”要制作一盘上好的潮汕卤鹅，首先你得要用上一只潮汕特有的澄海狮头鹅。最受追捧、最贵的就是鹅头，天天在潮汕卖断货，以鹅入菜，各地都有，但把鹅做出了大文章，只在潮汕，再来就是鹅肝，都说法式鹅肝好，但在潮汕，卤鹅肝也是珍品，除了鹅种有讲究，一锅好的卤汤也是制作卤鹅的关键，鹅宰好，取内脏，洗净后晾干，全身擦盐，腌半个钟，卤药包提前配好，放进卤水卤制，加上生抽、老抽、糖、盐、潮汕特有的南姜，等卤水翻滚之际，即是下鹅之时，刚出锅的卤鹅，外表油亮光鲜，透着琥珀色，香气逼人。
谢邀，说起潮州卤水，往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘，冷盘都是卤菜，制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水，因为潮州卤水的版本很多，胡师傅不能一一给大家详细说明，但今天教大家一种非常实用的配方，保证肯定适合您的口味。一．潮州卤水（适用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法：1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用，2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了，4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
2、澄海狮头鹅怎么做才好吃？
卤味，是潮汕人的最爱，从街头林立的卤味档，到人流不断的杂市，排队买卤味的回忆，存在于每个潮汕人深深的脑海里，而在潮汕人的卤味食谱中，排在第一位的，非卤水鹅莫属。潮汕人食卤鹅的历史悠久，负有盛名的是澄海的“贡咕卤鹅”，最早可追溯到光绪年间，至今已有一百多年的历史，逢年过节，餐桌上必不可少的，是用于祭祀祖先“拜老爷”的卤鹅。
以鹅入菜，各地都有，但把鹅做出了大文章，只在潮汕，说到卤鹅，“食神”蔡澜还曾多次在公众场合称赞：“我们吃鹅，最著名的是广州人的烧鹅，和潮州人的卤水鹅。潮州人知道烧鹅只是皮好吃，不如卤水处理，不管年纪多大的鹅，都能卤得软熟入味，”要制作一盘上好的潮汕卤鹅，首先你得要用上一只潮汕特有的澄海狮头鹅。在狮头鹅中，有稚鹅、成鹅、老鹅之分，
能被食客认为是正宗狮头老鹅的必是年长两岁多，体重达二十斤以上的老公鹅，这些鹅历经两年配种功成身退，其头部、脖子、鹅脚、鹅翅品质极佳，堪称“禽中之王”。仅一个头部一般可以卖出800元，连脖子的话可达1500元左右，狮头鹅因脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。此鹅可谓鹅如其名，腰圆个大脖子粗，肤白貌美气质佳，有大个的能长到十几二十斤，提都提不动，架势摆开了，更是战斗力惊人，
有同学就说了，鹅不是呆头呆脑蠢萌蠢萌的吗？说这话的人肯定是没被鹅削过。知道乡村三大猛兽是什么吗？“鹅、鹅、鹅！曲项向天歌！”就是其中之一，如果有只狮头鹅平白无故对着你嗷嗷叫，那八成说明它今天不爽想要削你，遇到这种情况你就赶紧撒丫子跑，千万别犹豫，能跑多远跑多远，除了鹅种有讲究，一锅好的卤汤也是制作卤鹅的关键，鹅宰好，取内脏，洗净后晾干，全身擦盐，腌半个钟，卤药包提前配好，放进卤水卤制，加上生抽、老抽、糖、盐、潮汕特有的南姜，等卤水翻滚之际，即是下鹅之时，刚出锅的卤鹅，外表油亮光鲜，透着琥珀色，香气逼人。
卤鹅吃起来也很精细，一只鹅身上有10 个部位可以吃，口感都不同！最受追捧、最贵的就是鹅头，天天在潮汕卖断货，一只狮头鹅，最入味、最受老饕喜爱的就是鹅头。细嫩的鹅脸肉，富含胶质的皮，懂吃的都会先吃它！再来就是鹅肝，都说法式鹅肝好，但在潮汕，卤鹅肝也是珍品，越大的鹅肝价格越高，质量也就越好，每块都切成0.5cm左右口感才最好，一口下去又粉又香。
