老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面。豆妈maomao，蒸馒头几乎是我的家常便饭，我们家一日三餐离不开馒头，老面就是上次蒸馒头故意留下一小块面，不蒸熟，留着下次蒸馒头做面引子用，接下来就给你分享一下在冬天是怎么醒发馒头的，如有不对之处，欢迎下方评论区留言评论，谢谢支持。
1、馒头怎么发酵面团？
馒头，怎么发酵？馒头是北方人的主食，一天三顿饭都离不了。在没有酵母之前，人们都是用老面，也就是面引子发面，老面就是上次蒸馒头故意留下一小块面，不蒸熟，留着下次蒸馒头做面引子用。后来有了酵母，用酵母发面快，不用保存老面，用酵母发面的人越来越多，怎样用酵母发面呢？1.取酵母倒入碗中，用温水融化。（酵母的用量按照包装上的使用说明使用即可）2.融化好的酵母水倒入面粉中，用筷子搅成面絮，下手揉成光滑的面团儿，
醒发至两倍大。3.发面的快慢跟温度有关，通常夏天发面比冬天发面快。冬天要想发面快，把面盆儿坐在温锅中醒发，4.怎样判断面团是否醒发好？用手指在面团上戳一个洞，不塌陷，不回缩就发好了。5.发好的面进行揉搓排气，搓成长条，分成一个一个的馒头剂子，6.再用手揉成光滑的馒头。盖上保鲜膜进行二次醒发，拿起一个馒头掂一下，感觉轻飘飘的，就醒发好了。
2、为什么发的老面总是发不好？
您好，我是爱烹饪的：豆妈maomao，蒸馒头几乎是我的家常便饭，我们家一日三餐离不开馒头，我刚好今天蒸了一锅老面馒头，分享给你做法，希望对你有用。什么是老面？老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面，老面如何发面？老面需要撕碎，用温开水泡软泡发，才能起到发酵的作用。
下面来看看我是怎么做的：1、1块老面撕碎，再加上我平时做的“老酵头”（文末有详细做法），2、加入不烫手的温水，约40度，没过酵头。3、温水里醒发至白面团融化，浮在水面上即可，4、将醒发好的酵母水，倒入面粉里，搅拌成絮状，不够的话可以加点水调和。5、揉成面团，6、醒发至两倍大，内部呈蜂窝状即可。7、揉面排气，
8、搓成条，切成均匀大小的剂子，再揉成馒头状。9、放入蒸屉进行二发，约1小时醒发至1.5倍大，10、冷水上锅，大火蒸至冒气后，倒计时蒸20分钟即可。老面蒸的馒头劲大，没有酵母粉蒸的那么蓬松暄软，但是吃起来一个顶一个，不像酵母粉做的馒头，吃3个也没感觉，【玉米面老酵头做法】为什么用玉米面？答：用玉米面做酵头非常好，因为它组织比较粗糙，遇到水容易化开，而且蒸馒头有点玉米面吃起来口感甜甜的，有股清香。
做法：1、准备温水500克，白糖10克，酵母5克，将酵母和白糖放入温水里，静置5分钟，让酵母白糖融化至无颗粒状。2、将250克的玉米面倒入酵母水里，搅拌均匀，3、放入温水里，醒发40分钟，玉米面发起来后漂浮在上面就是最好的状态。4、加入100克玉米面，搅拌均匀，继续放在温水里醒发，5、这次醒发约20分钟，就发好了，酵母是活性的，一直在不断的繁衍，所以时间会缩短。
6、再加入100克玉米面，搅拌均匀，继续发酵20分钟，7、再加入100克玉米面搅拌均匀玉米面呈这种疙瘩状。8、将玉米面放在四处通风的蒸屉上，放在阴凉通风的地方风干即可。一定不能见太阳爆晒，风干后装入密封袋常温保存即可。每次用老面的时候加上点“老酵头”，两个一起用效果特别好，为什么你发的老面总是发不好？原因如下：1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做点老酵头助力。
2、发不起来除了量不够以外，还有就是发面的温度可能不够，或者温度过高，面发不起来或者被烫死，老面要不要放食用碱水？依我的经验，这个是可以完全避免的，为什么呢？因为面碱是中和发面过程产生的酸度的，也就是说，你如果把面发过头了，面闻起来就会酸，这个时候需要加碱水来中和。但是如果你没有发过头，面的状态刚刚好，就不用加了。
