陈村枧水，陈村枧水在食品中有什么用

本文目录一览

1，陈村枧水在食品中有什么用
2，陈村枧水在卤菜的用法用量
3，请问陈村枧水都起什么作用有什么效果在食物上
4，陈村枧水在面粉中作用

1，陈村枧水在食品中有什么用

亲，枧水即碱水，不属于食品添加剂，但在食品中起发泡作用的，就好像蒸馒头放入碱面一样效果。

陈村枧水在食品中有什么用

2，陈村枧水在卤菜的用法用量

那个东西不能直接食用的，只能用来腌制原料，腌一段时间必须冲水

额

陈村枧水在卤菜的用法用量

3，请问陈村枧水都起什么作用有什么效果在食物上

陈村枧水是一种碱性调味品。可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维，使蔬菜食品变得更加翠绿，软嫩的作用。 1.在腌制肉类中的应用：以1000克原料为例，宜在牛肉中加200克，排骨中加150克，猪肉中加100克，蛇皮中加500克，虾仁中加150克。腌制约2小时后，用水冲净原料中的碱味，再码味上浆。 2.蔬菜中的应用。炒绿色时蔬出水时，在水中加入几滴白酒和适量的陈村枧水，能使菜肴碧绿，软滑，不变色。 3.卤制食品快出锅前，加入适量的陈村枧水，会使出品外观光滑，清爽，细腻。 4.将发好的干货海味，再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水，可除去原料中的异味，使原料更加细嫩，软滑。希望对你有帮助！

请问陈村枧水都起什么作用有什么效果在食物上

4，陈村枧水在面粉中作用

主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。显著特点：透明、无色枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色．枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关．搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．

对于粤菜来说，陈村枧水食品加工的应用上有着不可磨灭的功绩，也是了解粤菜时不可不知的一味调味品。陈村枧水这个名字很好理解，陈村取自产地广东顺德陈村，那里教著名的还有一种美食——陈村粉。陈村枧水是一种碱性调味即，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为kco3，可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维，使蔬菜食品变得更加翠绿，软嫩等作用。但陈村枧水实际上还不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液。陈村枧水使蔬菜更翠绿的原理主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，会使蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。此外，在制作广式月饼时陈村枧水也是必不可少的。其作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节枧水的用量，就可以调节饼皮的颜色。在研制肉类时，陈村枧水的应用也很广泛，譬如腌制排骨、虾仁时适当地放入一些，会使烹制出来的菜肴外观光滑，清爽，细腻。再有就是涨发干货时它也是少不了的，譬如涨发“吊片”等食材，即便是涨发好的海味食材，将它们再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水，可除去原料中的海腥、异味，使原料更加细嫩，软滑。特别注意：陈村枧水在腌制肉类、海鲜以及涨发干货时一定要按比例适量投放，腌制、涨发后，要用流水不断冲洗食材原料去除碱味。因此，使用陈村枧水务必在专业厨师或懂行者的指导下进行。今后的文章中，我会指导大家使用陈村枧水腌制一些酒店里才能吃得到的食材。