我是一名恩施本地人，香辣豆豉是恩施一道传统的美食之一。做豆豉酱并不是什么季节都可以做的，一般都是选择在立秋前后做，豆豉分为咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重庆永川的“永川豆豉”和四川绵阳三台县的豆豉为代表；福建泉州洪濑的干豆豉也很出名。
1、农村的豆豉是怎么制作的？
自从离开家求学之后就再也没有吃到家里好吃的豆豉了，我的家乡在豫南农村，以前小时候每家每户都会在立秋的时候做豆豉酱。现在很少有人做了，村里留守的一些老奶奶们还是会坚持做，想要再吃到这样的美味简直就是奢侈，做豆豉酱并不是什么季节都可以做的，一般都是选择在立秋前后做。立秋前几天用黄蒿捂豆子，立秋当天下酱，这样做出来的豆豉酱才好吃，
天气太热下酱容易生虫，太冷的话又无法发酵，因此刚入秋的季节做酱正合适。自制农村豆豉酱需要用到的原料有黄蒿(见图片，不要弄错了)、黄豆、朝天椒、盐、生姜、井水1.首先需要拿着镰刀去野外砍黄蒿，这种黄蒿有着淡淡的香气，我还是挺喜欢这种味道的，做出来的豆豉也带着一股淡淡的香味儿，注意：一定要认准黄蒿长什么样。
2.立秋前三天，将黄豆洗净放入锅中煮熟，捞出沥干，3.找一个干净的簸箕铺上一层黄蒿，然后把熟黄豆均匀洒在黄蒿上，最后再铺上一层黄蒿。4.找一块儿干净的塑料波摸将簸箕包起来，将其放在阴凉干燥的地方进行发酵，通常三天左右的时间，黄豆就会散发出淡淡的黄蒿香味，打开一看，黄豆会长满细长的菌丝，这个时候就表示黄豆发酵好了。
5.将发酵好的黄豆挑拣出来，用筷子挑拨均匀成一粒粒的豆豉，6.立秋当天准备下酱。这个时候家里的朝天椒正好红艳艳，将朝天椒洗净剁成末，加入生姜一起剁，然后加入到豆豉一起，放入足够的盐，用筷子拌均匀。7.找一个瓦缸盆，洗净晾干水分，把拌好的剁椒、豆豉一起放入盆中，然后加入适量的井水，搅拌均匀，8.将盆盖上一层纱布，放在室外进行晾晒。
晚上和下雨的时候一定要及时盖盖子，注意晒酱一定不能滴入雨水，否则会坏掉，9.每天清晨太阳出未来之前记得拿铲子搅酱，一定是要在清晨搅，太阳出来之后再搅酱会发酸。10.晒个10天左右，豆豉酱就做好了，可以收回屋中装入玻璃瓶储藏了，可以在装满酱的玻璃瓶上层倒入一层油，延长保存时间，做好的酱再吃的时候可以当做调味料也可以作为辣椒拌饭吃，都是非常美味的。
2、恩施的香辣豆豉，怎样制作？
我是一名恩施本地人，香辣豆豉是恩施一道传统的美食之一，小时候看见父辈们传统的做法是这样的:每年秋季待黄豆收割之后，长辈们就会挑选粒大饱满的黄豆洗净，然后用饭甑将其蒸熟，再将蒸熟的黄豆用竹篮装好并盖上纱布，铺上苞谷叶，放在火坑附近让其发酵，待其发酵长霉并有粘稠丝线出现后，将其倒出，然后将精心挑选并磨碎的红辣椒面，香桂皮粉，八角葵粉，花椒粉，大蒜，生姜等香料一起与之拌匀，最后在太阳下自然晒干，就成了传统的恩施香辣豆鼓。
3、豆豉是什么？怎样自己在家里做？
优岳答题不偏不倚敬请关注↗豆豉，是用黑豆或黄豆经过发酵的豆制品调味料，相传始创于春秋战国时期的江西泰和县，流传于我国的南方及西部地区。豆豉分为咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重庆永川的“永川豆豉”和四川绵阳三台县的豆豉为代表；福建泉州洪濑的干豆豉也很出名，虽然传统的豆豉制作有着一套严格的制作流程，工艺讲究而繁琐，从筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗豉、拌盐、发酵、晾干、至成品，每个环节环环相扣，马虎不得；但自家制作豆豉相对简单一点，可操作性也强些，我们来讲一下如何自制豆豉。
自制豆豉①选颗粒饱满无虫蛀的黑豆，洗净，挑去浮于水面的豆子，浸泡一个晚上；黑豆放入不沾油腥的锅里，注入清水，水豆的比例2:1，煮上两个小时至豆熟透而不烂，捞出豆子沥干，煮豆的汤水不用倒掉，加盐自然放凉放冰箱存放；②把黑豆放入竹篓摊开均匀，晒上2小时，放温暖湿润的地方发酵，四五天后，豆子长满毛茸茸的白色菌丝，用手捏碎豆块，搓去菌丝，菌丝有苦涩味，所以要用清水冲洗干净，洗不干挣会让第二次发酵的豆豉变苦；③把洗过的豆子放入可密封的玻璃罐里，取出冰箱里煮豆的汤水倒入玻璃罐中，没过豆子2厘米左右，密封好盖子，24小时后，打开盖子放入黑豆重量十分之一的盐，搅拌均匀盖好盖子，再过24小时，再次放入第一次同量的盐，盖好盖子，放上三四天，就可食用了。
