至于麻辣凉皮的麻辣味，我觉得还是在辣椒油的调配上。雅安美食很多，不过个人看来，最具盛名的美食有三样，一个是蒙山茶、天全香谷米和雅鱼，今天我们就来说一说这些美食，至于这一点看过火山视频的应该都有了解吧，正宗的陕西凉皮里的辣椒油，又叫油泼辣子，辣度适中，但必须要有香，至于麻，我觉得依个人口味添加青麻油即可。
1、雅安都有哪些特色美食？
雅安市位于川藏、川滇公路交会处，距成都120公里，也是从是四川盆地前往青藏高原的过渡地带、是古南方丝绸之路的门户和必经之路。雅安美食很多，不过个人看来，最具盛名的美食有三样，一个是蒙山茶、天全香谷米和雅鱼，今天我们就来说一说这些美食：一、蒙山茶蒙山茶自唐入贡久负盛名，古往今来均为我国名茶珍品，蒙山茶品种繁多，各具特色，有黄芽、石花、甘露、万叶、银叶和玉叶长春等名牌茶叶，进入国际市场，很受欢迎。
“峨眉毛峰”，产于雅安凤鸣乡，1985年在此届优质食品评选博览会上获得金质奖，从此“峨眉毛峰”茶叶香飘海外，二、天全香谷米是四川省雅安市天全县的著名特产，该品呈纺锤形，米质洁白、柔嫩，营养丰富。蒸煮普通米饭时，加入一小撮即使米饭变得洁白滋润、芳香四溢、沁人心脾、诱人食欲，据四川省雅安市的《雅州通览》记载，天全香谷米由于烹熟后浓香扑鼻，因而一直是历代“贡米”，是雅安市天全县“十八道水”的特产。
素有“天全粮仓”美称的仁义乡为主要产区，天全香谷米呈纺锤形，米粒较长，米质洁白、柔嫩，富含油脂，自带浓浓香味。蒸煮普通米饭时适量加入香谷米，会使普通稻米变得洁白滋润、芳香四溢、沁人心脾，令人食欲大增，因为这一功效所以又被称为大米中的“味精米”。唐代大诗人杜甫在《草堂诗笺十六病后遇寄饮赠歌》中，有“遣人向市赊香粳，唤妇出房亲自馔”的诗句，极力赞叹香谷米的佳美，
2、麻辣凉皮怎么做出麻辣味，麻辣味体现在辣椒油还是料水上？
首先，我是东北人，可能大家都觉得东北人吃东西味重。相比在辣椒方面也是喜欢厚重辣椒的口感，其实不然，东北人好吃辣，但吃的也很挑剔，正所谓百菜百味，一菜一阁。辣椒也是一样，因菜品的不同，添加的辣椒也是各有各的优点，个人觉得因产地和品种的不同，辣椒所呈现的口感就不近相同。四川的朝天椒香辣度适中，贵州的子弹头又辣又香辣味十足，河南的新一代辣味微辣，但没滋味，
重庆的石柱红辣味爆裂。陕西的辣椒很香但不那么辣，河北的朝天椒干巴的辣味只适合卤味里解解腻，等等。至于麻辣凉皮的麻辣味，我觉得还是在辣椒油的调配上，辣度适中，但必须要有香，至于麻，我觉得依个人口味添加青麻油即可。正宗的陕西凉皮里的辣椒油，又叫油泼辣子，我觉得首先辣椒的选材上就很苛刻，西北的辣椒有特殊的香味，这是其他辣椒代替不了的。
但至少要有两种或两种以上的辣椒，调配出来的味道才是复合型的辣椒油口味，这样才能达到既辣又香，入口还有回香的口感。我吃过很多家凉皮，辽宁的，北京的，陕西的等等，每个地方的辣椒油的口味都不一样，集众家之所长，下面我就来浅谈下我的制作观点，准备西北的朝天椒200克，石柱红3号40克，子弹头40克，四川二荆条120克，芝麻20克。
全部辣椒洗净控水晾干，热锅小火煸炒至辣椒干透微焦，全部辣椒捣碎成面或颗粒，放入芝麻。（个人觉得最好是二荆条打粉成细面，其他的捣碎成颗粒即可），下一步熬调料油，所需2斤油。至于这一点看过火山视频的应该都有了解吧，葱段姜片八角花椒桂皮香叶倒入油里，熬干即可。这里就不多说了，熬好调料油后，捞出残渣，大火烧至8成油温，将捣碎好的辣椒面取三分之一倒入容器里，加入一点清水，将烧至8成油温的调料油倒入三分之一，边倒边用筷子搅拌，以免炸的过糊，这一步就是要激发辣椒中的焦香味。
待油温凉至5成热之后，倒入辣椒面的另外三分之一，同样5成油温倒入三分之一的调料油，待两成油温之后将剩下的辣椒面和油都倒入容器里。最后加入一点盐，保鲜膜扣上24小时之后，即可享用，相比其他的配方，大家可能觉得我这个过于反锁，步骤太多，但我个人觉得食不厌精，味蕾是不会骗人的。以上都是我个人的观点，个人所创的配方。
