13-09-18豆腐干含水率为豆腐的40％—50％。我们在家里不经常做卤菜，每回的卤水都是新做的，卤完荤菜类食品后，有卤水多，我一般会用来再卤些豆干、腐竹之类的豆制品，这样做的目的是防止鸭胗制成后外熟里生、外酥里硬，先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。
1、豆腐干是怎么做出来的？
2013-09-18豆腐干含水率为豆腐的40％—50％。其制作方法如下：(1)备料，上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。(2)磨浆，先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。(3)煮浆，将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固，浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅，当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。(5)划脑，上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包，先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟左右取出，
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分，取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。(8)煮干，将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。
2、卤豆干怎么做？
中国是大豆的故乡，栽培大豆已有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家，据说豆腐起源于汉代淮南王刘安，豆干是豆腐的再加工制品，保留了与豆腐一样的营养，但在口感上却多了一股嚼劲。市场上豆干的种类比较多，有厚的也有薄的，有口感嫩的也有口感硬一些的，有带五香味的也有什么味道也没有的，超市里袋装的卤豆干品种也好多，作为“煲剧”的零食，大人孩子都喜欢吃。
其实卤豆干做法还比较简单，家里若有现成的老卤水，可买些豆干回来，取出一部分卤水自己来卤，此外，超市里还有一种浓缩型的卤水汁，直接按上面的比例兑水卤，也比较方便。我们在家里不经常做卤菜，每回的卤水都是新做的，卤完荤菜类食品后，有卤水多，我一般会用来再卤些豆干、腐竹之类的豆制品，因为卤煮过肉类食材后，这卤水的味道会比第一道还要好，倒掉就觉得可惜了。
前几天买了些鸭胗来卤，卤完后又去超市买了些豆干，打算把剩下的卤水重复再利用，豆干，我买的是薄薄的，我们也叫它酱干。有的酱干有五香味儿，但这种没有，豆腥味倒是挺重，用来卤着吃挺合适的，在家里配制卤水，香料一般会备有八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮这几样基本的，就这几样基本香料卤出来的菜味道也是不错的。香料的用量大约为：每1000克卤水（包括投入的食材分量）所用香料的总量不超过12克，
香料的用量不要过多，多了就会出现浓重的中药味，适得其反。而且像桂皮、丁香、香茅草、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料，在其中的占比需要小一些，花椒、香叶、陈皮这三样我正好用完了，所以就换成了家里现有的材料：八角、桂皮、小茴香籽、胖大海、甘草，卤豆干用的卤水，之前先卤了鸭胗，这里就啰嗦说下卤鸭胗的过程，因为在卤煮鸭胗时，有些细节是需要注意一下的，这样才能保证后面的卤水干净无异味。
