凉菜“五专”是指:专用加工、专用房制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备,四大冷鲜肉指的是:全羊肝、蟹腿、水煮鸡、炸排骨,所以叫冷鲜肉，因为餐饮业用鸡、鸭、鱼、肉、虾及内脏等肉类材料制作；所以叫冷拼，意思是凉菜做好以后，一定要凉，装，比如双拼，三拼，拼盘，平拼盘，高装凉菜，花式冷盆等等,凉菜凉菜，也叫冷荤，寒流。
凉菜“五专”是指:专用加工、专用房制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。本规定出自《中央国家机关爱国卫生工作规范化管理办法(试行)》第五条卫生标准中的卫生部分。食品生产销售卫生部分附加的其他规定:食品加工制作间、食品洗涤消毒间的地面、墙面、灶台应采用耐水、耐酸碱材料装饰，吊顶应防水、防霉，做到无油污、无霉变、无灰尘、无油漆剥落、无食物残渣、无排油烟机滴油。加工食品要经过一条龙烹制，保证“四关”:(一洗二刷三洗四消毒)、“四隔离”:(生熟食品、成品半成品、食品杂物与药品、食品与天然冰分开存放)；食品原料新鲜，分类装框，墙地分离，防尘防蝇。生、熟食品的工具、用具、冷藏要与生、熟食品分开，刀具要不生锈，面条要真，盖子要干净，正反标志要明显。配菜和配菜要专用，标识要明显，防止交叉污染。
凉菜凉菜，也叫冷荤，寒流。所以叫冷鲜肉，因为餐饮业用鸡、鸭、鱼、肉、虾及内脏等肉类材料制作；所以叫冷拼，意思是凉菜做好以后，一定要凉，装，比如双拼，三拼，拼盘，平拼盘，高装凉菜，花式冷盆等等。凉菜是热菜旁边的一道大菜，方法很多，形成了独特的凉菜技术体系。根据其烹饪特点，可分为10类，如炒，煮，蒸，烤，炸，糖粘，冷冻，滚动和脱水，并在类别中有一些具体的方法。说明凉菜的烹饪手法很多，不是底。所以习惯上把它和热菜一起列为两大烹饪技术。
3、报菜名里的“四干四鲜四蜜饯,四冷荤四甜碗”指的什么?应该是:“四个干果，四个鲜果四个蜜饯，四个冷鲜肉，三个甜碗，四个小吃”。四干果指:黑瓜子、白瓜子、核桃蘸籽、糖杏仁，四鲜指的是:北山苹果、深州桃、广东荔枝、桂林马蹄。四蜜饯指的是:青梅、橘饼、园肉、瓜条，四大冷鲜肉指的是:全羊肝、蟹腿、水煮鸡、炸排骨。三甜碗指的是:莲子粥、杏仁茶、糖蒸饭，(不是四甜碗)四点心指的是:芙蓉糕、喇嘛糕、煎炖水饺、煎饺。报纸的名字，也叫菜单子，是一个很有名的相声，关口是评书和相声的谈资。又名“坛子”，演员为了用活泼的节奏，像串串玉石一样，表达一个很长的故事，事先熟练地背诵词句，以起到渲染抒情、展示技巧甚至制造笑料的作用，对此，留声机行业有“口快如刀”的要求。一个好的演员，能做到声音明亮，字正腔圆，字正腔圆，口型精准得体，表现出“说话利索”的功力，穿透分为两种:大穿透和小穿透。小渗透一般十几个，大渗透可以长达一百多句。
