第一个技巧:在白切鸡煮的过程中加入适量的冷水，保持水的沸腾而不沸腾，这样煮出来的白切鸡更加鲜嫩可口,首先选鸡，应该买100天左右的新鲜阉割鸡，本地鸡比较好，三黄鸡和清远鸡特别合适,以上任何一个条件差了，做出来的白斩鸡就不好吃了,选择足够嫩的鸡肉(百日鸡)，并掌握好加工过程中的火候，煮到筷子插不出血，切块前注意将鸡肉冷却，这样做出来的白斩鸡嫩滑多汁。
新手厨师白斩鸡，需要注意买对鸡，家里至少要有一把合格的菜刀，还要准备比较齐全的调料。以上任何一个条件差了，做出来的白斩鸡就不好吃了。首先选鸡，应该买100天左右的新鲜阉割鸡，本地鸡比较好，三黄鸡和清远鸡特别合适。其次，家里需要一把好的菜刀，能把鸡身连骨头一起切开。刀不好的话，可能会出现很多碎骨，影响口感，甚至刀本身也会崩掉，变得更加危险。最后，调料要准备充分，搭配得当。选择足够嫩的鸡肉(百日鸡)，并掌握好加工过程中的火候，煮到筷子插不出血，切块前注意将鸡肉冷却，这样做出来的白斩鸡嫩滑多汁。
将鸡肉洗净，锅开时放入姜片、大葱、八角、料酒。水烧开后，捞起鸡肉，放入锅中焯水。重复三次！然后把整只鸡放在锅里，煮一分钟，捞起，冷水冲洗，泡凉，然后捞出，再放锅里4分钟，关火焖30分钟，捞出，放在事先准备好的冰水里泡10分钟，浇上香油，抹在鸡身上，切蘸酱吃。
首先可以选择文昌鸡和三黄鸡，它们结构紧凑，细腻嫩滑。新鲜鸡肉的重量最好控制在2斤左右，不要超过2斤。这样的鲜鸡不会太老，肉更像柴火。然后在能装下一整只鲜鸡的锅里加入姜、葱、栀子、料酒、盐。烧开水后加入一整只鲜鸡，煮10分钟后捞起一整只鲜鸡，最后准备酱料，准备生抽、蒜末和姜末，食用油加热至成熟，浇在蒜末和姜末上，用油温带出蒜末和姜末的香味，加入生抽搅拌。可以加胡椒粉或者自己喜欢的调料。
4、做白切鸡时,怎样做鸡肉鲜嫩可口,吃一口回味无穷呢?做水煮鸡的时候，要牢记两个技巧。第一个技巧:在白切鸡煮的过程中加入适量的冷水，保持水的沸腾而不沸腾，这样煮出来的白切鸡更加鲜嫩可口。其次，煮好的白切鸡要放在冷水中冷却，最好放在冰水混合物中冷却一段时间，这样冷热刺激可以使鸡皮收缩，煮好的白切鸡一点也不老。
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