热锅冷油法，即把锅(或勺)擦干净，用适量的油加热，把锅里的热油冲洗干净，倒掉，加入适量的温油或冷油，立即放入原料，翻炒或润滑,另外锅底热量高，油脂冷暖,热锅凉油是厨师在烹饪中常用的方法,锅太热会产生油烟,冷锅热油:no热锅直接沥干油，油热后沥干原料；适合油炸。
冷锅热油:no 热锅直接沥干油，油热后沥干原料；适合油炸。不用炒菜热锅。锅太热会产生油烟。油放入冷锅后，等温度到了再放入食材，比如做糖醋里脊。煎里脊肉时，先将油放入冷锅中，待油热后再放入腌制好的里脊肉。热锅冷油:锅热后沥干油，再放原料；这种情况适合爆香葱、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒等香料。，有助于爆发香料的香味。如果在油热的时候加香料，很容易高温把香料炸烂；比如下面这个自制火锅调料的过程，先放葱姜炒香，再放豆瓣酱炒红油。整个过程要控制在中火，火不要太大。
热锅凉油是厨师在烹饪中常用的方法。它的原理是热胀冷缩。
3、 热锅 凉油:它的作用究竟是什么?热锅冷油法，即把锅(或勺)擦干净，用适量的油加热，把锅里的热油冲洗干净，倒掉，加入适量的温油或冷油，立即放入原料，翻炒或润滑。用热锅冷油方法炒菜的原因是肉类原料含有丰富的蛋白质，并且已经用蛋清和淀粉打浆，原料放入温热的油中，加热后会有一个瞬间的缓冲。炊具可以利用这一瞬间快速搅拌或滑动原料，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于拉伸和扩散，使其受热充分、均匀、松脆、嫩滑，菜肴色泽美观，另外锅底热量高，油脂冷暖。原料放入油中后，随着油温的升高能产生一个推力，使原料迅速上浮，从而起到不粘锅，防止原料破碎的作用。
