卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅。
卤水分很多种，有川式卤水、潮式卤水等，有白卤水、红卤水和辣卤水等，种类非常多，其最核心的原理是汤料中加入适量香料，利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制，川式卤水用糖色调色，做出来的肉制品颜色为红色，优点久放不宜变黑，缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油，增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色，做出来的颜色略浅，
第二汤味，除了香料味还有鲜味，主要靠高汤来调味。给大家介绍一个地道的川式卤水的配方，大家可以在加试试，1、原料：精盐500克（注意，此卤水是卤一大锅原料，用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量2、主要盛具：卤锅1口，漏勺1把，香料包3个味感特征：咸鲜可口，香味浓郁质感特征：熟软成色要求：色彩美观步骤：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包。
1、卤锅放清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制，待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料。卤完后，新卤水即已制成，2、将需要卤制的原料放入卤汁中加热，达到所需的成熟度后捞出。关键点：1、汤汁颜色光亮，2、香料得用量要恰当。关键环节控制点：1、操作手风：包香料包的动作，
2、白切鸡白卤水的配方是什么？
白切鸡是粤菜当中的特色美食，是广东人餐桌上少不得的一道菜，素有“无鸡不成宴的说法”，在曾经的老广州威震一方的“清平饭店”，独门绝技就是“做鸡”，曾试过一天卖出9000只鸡的最高记录，可想而知这道菜是多么受欢迎。而做白切鸡靠的就是一煲白卤水，如何制作出一道美味的白切鸡？下面我分别以以下几个步骤给大家讲解技巧也是很多的：制作白卤水→挑鸡→卤煮→蘸料。
制作白卤水：下面以40斤清水为例制作白卤水：主料：金华火腿2斤、猪筒骨5斤、鸡骨架5斤、鱼干250g、瑶柱250g、黄姜250g、生姜100g香料：八角15g、香叶10g、甘草15g、春砂仁10g猪筒骨、鸡骨架提前焯水备用汤桶倒入40斤清水，分别加入猪筒骨、鸡骨架、鱼干、瑶柱、黄姜，香料装入砂布袋绑紧，放入汤桶中。
大火煮开去浮沫，转小火熬煮5个小时，熬到汤奶白，汤熬好后，以白糖、盐调味.这就是白卤水制作方法，单有这个卤水还是不够的还要搭配下面的步骤。挑鸡选用90天以上的走地鸡，三黄鸡做出来的鸡为最好，白切鸡最讲究是新鲜，新鲜现杀现做，为了使鸡皮油润光滑建议手工脱毛，卤煮鸡准备好到了卤煮的步骤：1.卤煮前先把一部分白卤水打出，凉后放入冰箱冷藏到0°2.以上面制作的好的白卤水煮开，手提着鸡头放入到卤水中浸10秒提起，等到鸡内部的水全部流出再次放入卤水中浸泡，以此重复三次，然后把鸡全部浸泡在卤水中，卤水煮开调到最小火，温度控制在95度最好，三斤重的鸡约浸泡23到25分钟为宜。
3.浸泡时间到，把鸡捞起控干内部水分，把鸡放到准备好的冰卤水里面浸泡约10分钟即捞出，控干水分待斩，蘸料蘸料有很多种有些人喜欢搭配配沙姜、蒜头、但是正宗的白切鸡都是以姜葱搭配花生油最受欢迎。姜为大肉姜，葱是以红葱头搭配些葱尾这三样剁碎，再加上纯正的花生油，加上少许的鸡汤和盐，这个蘸料就真是香喷喷了，技巧总结制作白卤水的主料鱼干和瑶柱主要是增加卤水的鲜味。
