步骤1.把大草鱼去骨去皮，鱼红色的肉全部切掉，只保留白色鱼肉的部分，然后和去皮后的纯肥肉一起放清水里侵泡，步骤2.把泡好的鱼肉和肥肉捞出，鱼肉用绞肉机绞碎，肥肉切碎末，步骤3.鱼肉和肥肉按一定比例配比，加入姜末，葱白末，盐，白醋，水，鸡蛋清，生粉，然后朝一个方向搅拌，搅拌开始上劲后，装入蒸笼，抹平开始大火蒸，蒸熟后将鸡蛋黄摸在鱼糕表面再真两分钟即可。
1、荆州的鱼篙是怎么做的？
感谢邀请纠正一下，是荆州鱼糕，不是荆州鱼篙。荆州鱼糕制作主要材料：1.依次为鳡鱼，大草鱼，胖头鱼，最好的是鳡鱼，多数人是用大草鱼，2.膘肥不带瘦肉的去皮肥肉，3.生粉，4.鸡蛋清，5.去皮生姜碎末，6.葱白末，7.盐，8.白醋，9.水，鱼糕做法：步骤1.把大草鱼去骨去皮，鱼红色的肉全部切掉，只保留白色鱼肉的部分，然后和去皮后的纯肥肉一起放清水里侵泡，步骤2.把泡好的鱼肉和肥肉捞出，鱼肉用绞肉机绞碎，肥肉切碎末，步骤3.鱼肉和肥肉按一定比例配比，加入姜末，葱白末，盐，白醋，水，鸡蛋清，生粉，然后朝一个方向搅拌，搅拌开始上劲后，装入蒸笼，抹平开始大火蒸，蒸熟后将鸡蛋黄摸在鱼糕表面再真两分钟即可。
2、湖南人怎么做腊鱼、腊肉？
冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢腊鱼文/芒果君爷爷制作/芒果君奶奶风干的腊鱼入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌，飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊，十斤以上的青鲩被鱼档老板举起，粗暴掼摔至坚硬的水泥地上，血渍从扇颌的鳃骨淌出，背鳍微摇，尾鳍在做垂死前的上下摆动。
稍顷，青鲩已成刀俎之躯，天气渐寒，腌制腊鱼的季节到了周而复始，一年一度腌腊鱼季节到了。盐，腌制腊鱼的必需品鲜鱼用盐腌制，古早的初衷是为了延长食物的保存期限，而当今续用此法，意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味，亦就是“腊香”，腊月鱼塘干涸，鲜鱼起获。家家户户腌鱼过年，真是司空见惯，不足为奇，
腌制腊鱼的鱼品也是有讲究的。肉质肥厚，水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材，青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩，江浙谓之螺丝青，青鲩因体背呈青黑色而得名，是我国四大家鱼之一。青鱼多生活湖泊中下层水域，以螺丝、蚌、蛤为主食，亦食河虾和昆虫，尤以冬令时节最为肥硕，十斤以上常见，腌鱼首当其冲，鲤鱼鲤鱼，荆州称“鲤拐子”，拐子在鄂有老大或强悍的意味。
如此殊荣，竟冠于鲤鱼，实在令人费解，在北方被视之珍馐的鲤鱼，荆州人平素极少食之。荆州水产丰富，堪称中华之最，中国淡水鱼业第一市的桂冠，就戴在荆州的头上。此称号时限五年，虽早已时过境迁，任然无人匹敌，可见荆州鱼业之恢弘，荆州鱼馔数百种，鲤鱼入肴实在寥寥无几。就是这种无人问津的鲤拐子，每至农历冬腊月间成了应市热货，好似“洛阳纸贵”不可一求，
鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列，鲤拐子雌鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识。鲤拐子鱼鳞如云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不剥鱼鳞，腌鱼用盐3%大凡腌鱼，不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身，人们期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这是人们的企盼而已，
腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其实，这才是本文的核心所在。尽管只是一个阿拉伯数字，却是四十余年不断修正的最佳数据，我在撰写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方，可是有人总是不明白百分比的含义，希望能罗列某某数斤，用盐某斤，这是早年老妪的呆算，相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购鱼肉，不可能恰到整数，故有斤两毫厘，百分之比运用至高准确，无论食材多少，用盐精准无误，
若有疑难，问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐，更叫人忍俊不禁，当然是需要腌制的食材啦，用百分之三比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，三日之后温水冲洗涎汁，切勿久浸于水，置于户外晾晒，用水冲洗，有人置疑，且有违古训，个中原由，我在《风干鸡》文中曾概述，腊鱼多蒸食，大剁几块，隔水蒸制，极易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰写的《糖醋鱼》。
