信阳虽属河南省管辖，但信阳位置在河南最南部。重新给信阳菜定位，以养生信阳菜为主，我从事厨师二十多年，对信阳菜比较了解，信阳菜好吃主要是原料好，汉鹅以河南信阳固始鹅块闻名天下，固始隶属于信阳，信阳这个城市最大的特点就是会吃，能吃，懂吃，因为信阳有山有水，提供丰富的食材。
1、汉鹅火锅怎么做？
谢谢邀请！汉鹅又称汗鹅。汉鹅火锅近年来才开始流行，鹅，块头大，肉多且鲜美。汉鹅以河南信阳固始鹅块闻名天下，固始县地处豫皖两省之交界。那里水源充足，池塘密布，是白鹅休养生息的绝佳大本营，有史料记载，固始汉鹅这道名菜起源于古代汉朝，故为汉鹅。以家养大白鹅为主，经师傅秘制出的汉鹅肉质鲜嫩，汤亮醇厚，口感尚佳，当地百姓爱不释手。
因在烹制过程中需要将滚烫的汤汁淋灌在鹅块上，鹅块表面凝结出串串水珠，疑似人身上的汗珠，故汉鹅又称汗鹅，传统汉鹅属滋补型。营养、油腻，老少谐宜！尤其适用于病后康复，由于重庆火锅雷霆万钧，横扫天下。汉鹅火锅应运而生，汉鹅火锅以干锅形式最为理想。下面介绍制作方法：一，白鹅洗净剁块儿放入大盆，用流水冲2-3小时，除去血水及腥味儿；二，炒锅添水放料，
所用配料有：大葱、姜片、蒜瓣、白酒、白糖、香叶、白芷片、白扣、八角等，开锅后计时，五分钟放人事先处理过的鹅块，不断打去浮漂两分钟关火。捞出净鹅块，控干后滑油三分钟放人高压锅内；三，锅内加入特制汉鹅无渣酱料，另还需加入少量：料酒、醪糟、葱节、姜粒、蒜粒、花椒、辣椒段、菜籽油等。高压锅上汽计时八分钟关火，闷八分钟，
四，将压好的鹅块连汤收汁。快起锅时再放：青红线椒圈、葱头、香菜节，调味，淋红油起锅。备注汉鹅无渣酱料，类似于无渣火锅底料（其重点用到了无仔魔鬼辣椒），市面上无有售卖，需自制。如果不会做，亦可用火锅底料取而代之，效果虽差点但还将就，因为是干锅，涮菜时需添加高汤。由于酱料是浓缩型的，经高压锅烹制后味已到位不需另加酱料了，
2、固始鹅块你会做吗？怎么做比较好？
我来回答。固始鹅块是固始最著名的地方美食了，全名叫固始汉鹅块。固始隶属于信阳，信阳这个城市最大的特点就是会吃，能吃，懂吃，信阳菜馆更是遍地生花。这些年，固始鹅块不光是鲜鹅块，开始有了腌鹅块，腊鹅块，和鲜鹅块一起煮，鲜上加鲜，香上加香，真是让人垂涎欲滴，固始鹅块主要有几个特点：第一：固始鹅块用的鹅一定要是当地大白鹅，这种大白鹅个大肉厚，但脂肪层并不厚而且如果要好吃的话，最好是新鲜鹅。
冷冻的鹅鸡肉收缩，细胞被低温冻坏，导致鹅肉不鲜不香，特有的清水煮大鹅的炖煮方式也导致了冷冻鹅不会有什么大市场。第二：固始鹅块讲究的原汤熬汁水用来浇到鹅身入味，除此之外再没蘸料，讲究清汤清味清口，不油不骚不腻口，第三：固始鹅块可以制成火锅形式，吃完锅内鹅肉鹅杂以后还可以继续烫菜。下面就说说固始鹅块的具体做法，
关键是原料要好，做法其实非常简单。第一步：处理原料，整只大白鹅宰杀后洗净，老鹅最好。将细毛处理干净后从肚皮处开口取出内脏，清洗干净，再将姜片，葱结塞入，并将鹅掌塞到肚里。锅内烧水，放入姜片，料酒，另准备一盆冷水。提着鹅头将鹅浸入开水中烫15秒，提出放入冷水里拔凉，再此放入汤锅内烫30秒，继续放到冷水里拔凉。
最后将鹅放入汤桶中，小火焖1小时即可，到时间后用筷子戳一下看看有没有熟透，熟透就捞出放凉后砍成块即可。第二步：熬制料水，准备香度高辣度适中的上好辣椒一把，大葱，生姜切片，花椒，草果少许。首先把汤表面的那层鹅油撇出来，在锅中炼掉水份后加入植物油烧热，油烧热后将姜片，大葱片，干辣椒下锅爆香，加花椒草果炒出香味后倒入鹅汤烧开。
加盐，胡椒粉调味，味道一定要咸一点。小火熬10分钟把辣椒的香味熬出来，如果感觉油少的话可以再次加入鹅油，熬好的料水保持微开状态即可，第三步：固始鹅块成品。单吃：将鹅块放入盘中，上面加上葱丝，浇上热料水即可，火锅吃：取火锅一只，底部铺上白菜，粉条，焖子等配菜，上面堆放上鹅块，倒入料水，大火烧开后先吃鹅块，再涮菜即可。
