同样的份量，老面馒头个头不如酵母馒头。有了开老面馒头店的想法，想必用老面怎么发面，因为用老面做馒头是传统的一种食品工艺，广泛运用于农村，其一，用老面发酵得有一定的“功夫”，首先我先说一下老面馒头的做法吧，这是我以前做老面馒头的经验，希望能帮到你，我在说一句你要是真想开馒头店话，最好能找专业的师傅去学习一下。
1、老面馒头怎么做，我想开店？
你好，很高兴回答你得问题，老面馒头又称为呛面馒头，作为山东人和开过馒头店的我，我就把我的经验给你分享一下。首先我先说一下老面馒头的做法吧：第一，老面馒头一定要提前预留老面肥，我先拿一斤面粉举例说一下吧，一斤面粉加入三克酵母，加入200克的水和成面团，把和的面团放入盆中或者装入食品袋内，让它自然发酵24小时，一定要让它充分发酵，
第二，把发酵好的500克老面肥加入1000的面粉，在加水和成面团，蒸老面馒头的水不要加的太多，一斤面粉一般不会超过半斤水。第三，也是最重要的环节，就是给和好的面里面加碱了，具体加多少，每个季节加的量都会不一样，我当时做的时候，是用的三个方法，一闻，二看，三试，一闻就是，随加着碱要随时闻一下面团的问道，闻着面团的味道没有酸味了，这样碱加的就差不多了，
二看就是，拿一个面团用手掰开，在灯光下看一下，掰开后，里面发白，而又没有酸味，基本上碱加的到位了。三试就是，要是两个都吃不准的话，可以先拿一个面团放到蒸锅里面蒸熟，整出来的面团不发黄没有酸味碱合适，面黄碱大，面发酸碱小，第四，把加好碱的面团做成馒头形状，放到一边醒发半个小时，就可以上锅蒸了。这是我以前做老面馒头的经验，希望能帮到你，我在说一句你要是真想开馒头店话，最好能找专业的师傅去学习一下，
2、制做老面馒头前景如何？
在农村开个老面馒头店前景很不乐观。有了开老面馒头店的想法，想必用老面怎么发面？如何制作、蒸制，已经心中有数了，因为用老面做馒头是传统的一种食品工艺，广泛运用于农村。也因为馒头有嚼劲、有麦香味，很深受喜欢，但是要把老面馒头推向市场，有些问题不得考虑:其一，用老面发酵得有一定的“功夫”。发面时老面的用量、水温和时间的控制，季节气温的变化，都会有不同程度的发面，
发面又要用纯碱来中和其酸度，用纯碱更是一个技术活，得长期积累经验。用碱过度，馒头发黄，不能吃(吃了会对胃不好)；用碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，没有卖相，其二，老面馒头制作程序繁多，很费时。以夏季为例，发面最少要有6个小时，制作时，从兑碱、揉面、制坯，两次醒发，开蒸上气，熟透开锅，八层笼屉至少得2.5个小时。
这还要兑碱顺利，两个人操作的情况下，如果起来迟，或面没发好，制作出了“状况”，弄不好就会赶不上早餐的饭点，滞销那是肯定的。其三，老面馒头“个头小”，视觉感欠缺，正因为老面馒头总是与纯碱是伴儿。碱多碱少会直接制约着馒头的“个头”，本来，醒发就是为了是馒头变大，可是碱量不足或过量都会是人误判，以至在既定的醒发时间内不能保证蒸熟后体积变大。
再者，老面使用纯城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母馒头，同样的份量，老面馒头个头不如酵母馒头。人都会以“个头”大小衡量馒头的优劣，其四，卖馒头基本上利润不大。关键是要量多，虽说可以雇帮工，但是把关的活还是你一个人在干，太累了，以我们当地馒头专用粉，算算馒头的利润:50斤馒头粉92一94元/袋，一袋面发面后至少68斤(加水的18斤)，馒头每个二两二，可以做309个，每个卖0.50元，总共能卖154.5元。
3、老面馒头制作用什么面粉？
老面团材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母21132克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟5261）4102，将面团放在大碗中,覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
