卤汤要用鸡汁调成，勾入芡汁浓稠的可以增添豆腐脑的口感和味道；最后，需要用到猪油，鸡油，植物油混合之后熬制的花椒油，这个是点睛之笔，有了它才算一碗还算不错的鸡汁豆腐脑。豆腐脑的料汁，因地域不同，所以做法也有些差别，但也就分为两大类，甜口的，和咸口的，所谓甜口的豆腐脑料汁，就是在豆腐脑里面加入白糖了，或者别的甜味剂，在南方地区，吃甜口味的豆腐脑比较普遍。
1、鸡汁豆腐脑怎么做？
我来回答。鸡汁豆腐脑是豫东以及安徽一带早上常吃的一种美食，听着名字很普通，但实际上做法讲究颇多。首先豆腐脑一定要鲜做的，而且当地的习惯一定用的是石膏而不是葡萄糖酸内酯，这样可以保证豆腐脑的回味不酸而是发甜。其实卤汤要用鸡汁调成，勾入芡汁浓稠的可以增添豆腐脑的口感和味道；最后，需要用到猪油，鸡油，植物油混合之后熬制的花椒油，这个是点睛之笔，有了它才算一碗还算不错的鸡汁豆腐脑，
下面就简单的说说家里怎么做出一碗好吃的鸡汁豆腐脑。第一步：制作石膏豆腐脑，先把石膏放入锅内小火焙烧，边烧边砸碎，看到石膏烧的刚刚熟（过心）就可以盛出碾成细末，这就是熟石膏了。太熟的石膏非但做不成豆腐，还会散发一种类似鸟屎的味道，所以千万要注意，石膏和豆子的比例是千分之五左右。如果你用一斤黄豆的话就是10-15克，用一点清水将石膏搅匀待用，
黄豆夏天浸泡3-5小时，春秋6小时，冬天8小时候左右。然后放入豆浆机能打成豆浆，用纱布过滤得到豆浆，锅内放少许水，将豆浆倒入中火烧开，注意不要烧糊了。烧开后关火，等待几分钟再开中火再次烧开，这样可以把豆腥味多去掉一点，将石膏水倒入豆浆中搅匀，用保鲜膜密封，大约半个小时左右就变成豆腐脑了。以上是家庭简易版的豆腐脑做法，如果你觉得麻烦，就去买一盒内酯豆腐就行了，
第二步：制作卤汁。有钱就上老母鸡，没钱就多买几个鸡架，焯水之后放入锅内，加姜片，料酒，八角，桂皮，香叶，草果，白芷，砂仁，小茴香，山柰大火烧开后转小火炖3个小时左右炖成鸡汤，捞出鸡肉撕成鸡丝待用。倒入酱油，盐，味精，五香粉，鸡精调味，同时调一碗水淀粉。将水淀粉慢慢倒入滚开的鸡汤内，调到合适的浓稠度就可以了，
卤汁里还可以放豆腐丝，海带丝，香菇丁都可以。第三步：三合油，鸡油可以在菜场卖鸡那里买到，要挑选黄色的。回来和猪油，植物油按照1：1：1的比例混合，将花椒放入小火炸香，就是三合油了。第四步：鸡汁豆腐脑，碗底先倒一点卤汁，将豆腐脑铲薄片放入碗中。再倒一勺卤汁，撒鸡丝，葱花，花生碎，榨菜等配菜，浇上一点三合油就可以吃了。
2、豆腐脑的料汁各地都不同，什么样的好吃？
豆腐脑的料汁，因地域不同，所以做法也有些差别，但也就分为两大类，甜口的，和咸口的，所谓甜口的豆腐脑料汁，就是在豆腐脑里面加入白糖了，或者别的甜味剂，在南方地区，吃甜口味的豆腐脑比较普遍，而咸口的豆腐脑料汁，在北方地区很常见，而且做法也很多，五花八门的，但是很多人做的豆腐脑料汁不太专业，吃起来味道不是很好，这是我个人的看法，因为我也做了很多年的豆腐脑生意，所以还是比较专业一些的，不做这个行业很多年了，一直也没吃过别人做的豆腐脑，因为我还是觉得，我做的豆腐脑料汁比较好吃。
既然今天看到了这个提问，那我就为大家分享一下，豆腐脑料汁的制作方法吧，希望看到这篇分享的朋友们，可以尝试一下，自己动手制作，比较专业的豆腐脑料汁！北方豆腐脑料汁的制作方法与附属小料！！北方咸口味的豆腐脑料汁，离不开菌类，与山野菜和淀粉，而它的辅助小料，必须要有，韭菜花，大蒜汁，辣椒油，香菜沫，只有这几样搭配在一起，才能做出最好的北方豆腐脑料汁，
豆腐脑料汁里面的山野菜，可以加入木耳，黄花菜，菌类可以加入平菇，山蘑菇等。不需要全部加入，任选其中几样就可以，——【做法与步骤】——将所用的山野菜与蘑菇切碎，锅中加入食用油，将这些食材炒香，然后加入适量大豆酱油与精盐调味，随后加入清水煮沸，待食材煮出香味后，在将淀粉用水稀释一下，缓慢倒入锅中，直至汤汁变的粘稠，随即关火即可完成制作。
