爽。那么制作方式如下香料水取清鸡汤烧开，放入香料（八角、香叶、桂皮、甘草、丁香各，白豆蔻，干花椒、沙姜，红葱头）大火烧开，改小火熬出香料味，放入盐，花雕酒，冰糖调味，关火放凉即可，皮水取麦芽糖100克先放入蒸箱内蒸至熔化，取出后略微冷却，再加入上海白醋100克、大红浙醋150克调匀即可。
蛋白浆取美玫低筋面粉500克加入泡打粉5克调匀，注入冷水500克调成糊，饧发20分钟，再取同等比例的蛋白搅打均匀（蛋白略打后撇掉泡沫），然后将调好的面浆边倒边搅拌加入到蛋白中，拌匀即可使用。操作方法腌制净乳鸽（每只重250—300克）洗净，去内脏，将乳鸽放入香料水中浸泡14个小时，烫皮将乳鸽放入烧沸的水中，烫皮约10秒，捞出用凉水冲一遍。
上皮水、风干捞出乳鸽，控干表面的水分，先挂上一层皮水，用电风扇的3档风干1小时，再刷上一层蛋白浆，继续风干1小时，然后按照此方法连续刷四遍蛋白浆，将乳鸽晾1小时。（如不想制作琉璃脆皮，刷一遍皮水晾干后再刷一遍，再电风扇晾干一小时）生炸锅内放入色拉油，烧至160℃时,放入乳鸽先淋炸一会，再浸炸6到7分钟，捞出控油，一切为二装盘，配味椒盐上桌食用。
